Luca Abbruzzino e la sua cucina sostenibile all'evento PIG dedicato al maiale

Luca Abbruzzino, del Ristorante Abbruzzino in provincia di Catanzaro, è stato protagonista dell'evento PIG, dedicato al maiale calabrese che ha come sottotitolo “del porco non si butta via niente”, dove ha interpretato la sua versione gastronomica di questa versatile carne. Scopri di più sul Ristorante Abbruzzino leggendo la nostra news Ristorante Abbruzzino: una stella di famiglia a Catanzaro Gennaio è tradizionalmente il mese del suino, quello in cui viene celebrato in tutta Italia il rito antico della macellazione del maiale e della sua trasformazione in insaccati, conserve e tagli. Una cultura agricola che racconta la storia di tante regioni italiane e che in Calabria da due anni ha una sua versione stellata, grazie all’evento a Villa Rossi, a Santa Cristina D'Aspromonte (Rc), organizzato dallo chef Nino Rossi di Qafiz, che ha visto, la scorsa domenica 12 gennaio, nove chef e due macellai alle prese con il maiale e la sua trasformazione in piatti e ricette.

Assieme a Luca Abbruzzino del Ristorante Abbruzzino, anche Antonio Biafora, del nuovissimo Hyle in Sila, Caterina Ceraudo di Dattilo a Strongoli (Kr), Riccardo Sculli del Gambero Rosso (Marina di Gioiosa Ionica), il pasticciere Rocco Scutellà (Maestro AMPI), Roberto Petza (Cagliari), Salvatore Avallone di Cetaria (Baronissi), Giacomo Sacchetto di La Cru (Romagnano VR) e lo stesso Nino Rossi. Ciascuno dei cuochi ha scelto un taglio dell’animale e lo ha utilizzato come materia prima per il suo piatto, attingendo a una selezione di vegetali e ingredienti a disposizione oltre alla carne. Luca Abbruzzino ha creato due piatti per l’evento, uno salato, Insalata di ‘frittule’, kiwi, grano soffiato e yogurt, e un dessert, Wafer alle fave di cacao, mousse di fegato e vino rosso. Da sempre lo chef abbraccia una filosofia del sostenibile, legata al recupero di ogni singola parte della materia prima, ragion di più se si tratta proprio del maiale, ai cui tagli ‘meno nobili’ aveva già dedicato un piatto, la Gelatina di maiale, ostrica, dragoncello e mela verde: “la gelatina di maiale è una preparazione tipica di quando si macella e si cucina l’animale; praticamente viene recuperato tutto il fondo del pentolone dove vengono bollite a lungo le parti povere del maiale (pelli, naso, orecchie, coda, gambe e ossa varie), con il collagene naturale di queste, facendolo raffreddare, si crea una gelatina naturale. Tradizionalmente era una forma di conserva che si consumava sul pane, e che veniva conservata in dei vasi di vetro.” – racconta Abbruzzino – “Noi abbiamo creato questo antipasto freddo abbinando alla gelatina di maiale, quindi una parte grassa, la parte iodata dell’ostrica, con la parte acida ed erbacea della mela verde”.