Carne rossa e salute: le cotture ad alta temperatura aumentano i rischi

Da un lato cuochi ed esperti che consigliano cotture a fiamma viva, la caramellizzazione ad alta temperatura e varie tecniche per esaltare il sapore della carne mantenendola al contempo gustosa e morbida. Dall'altra parte uno studio che ci informa su quanto siano dannose queste cotture. Arriva da un lavoro congiunto dell'università del Sud Australia e la Gyeongsang National University la notizia che la carne rossa cotta ad alte temperature può aumentare il rischio di malattie cardiache, ictus e complicanze del diabete. Ciò potrebbe incidere sulla dieta di coloro che sono a rischio di tali malattie degenerative. Come spiega il dottor Permal Deo che ha partecipato al progetto, quando la carne viene cotta ad alte temperature, grigliata, arrostita o fritta, si liberano dei composti chimici chiamati AGE (Advanced Glycation End-products) ovvero "prodotti di glicazione avanzata", derivati dallo zucchero. Il loro accumulo nelle arterie porta all'insorgenza di una serie di malattie legate a disfunzioni cardiache e diabete. Con i risultati pubblicati su Nutrients, lo studio ha testato due diete: una ricca di carne rossa e cereali lavorati; l'altro ad alto contenuto di cereali integrali, latticini, noci, legumi e carne bianca con metodi di cottura al vapore, bollitura e stufato. La dieta ricca di carne rossa ha aumentato significativamente i livelli di AGE nel sangue, mentre l'altra non ha contribuito ad alcun aumento. Chi fa attenzione ai rischi degli alimenti per la salute, dovrebbe iniziare anche a ponderare la cottura di quegli stessi alimenti. [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]