Apre tra i monti della Sila Hyle, il nuovo ristorante di Antonio Biafora
Inaugurato a Cosenza Hyle, il nuovo progetto di Antonio Biafora, che continua il suo lavoro in Calabria dopo il Biafora Restaurant - ristorante del complesso turistico di famiglia, il Biafora Resort & Spa - e che conferma la sua maturità e il suo talento.
Nuovissima la struttura a ridosso della montagna della Sila, interamente pensata e realizzata grazie al supporto professionale dell’architetto Francesca Arrighi e dell’ingegnere Giuseppe Pio Mazzei che hanno dato forma al progetto immaginato da Antonio Biafora avvalendosi esclusivamente di artigiani e operai della zona; un locale che apre le sue porte agli ospiti come una magione d’altri tempi, e che li introduce in una grande sala con quattro tavoli e grandi vetrate che danno sul verde del giardino.
Cucina a vista completamente aperta e un banco aperitivi dove iniziare il percorso gastronomico degustando gli amuse-bouche dello chef in abbinamento a cocktail o bollicine. Parquet sul pavimento e un’intera parete dedicata all’arte, con un abete silano stilizzato, con intarsi d’oro realizzati dagli orafi del luogo. Domina la zona meditazione con vista sul giardino il camino sospeso, attorno al quale quattro confortevoli poltroncine invogliano al relax, magari sorseggiando qualche distillato scelto dalla bottigliera in noce. Legno di noce anche per la scala che porta in cantina, dove la temperatura è controllata grazie a un sistema di umidificazione per preservare le bottiglie che riposano in scenografiche rastrelliere sospese su un’intera parete della stanza, mentre per gli Champagne è arrivata dalla Francia una apposita pupitre.
Il concept di Hyle unisce due percorsi, quello personale di Antonio Biafora e quello territoriale, rappresentato dalla riscoperta della “via della pece”. "La pece bruzia, materia prima preziosa dai mille usi: medicina, ingegneria navale, artigianato, conservazione. La estraevano i boscaioli dal tronco del pino laricio incidendo canali a lisca di pesce. Così, riscoprendo un’antica e nobile usanza, mi sono imbattuto in un percorso, una via tutta nostra, più che mai singolare, la via della pece" così spiega Biafora.
L’intento di Biafora è ripercorrere questa via, che parte dalle colline sul mare e arriva in cima alle montagne, un percorso breve che però comprende un territorio fertile e ricco di materie prime diverse e interessantissime, dalle quali si parte per costruire una cucina che, arricchita da esperienza e trascorsi dello chef, traccia una mappa di eccellenze territoriali, individuando agricoltori, allevatori e piccoli produttori e attiva una catena di sostenibilità economico-sociale.
Hyle è un progetto strettamente legato alla Sila e all’intero territorio della Calabria: "si legge ile, termine coniato da Aristotele, che significava materia e che veniva usato dai greci sin dalle prime visite sul nostro altopiano silano. La Sila e suoi incantevoli e millenari boschi erano un posto ricco di legna, di materia appunto. Hyle, poi Silva (selva dal latino) poi Sila."
Il menu di Hyle è stato studiato da Antonio Biafora per mesi, le idee e le suggestioni di anni, le ricette legate alla storia della famiglia e quelle nate dai viaggi e dalle esperienze di lavoro, sono state realizzate sperimentando piatti, abbinamenti, cotture e preparazioni diverse, provando e riprovando consistenze, salse, marinature e ingredienti. Grande attenzione verso il vegetale, spesso protagonista assoluto dei piatti in carta, ma anche omaggi al bosco della Sila e ai suoi tesori, come nel caso degli Spaghetti ai funghi o ai viaggi in Oriente, che hanno contribuito alla creazione del Ramen di maiale, con noodles di grano saraceno. Tra i prodotti simbolo della filosofia di Biafora, legata alla sostenibilità del territorio, la Trota, allevata in Sila, così come la Quaglia, un ricordo della cucina del nonno, che a Hyle evolve e viene finita nel barbecue, glassata con Kombucha e spolverata di semi di coriandolo macinati.
Oltre alla scelta à la carte, l’offerta di Hyle prevede anche due menu degustazione, due vere e proprie strade della Calabria, a partire dal nome dei due percorsi, Pùzaly e Chjùbica. Il primo, di sette portate, prende il nome dal termine greco pisseres (resinoso), il secondo è il nome antico della strada che collega Paola a Cirò Marina e prevede 13 piatti, che rappresentano quasi altrettante tappe di un viaggio. Pùzaly racconta la cucina di Antonio Biafora raccogliendo alcuni dei suoi piatti più interessanti, che esaltano materie prime importanti del territorio, come nel caso della Pasta e Alici, del Tortello di rapa, frittole di maiale e pecorino al bergamotto, della Lepre, con scalogno, puntarelle e sherbet di finocchio, o ancora della Faraona glassata, con ‘nduja e caffè, mentre Chjùbica libera all’ennesima potenza l’estro dello chef calabrese, con creazioni che reinventano tradizioni e ingredienti, una degustazione completa che parte dal vegetale ‘contaminato’ del Porro e pollo liquido, passando per l’Animella di podolica, con burro alle acciughe e sorbetto di “mela scacciatella” e la Trota, cotta nella cenere, fino ai dessert ‘verdi’ come la Verza bruciata, con clementine e mandorla amara.
Anche la carta dei dolci studiata con la pastry chef Francesca Mazzei per il ristorante ripercorre il concetto di sostenibilità e ricerca territoriale, ancora una volta osando su abbinamenti arditi che sorprendono il palato e lo sguardo, come nel caso della Pigna con resina di pino o del pre-dessert Uovo, ripieno di crema al Mezcal su una base di tartare di sedano aromatizzata all’olio di cipresso, realizzato con un’infusione degli aghi dell’albero.
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Il concept di Hyle unisce due percorsi, quello personale di Antonio Biafora e quello territoriale, rappresentato dalla riscoperta della “via della pece”. "La pece bruzia, materia prima preziosa dai mille usi: medicina, ingegneria navale, artigianato, conservazione. La estraevano i boscaioli dal tronco del pino laricio incidendo canali a lisca di pesce. Così, riscoprendo un’antica e nobile usanza, mi sono imbattuto in un percorso, una via tutta nostra, più che mai singolare, la via della pece" così spiega Biafora.
L’intento di Biafora è ripercorrere questa via, che parte dalle colline sul mare e arriva in cima alle montagne, un percorso breve che però comprende un territorio fertile e ricco di materie prime diverse e interessantissime, dalle quali si parte per costruire una cucina che, arricchita da esperienza e trascorsi dello chef, traccia una mappa di eccellenze territoriali, individuando agricoltori, allevatori e piccoli produttori e attiva una catena di sostenibilità economico-sociale.
Hyle è un progetto strettamente legato alla Sila e all’intero territorio della Calabria: "si legge ile, termine coniato da Aristotele, che significava materia e che veniva usato dai greci sin dalle prime visite sul nostro altopiano silano. La Sila e suoi incantevoli e millenari boschi erano un posto ricco di legna, di materia appunto. Hyle, poi Silva (selva dal latino) poi Sila."
Il menu di Hyle è stato studiato da Antonio Biafora per mesi, le idee e le suggestioni di anni, le ricette legate alla storia della famiglia e quelle nate dai viaggi e dalle esperienze di lavoro, sono state realizzate sperimentando piatti, abbinamenti, cotture e preparazioni diverse, provando e riprovando consistenze, salse, marinature e ingredienti. Grande attenzione verso il vegetale, spesso protagonista assoluto dei piatti in carta, ma anche omaggi al bosco della Sila e ai suoi tesori, come nel caso degli Spaghetti ai funghi o ai viaggi in Oriente, che hanno contribuito alla creazione del Ramen di maiale, con noodles di grano saraceno. Tra i prodotti simbolo della filosofia di Biafora, legata alla sostenibilità del territorio, la Trota, allevata in Sila, così come la Quaglia, un ricordo della cucina del nonno, che a Hyle evolve e viene finita nel barbecue, glassata con Kombucha e spolverata di semi di coriandolo macinati.
Oltre alla scelta à la carte, l’offerta di Hyle prevede anche due menu degustazione, due vere e proprie strade della Calabria, a partire dal nome dei due percorsi, Pùzaly e Chjùbica. Il primo, di sette portate, prende il nome dal termine greco pisseres (resinoso), il secondo è il nome antico della strada che collega Paola a Cirò Marina e prevede 13 piatti, che rappresentano quasi altrettante tappe di un viaggio. Pùzaly racconta la cucina di Antonio Biafora raccogliendo alcuni dei suoi piatti più interessanti, che esaltano materie prime importanti del territorio, come nel caso della Pasta e Alici, del Tortello di rapa, frittole di maiale e pecorino al bergamotto, della Lepre, con scalogno, puntarelle e sherbet di finocchio, o ancora della Faraona glassata, con ‘nduja e caffè, mentre Chjùbica libera all’ennesima potenza l’estro dello chef calabrese, con creazioni che reinventano tradizioni e ingredienti, una degustazione completa che parte dal vegetale ‘contaminato’ del Porro e pollo liquido, passando per l’Animella di podolica, con burro alle acciughe e sorbetto di “mela scacciatella” e la Trota, cotta nella cenere, fino ai dessert ‘verdi’ come la Verza bruciata, con clementine e mandorla amara.
Anche la carta dei dolci studiata con la pastry chef Francesca Mazzei per il ristorante ripercorre il concetto di sostenibilità e ricerca territoriale, ancora una volta osando su abbinamenti arditi che sorprendono il palato e lo sguardo, come nel caso della Pigna con resina di pino o del pre-dessert Uovo, ripieno di crema al Mezcal su una base di tartare di sedano aromatizzata all’olio di cipresso, realizzato con un’infusione degli aghi dell’albero.
ANTONIO BIAFORA
Terminati gli studi liceali, intervallati da periodi lavorativi in sala nell’azienda di famiglia, intraprendo gli studi universitari presso l’Unical, laureandomi dottore in Scienze Turistiche. Dopo la laurea, anch’essa intervallata dal lavoro in sala, gli studi si spostano dall’altra parte del pass del ristorante. Indosso la giacca da cuoco dopo la stagione estiva del 2009, e inizio la mia gavetta all’interno della brigata del mio ristorante, il Biafora restaurant, iniziando volutamente dai gradini più bassi. Nel frattempo “riempio” i periodi di bassa stagione con stage formativi in varie città italiane. A Caserta presso il Grand Hotel Vanvitelli, a Sottomarina di Chioggia presso la Boscolo Etoile, fino ad approdare al corso “tecniche di base” presso l’Alma di Colorno. Entusiasta degli studi emiliani, continuo con il “corso superiore di cucina italiana” dove mi diplomo nel 2011. Seguono stage a Roddi d’Alba presso il Ristorante il Vigneto con lo chef Manolo Allochis, nel due stelle Michelin Bracali a Massa Marittima (Gr) con lo chef Francesco Bracali, e a Potenza con il compianto chef Frank Rizzuti nello stellato Cucina del Sud, vero punto di riferimento del mio modo di vedere la mia cucina e la mia Calabria. Nel 2015 vinco il pre- mio della giuria del concorso Ferrarelle e ItaliaSquisita con il piatto “Agnello e Peperoni”. Dallo stesso anno in poi il Biafora restaurant, che gestisco in prima persona, viene inserito tra le guide gastronomiche più importanti del settore, Gambero Rosso, Identità Golose e La Guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso e per ultima in termini di tempo nella Guida Michelin nel 2019.
L’anno successivo porto a casa un importante successo in una competizione: il primo posto al Taormina gourmet e successivamente mi viene conferito il Premio “PrimOlio 2016” dell’Olearia San Giorgio.
In questo stesso anno vengo inserito nella mostra Regine & Re di Cuochi, mostra tematica itinerante sull’eccellenza dell’alta cucina italiana, a Torino, nella tenuta di Caccia di Stupinigi.
Nel 2017 sono stato relatore al Congresso Internazionale Identità Golose a Milano come rappresentante della cucina di montagna insieme a Nino Rossi in una lezione sul territorio calabrese chiamata “Transumanza. Istinto ancestrale di sopravvivenza”.
A Marzo dello stesso, a Parigi con il Cultural festival della cultura alimentare, più le successive edizioni tenutesi a Matera. Quindi a Baradili, nella casa
di Roberto Petza, sono stato relatore durante la manifestazione i Fili di Gusto.
Sempre nel 2017, di grande importanza formativa è stato lo stage nel ristorante di Michel Bras a Toya, Hokkaido, Giappone, due stelle Michelin, dove Simona Cantiafio, executive chef, mi ha mostrato l’Italia in modo differente.
Nel 2019, ho raccontato la mia esperienza in Calabria insieme a Nino, Luca e Caterina a Foodex a Lecce, dopo l’invito della giornalista Sonia Gioia, che
ci ha fortemente voluto.
Tendo tanto a viaggiare, per scoprire cose nuove, per mangiare, per bere e per conoscere posti diversi dal mio, ma ogni viaggio mi riporta a casa, dove tutto ha un senso.
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