L'Alta Cucina Vegetale Integrale di Antonio Chiodi Latini si arricchisce delle tapas veg

Antonio Chiodi Latini è un ristorante di Alta Cucina Vegetale situato nel centro storico di Torino. Il ristorante è nato nel settembre del 2019 dalla creatività di Antonio Chiodi Latini, chef di lunga esperienza che, dopo 40 anni di “cucina onnivora”, ha deciso di dedicarsi con passione alla valorizzazione del mondo vegetale. Al suo fianco la figlia Giorgia che, dopo la laurea all’Università di Scienza Gastronomiche di Pollenzo e 10 anni come manager e dirigente in Domori, azienda del Gruppo Illy, ha deciso di accompagnare con entusiasmo il padre in questa nuova avventura. 20 coperti, per garantire accoglienza e sicurezza, in un ambiente elegante ma allo stesso tempo dal mood rilassato. “Il mondo vegetale è un mondo meraviglioso e ancora sconosciuto – spiega lo chef Antonio Chiodi Latini –. Ogni singolo ortaggio, ogni verdura, ogni frutto si presta a migliaia di lavorazioni che ne cambiano consistenza, texture e sensazioni al palato. Le stagioni evolvono, i sapori cambiano in modo netto così come i colori. Ci sono milioni di sfumature ancora da scoprire. Grazie alle tecniche di alta cucina una patata, una cipolla, un cavolo, una barbabietola possono trasformarsi in veri piatti gourmet, buoni, divertenti, belli da vedere, buonissimi da mangiare. Chiudendo gli occhi si scoprono universi di gusto ad oggi sconosciuti. All’estero, a Londra e New York e in tante grandi città, sono già molto più “avanti” di noi sulla creatività applicata ai vegetali. E’ arrivato il momento anche in Italia di aprire gli occhi su questa entusiasmante cucina, anche perché è qui che abbiamo migliaia di tesori preziosi regalati dalle nostre terre, dai nostri territori e dai nostri artigiani del gusto. L’Alta cucina vegetale integrale è il futuro”.

Cosa significa Alta Vegetale Integrale

Alta Cucina Vegetale Integrale significa che si usa tutto l’ortaggio, dalla “testa ai piedi”, dalle radici alle foglie, dalla buccia ai fiori. Per Antonio Chiodi Latini ogni parte veg è nobile. Gli ingredienti sono forniti da piccoli e piccolissimi produttori che lo chef conosce, visita e con cui interagisce personalmente per garantire un prodotto che sia sempre etico e sostenibile.

La filosofia di cucina dello chef Antonio Chiodi Latini

“Ogni mio piatto, dessert compreso, ha 6 caratteristiche: dolce, acido, salato, amaro, piccante e astringente. Questa “rotondità” del gusto è possibile solo usando ogni parte e componente dell’alimento stesso – spiega lo chef Antonio Chiodi Latini -. Un esempio è “Carciofoglia”, un carciofo intero che viene utilizzato nella sua completezza. Il carciofo con il suo gambo viene cotto a bassa temperatura, 95 gradi per 15 minuti, per conservarne le proprietà nutrizionali, poi viene tuffato in un composto di acqua e farina di riso e cotto nell’olio di vinaccioli. Dopo essere stato fritto, le fette di carciofo vengono disidratate a 70 gradi per 24 ore. Il vapore acqueo fuoriesce regalando al palato un carciofo croccantissimo fuori ed estremamente morbido dentro. La foglia del carciofo, parte solitamente non utilizzata, viene fatta sobbollire e messa a contorno del piatto per regalare astringenza. Il carciofo è poggiato su una crema di anacardi e zenzero, per il sapido e il piccante, e per finire, completa la palette di sapori la dolcezza del caramello di prezzemolo, preparato con gambo del carciofo, prezzemolo e zucchero di cocco della foresta Nera. L’acidità viene data dalla scorza di cedro fresco grattugiato al momento e dal suo olio essenziale. Il piatto viene servito con una tisana preparata con foglie, gambo di carciofo e limone. Un piatto veramente “integrale”, c’è tutto, ma i sapori sono distinti, distinguibili e al tempo stesso complementari”. In pratica, nella cucina di Antonio Chiodi Latini, il gusto diventa completo proprio utilizzando tutte le parti dell’ortaggio. Se mancasse anche solo un elemento, non sarebbe armonico. In questo modo lo chef ricrea – utilizzando sempre e solo ingredienti vegetali - in modo nuovo e gourmet, l’armonia e i bilanciamenti che la natura stessa ha regalato a quell’ingrediente. Nella cucina di Antonio Chiodi Latini non entrano, in alcun modo, prodotti di origine animale, quindi ogni piatto gourmet è creato senza l’utilizzo di uova, latte, burro o qualsiasi parte animale (grassa o proteica).

Seitan, tofu e tempeh: addio

Tra le particolarità della cucina Antonio Chiodi Latini è che non vengono mai utilizzati seitan, tofu e tempeh che, invece, sono solitamente considerati i “capisaldi” della cucina vegetale. Qui, invece, gli unici protagonisti sono i vegetali. “Voglio spettacolarizzare i vegetali e li metto da soli al centro del palcoscenico, che per me è il piatto” spiega lo chef Antonio Chiodi Latini.

La tecnica

Ogni vegetale viene trattato dal punto di vista tecnico perché ne venga valorizzato sia l’aspetto estetico che nutrizionale. Per questo lo chef usa ogni tecnica a disposizione: bassa temperatura, fuoco vivo, disidratazione, azoto, ecc. Uno degli obiettivi è, tra gli altri, valorizzare il contenuto di clorofilla delle foglie.

I colori della natura

Da sottolineare l’importanza dell’aspetto estetico e della cura dei particolari in questo tipo di cucina. “C’è un bello autunnale, un bello estivo, un bello primaverile, un bello invernale e così via – spiega lo chef Antonio Chiodi Latini-. Nella mia cucina rispetto i colori della natura. Non userei mai ciò che non vedo nel paesaggio. Ad esempio in questo periodo si vede poco “verde” e i colori sono sui toni chiari invernali, della neve e del ghiaccio, andiamo a lavorare sul sottosuolo. Infatti uno dei piatti di questi periodo è il Ramolaccio una radice antica e carnosa, cotta e brasata per farne uscire la parte dolce grazie alla reazione di Maillard, abbinata a crema d’aglio bianco e broccolo Fiolaro di Creazzo. Un piatto, appunto, dai toni chiari come il paesaggio che ci circonda in questo momento. Non userei mai il rosso acceso di un pomodoro in una stagione che non sia l’estate. Sarebbe come “lavorare fuori posto”.

Finire i piatti, con le proprie mani

Cucina integrale per Antonio Chiodi Latini significa anche che l’ospite diventi parte integrante di questa esperienza fuori dal comune. L’esperienza è totale, integrale appunto. In quasi tutti i piatti, l’ospite deve “finirli” da sé. Può essere una foglia di verza sbriciolata sul raviolo ripieno di verza, fino a piatti che si mangiano fin dall’inizio con le mani, senza mai utilizzare le posate, in modo che il cliente sia sempre attivo. Un esempio è il piatto “Dedicato A. Parmentier”, un mix di patate con le loro terre. L’esperienza inizia sfregandosi le mani con un rametto di rosmarino: le mani diventano così “strumento” per procedere alla degustazione. Ad ogni assaggio, portando il boccone alla bocca, si potrà sentire al naso il profumo di rosmarino. Nel piatto si trovano, in senso orario, la patata Miss Blush con terra di topinambur, la patata Amandine con terra di fiore di cardo, la Patata Prunelle violacea con la sua stessa terra, la “patata americana” (proposta senza la sua terra perché in realtà è un tubero). Al centro del piatto la Parmentier, una scodella che contiene una crema di patate di montagna e porro, da bere bollente, scaldandosi le mani. Un gioco che valorizza un ingrediente povero, simbolico ma pieno di gusto come la patata e mette l’ospite al centro dell’esperienza gastronomica”.

Le tapas veg di inizio anno

In questi tempi difficili, in cui il delivery diventa necessario per la vita di un’attività di ristorazione, lo chef ha pensato a una box di tapas gourmet, sempre 100% vegetali, capaci di portare la sua filosofia di cucina a casa dei clienti, senza che ciascuna preparazione perdesse profumo, calore e gusto durante il tragitto dal ristorante. “Le nostre tapas sono frutto di uno studio lungo perché la mia cucina non può essere riproposta a casa, qualsiasi piatto non avrebbe la giusta resa – spiega lo chef Antonio Chiodi Latini –. E così, ecco le tapas veg che garantiscono un divertimento casalingo rendendo al massimo il gusto finale. Bisogna mangiarle come dei pasticcini salati. Dietro a questi piccoli bocconi c’è tutta la nostra filosofia, fatta di prodotto, stagione, terre e territori”. Ecco i 6 protagonisti delle tapas veg dello chef Antonio Chiodi Latini: Panino di coste: pane integrale fatto in casa con farina macinata al ristorante, ripieno di emulsione di soia aromatizzata con finocchietto e cipollotto e coste cotte a bassa temperatura perché restino integre e croccanti. Pasta e ceci: una lasagna di sfoglie di semola di grano duro, crema di ceci, zenzero e salicornia, dove sulla base neutra della pasta emerge il tocco dolce-piccante dello zenzero, per finire con la sapidità e il gusto di mare della salicornia. Bon bon di rapa: una rapa cotta a bassa temperatura con emulsione di soia, cristalli di barbabietola, un boccone cremoso con il finale “terroso” della barbabietola e la sapidità della soia. [caption id="attachment_90737" align="aligncenter" width="1512"] bon bon di rapa con cristalli di barbabietola[/caption] Mini Peperone francese cotto a bassa temperatura, perché resti morbido, ripieno di crema di anacardi che completa il sapore deciso del peperone. Un boccone consistente. Patata viola ripiena di insalata russa preparata con crema di riso e verdure miste in mirepoix. Banditi piselli, zucchine e patate, troppo classici, lo chef usa la patata dolce americana, unita al broccolo viola, al sedano rapa e alla verza. Pasticcino di topinambur: un bignè di topinambur dal retrogusto di nocciola ripieno di bagna cauda dove emerge la piccantezza delicata dell’aglio. A dare colore e un tocco erbaceo c’è un fiore di lillà fresco. È possibile prenotare le tapas dal martedì al sabato al numero del ristorante 011 0260053 entro le ore 14.00 (per consegna la sera stessa o in altro giorno). [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]