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Il nuovo menu di Florence Out Of Ordinary firmato dallo chef Fabio Barbaglini

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Fabio Barbaglini, Florence Out Of Ordinary

Freschezza, contrasti e richiami fusion: sono gli elementi che guidano il nuovo menu di Florence Out Of Ordinary – FOOO, il ristorante ospitato all’interno del complesso di The Student Hotel di Firenze (ingresso da viale Lavagnini 70).
Dopo il recente riconoscimento internazionale per l’interpretazione della cucina naturale, ricevuto a Parigi nell’ambito de La Liste, la classifica dei mille migliori ristoranti al mondo, lo chef Fabio Barbaglini rinnova la carta introducendo nuovi piatti in linea con una proposta contemporanea e molto personale.

Il menu fa spazio a piatti “storici” come l’insalatina in foglie, ortaggi crudi e radici con trippette di baccalà allo spumante in salsa di ostriche e rafano fresco (2010) e creazioni sviluppate nelle ultime settimane, come la zucca appassita in brodo di zucca, lenticchie croccanti, olio all’alloro, crema leggera ai porri grigliati, mandorle e parmigiano (2019).
La carta di FOOO, infatti, rappresenta un percorso gastronomico che attraversa l’evoluzione della cucina e del gusto degli ultimi 15 anni. Ciascuna portata è contraddistinta dall’anno in cui è nata e rappresenta una evoluzione nella proposta dello chef Barbaglini.

A fare da filo conduttore una cucina che gioca sui contrasti per giungere a un gusto perfettamente in equilibrio tra acidità, freschezza, forma e sostanza. Le preparazioni riflettono la ricerca degli elementi naturali: materie prime di alto livello sono trattate con processi che ne valorizzano il gusto, senza alterarne le proprietà nutraceutiche. È il caso del cavolo rosso fermentato che accompagna il maiale iberico, assieme a scorzonera in panatura croccante e tamarindo, o degli ortaggi d’inverno, che arrivano direttamente da un Orto Bioattivo di Firenze, serviti in brodetto di funghi all’orientale, con purea di topinambur e ragout di tartufo al Marsala.

Tra le novità inserite in carta l’uovo in crosta di semi di papavero con emulsione di aceto di scalogno e verdure crude (2013), i cannelloni con cavolfiori schiacciati e ricotta salata, sugo di tartufo nero e spugnole (2013), il wafer di nocciola con hummus di fagioli zolfini, miso di ceci, insalatina di ortaggi cotti e crudi, semi e olio al sesamo (2019). Tra le portate principali fa il suo ingresso il pescato del giorno, cotto nel sale e alghe, con purea di scalogno all’aceto affumicato e rape al ponzu, una salsa giapponese dal gusto fresco e agrumato.

Le suggestioni asiatiche rappresentano un altro elemento ricorrente: ingredienti insoliti per la cucina occidentale si fondono con ricette che richiamano la tradizione, come succede nel riso al cavolo nero, polvere di alghe, crostacei e yuzu, agrume di origine orientale.
Al tempo stesso ingredienti classici vengono interpretati in chiave insolita: così tra i dessert troviamo i finocchi canditi alla menta con crema gelata alle pere, melone bianco e semi di anice (2012) e la coppa di gelatina di birra belga doppio malto, gocce di cioccolato puro e chantilly alla cannella (2003).

FOOO_finocchi canditi alla menta con crema gelata alle pere, melone binaco e anice
FOOO_finocchi canditi alla menta con crema gelata alle pere, melone binaco e anice

Completano il menu alcuni tra i piatti più apprezzati nei primi sei mesi di vita di Florence Out Of Ordinary tra cui code di scampi e noci di capesante in succo di sedano infuso all’assenzio con purea di cipollotti e zenzero (2004), ravioli di anguilla affumicata cotti in brodo di baccalà, crema di latte, cipollina e caviale (2012), piccione e capperi con insalata di cipolle, finocchi e acciughe (2013), sogliola allo champagne con purea di sedano rapa e vongole, cavoletti e lardo arrostiti, carciofi glassati al sugo e aneto (2018).

FOOO_code di scampi e capesante in succo di sedano infuso all'assenzio
FOOO_code di scampi e capesante in succo di sedano infuso all’assenzio

Il ristorante è aperto tutte le sere dal martedì alla domenica. Dalle 7 di mattina alle 2 di notte, invece, è sempre possibile gustare una proposta più easy nel vicino bistrot, sempre all’interno di The Student Hotel, con ingresso da viale Strozzi.

FOOO_ravioli anguilla affumicata in brodo di baccalà e caviale
FOOO_ravioli anguilla affumicata in brodo di baccalà e caviale

Fabio Barbaglini comincia a lavorare giovanissimo nelle cucine del Lago Maggiore, perfeziona gli studi in Svizzera, per poi lavorare in diversi stellati internazionali, fino ad aprire il primo ristorante a 23 anni, il “Caffè Groppi” a Trecate (No), premiato con la stella Michelin nel 2004.
Tra le esperienze più significative quella come capo partita all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (3 stelle Michelin), ristorante che riaprirà poi nel 2012 in qualità di chef-patron.
La filosofia dietro il rilancio de “La Cassinetta” si può sintetizzare in “naturale concezione del gusto”, concetto che tornerà nelle successive esperienze come consulente nel campo della ristorazione italiana e internazionale.
Numerosi i riconoscimenti ottenuti nell’arco della carriera, come la stella Michelin del Mont Blanc Hotel Village di La Salle, nel 2011, premiato anche per la migliore performance dalla Guida dell’Espresso.
Nel 2017 l’approdo a Firenze, prima come executive chef de La Ménagère, concept restaurant in via Ginori, poi – da giugno 2018 – al timone di Florence Out Of Ordinary – FOOO.

FOOO_sogliola allo champagne con purea di sedano rapa e vongole, cavoletti arrostiti e carciofi glassati
FOOO_sogliola allo champagne con purea di sedano rapa e vongole, cavoletti arrostiti e carciofi glassati
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