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Maestri del Panettone: più di 150 panettoni, laboratori e assaggi

Maestri del Panettone
@ Andrea Fongo | www.andreafongo.com

I Maestri del Panettone, il grande evento che il 30 novembre e 1 dicembre torna per la terza volta a Milano, conferma per il 2019 che il lievitato per eccellenza è un prodotto che non ha più né limiti geografici, né temporali, né di gusto.
Alla manifestazione che riunisce alcuni dei migliori lievitisti d’Italia si assaggeranno le nuove tendenze e si ribadiranno i pilastri del buon cibo. Democratico, pop, creativo, il panettone infatti è per tutti, ma non è uno qualunque. Solo l’artigianale merita la fama di re dei dolci natalizi. Il suo consumo cresce sempre di più anche grazie agli eventi che lo celebrano e lo portano all’attenzione e ai palati del grande pubblico. Secondo una recente ricerca, realizzata da Nielsen con CSM Bakery Solution, le vendite del panettone artigianale segnano un +8% rispetto all’industriale e sono soprattutto le giovani famiglie della fascia 24-35 anni a sceglierlo, nuove paladine del consumo consapevole e di qualità.

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LE TENDENZE DEL 2019, IN UN UNICO EVENTO

Che siano tradizionali, d’avanguardia, o creati per toccare le corde dell’emozione, il trend dei panettoni oggi è globale, ovvero punta a soddisfare tutti i palati e tutte le occasioni d’uso. I maestri lievitisti rispettano la tradizione, rigorosa e immancabile, ma allargano ogni anno il “parco panettoni”, aggiungendo sapori, studiando nuovi ingredienti, ascoltando il mercato e le sue richieste.

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Quest’anno più che mai i profumi dei giardini in fiore e gli agrumeti ispirano Panettoni alla frutta con albicocca e lavanda (Maurizio Bonanomi), frutti di bosco e crema al rosmarino (Sal De Riso), ma anche bergamotto a volontà, fichi bianchi del Cilento (Alfonso Pepe), esotici abbinamenti con cocco, dattero e cioccolato (Renato Bosco).

Alle Cavallerizze saranno poi diversi i Maestri che proporranno Lievitati integrali, tra cui il panettone integrale al cioccolato di Grazia Mazzali e l’Integro, 100% integrale di Anna Sartori. Come spesso accade, le donne sono pronte a raccogliere la sfida del benessere. E gli uomini rilanciano, proponendo come Claudio Gatti la Focaccia 10 zuccheri naturali integrali bio e la Focaccia ai grani antichi, o come Salvatore Gabbiano la Focaccia 79d.C. con farina integrale profumata con finocchietto e cannella, noci fichi secchi, olive candite, per un salto indietro nel tempo nella Pompei antica.

@Andrea Fongo

Non mancano le Proposte Salate, per coloro che il panettone lo amano a tutto pasto.
Tra i più riconoscibili, il Pan dell’orto di Maurizio Bonanomi con verdure e cereali, la Pepita del Po con tartufo delle Golene del Po e il Cortigiano con pomodorini, Parmigiano Vacche Rosse 40 mesi e cipolle borettane, entrambi di Grazia Mazzali. L’antipasto per tutta la famiglia è servito.

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Da tradizione, il panettone durante il periodo natalizio si abbina a un vino dolce. Perché allora non giocare con gli abbinamenti, sperimentando quelli con gli Spirits?
A I Maestri del Panettone troveremo proposte curiose: quello con infusione idroalcoolica di Recioto di Maurizio Bonanomi e il panettone al Recioto di Daniele Lorenzetti; il Maestrale con uva di zibibbo e passito di Pantelleria di Grazia Mazzali, in abbinamento a un bicchiere di Passito di Pantelleria oppure con Sauternes o Brandy; il Cuba di Salvatore Gabbiano, con cioccolato e rum come da specialità caraibica. Fedele alla tradizione campana, inoltre, non mancherà il Panettone al Limoncello di Alfonso Pepe.

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Gli amanti della tradizione non devono disperare, perché accanto al classico Panettone Milanese, immancabile per ogni pasticcere, si potranno trovare anche i tanti Panettoni al Cioccolato (bianco, fondente, al latte, oppure gianduia), con anche un contest legato ai Panettoni al cioccolato promosso da Pasini, Corman, Valhrona. I sempre amati Panettoni al Caffè oggetto anche di un contest in collaborazione con Illy, ma anche i Lievitati Regionali come il Nadalin veronese, l’Anello di Monaco mantovano, la Veneziana, la Pastiera Lievitata, perfetti per portare a tavola tutta l’Italia senza muoversi da Milano.

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QUANDO È DAVVERO BUONO

I 25 Maestri del Panettone hanno firmato una “Carta”, un documento che regola le norme per garantire l’alta qualità del prodotto artigianale. Semplici e intuitive, ma severe, permettono di determinare in maniera chiara le caratteristiche di un prodotto che segue regole ormai certificate e da cui possiamo tracciare alcune linee guida.

ARTIGIANALITÀ: in un buon panettone artigianale l’alveolatura, cioè ogni cavità prodotta dalla lievitazione naturale, è allungata e omogenea. Il Maestro lievitista seleziona gli ingredienti in modo accurato e tracciabile, evitando accuratamente preparati o miscele di polveri.

BOUQUET: il profumo deve essere fresco, avvolgente, l’aroma persistente. È possibile riconoscere molti degli ingredienti che compongono il panettone artigianale proprio dal profumo. Il gusto è equilibrato, lascia la bocca pulita.

CONSISTENZA: dalla struttura morbida e leggera, il panettone artigianale è realizzato con LIEVITO MADRE, una pasta acida autoprodotta e mantenuta senza aggiunte di start e lieviti disidratati di qualsivoglia natura e, per questo, il panettone artigianale non dura per sempre. Banditi i mono-digliceridi, gli aromi artificiali e qualsiasi genere di additivo chimico, la sua durata massima è di 60 giorni.

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