Il filetto di manzo irlandese protagonista di una ricetta di chef Andrea Fusco
Chef Andrea Fusco fa parte dello CIBIC, lo Chefs’ Irish Beef Club, per la promozione della carne irlandese. La ricetta proposta oggi vede come protagonista il manzo irlandese.
In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento.
Nella sua cucina i legami tra cibo e creatività si fanno sempre più stretti: gioca con le tradizioni del territorio, ripensandole, alleggerendole negli elementi, ricercando i giusti ingredienti e le tecniche di cottura più adatte.
Di origini romane e figlio di piccoli industriali, Andrea Fusco intraprende gli studi culinari dopo aver lasciato quelli di ragioneria e lavora prima come addetto di sala fino a diventarne il responsabile e poi gestore di un ristorante nella zona tuscolana: nasce il Giuda Ballerino.
Da un viaggio in Spagna con sua moglie Mariana e l’opportunità di formarsi con Vissani, nasce la svolta del suo percorso culinario. Queste esperienze lo ispirano nella creazione di piatti che gli varranno i riconoscimenti dalle guide gastronomiche e la stella Michelin nel 2010.
Il suo obiettivo è portare il cliente in un mondo fatto di semplicità conviviale dove i sensi vengono risvegliati attraverso un percorso ludico che conduce allo stupore: un’esplosione di sapore inaspettato, un sentimento di meraviglia e il gioco può cominciare.
Andrea Fusco, insieme ad altri prestigiosi chef riconosciuti a livello internazionale, fa parte dello CIBIC, lo Chefs’ Irish Beef Club, un’iniziativa fondata nel 2004 e gestita da Bord Bia, l’ente governativo che promuove l’industria del food & beverage irlandese. Questi chef sono accomunati dalla passione verso le prestigiose materie prime dell’Isola di Smeraldo ed hanno deciso di utilizzare la carne irlandese per le sue caratteristiche intrinseche: il gusto, la tenerezza, il profumo e l’importante apporto di sostanze nutritive, che la rendono una delle carni più prestigiose al mondo.
Per valorizzare le caratteristiche della carne irlandese, Andrea Fusco ci propone una ricetta a base di filetto di manzo irlandese, crema di topinambur, asparagi, riduzione di birra e pomodorino confit. Con la video ricetta lo chef ci mostra tutti i passaggi per la creazione del piatto, e seguendo le sue indicazioni sarà facile riprodurla nelle proprie case. Una preparazione semplice, ma d’effetto, per dare un twist originale al semplice filetto di carne, esaltando la qualità dell’autentica carne irlandese.
Per valorizzare le caratteristiche della carne irlandese, Andrea Fusco ci propone una ricetta a base di filetto di manzo irlandese, crema di topinambur, asparagi, riduzione di birra e pomodorino confit. Con la video ricetta lo chef ci mostra tutti i passaggi per la creazione del piatto, e seguendo le sue indicazioni sarà facile riprodurla nelle proprie case. Una preparazione semplice, ma d’effetto, per dare un twist originale al semplice filetto di carne, esaltando la qualità dell’autentica carne irlandese.
Filetto di manzo irlandese, crema di topinambur, asparagi, riduzione di birra e pomodorino confit
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:- 800 GR di filetto di manzo irlandese, già pulito
- 100 gr di topinambur
- 15 gr di burro
- 12 pomodorini pachino
- 12 asparagi
PROCEDIMENTO
CREMA DI TOPINAMBUR Pulire il topinambur e tagliarlo a fettine sottili, stufarlo in un pentolino con il burro e una volta leggermente soffritto lo si va bagnare con del latte (circa 100gr). Far cuocere e ridurre, poi frullare il tutto. POMODORINO CONFIT Scottare i pomodorini in acqua bollente per 15 secondi e poi passarli sotto l’acqua fredda per poi pelarli. Adagiarli su una teglia con carta forno e insaporirli con un sale bilanciato, ovvero 60gr di sale e 40gr di zucchero. Mettere delle fogliette di timo e una listarella di aglio. Cuocere in forno a 90° per un paio di ore. Una volta pronti, immergerli in olio extra vergine di oliva. ASPARAGI Scottare le punte degli asparagi per 15 secondi in acqua molto salata per mantenere il loro colore, poi passarli sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura. CHIFFONADE DI ZUCCHINE Tagliare solo la parte esterna delle zucchine ricavando delle striscioline sottili. LA CARNE Cuocere le fette di carne, salate e pepate, in una padella molto alta con olio e burro. Far cuocere per qualche minuto per lato, andando a bagnare spesso con il sughetto creato con il burro. Far riposare la carne in padella con un coperchio, aggiungendo uno spicchio d’aglio in camicia e del rosmarino in modo tale che il calore interno permette alla carne e ai succhi di rimanere al centro, così che il sangue resti al centro e non si vada a perdere quando la si taglia e la carne risulti anche più succulenta. RIDUZIONE ALLA BIRRA In una piccola padella versare del fondo bruno (ricavato dalla cottura delle ossa per 12 ore oppure già pronto in commercio), farlo ridurre e sfumare con una birra doppio malto. Aggiungere un po’ di burro per tirare la salsa. Prima di servire il piatto, scaldare in una piccola padella gli asparagi con un po’ di olio, salare e pepare. Una volta spento il fuoco aggiungere la chiffonade di zucchine.IMPIATTAMENTO
Servire in un piatto disegnando due strisce con la crema di topinambur, adagiare sopra il filetto e versare la salsa, aggiungere infine 3 asparagi a porzione.Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food&beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L'Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro. Ulteriori informazioni sono disponibili su www.bordbia.ie
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