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La Notte dei Maestri del Lievito Madre a Parma chiude con 1 tonnellata di panettoni

La Notte dei Maestri del Lievito Madre 2019

Una tonnellata di panettone e lievitati tagliati lo scorso 22 luglio durante la quinta edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, l’appuntamento per incontrare i più grandi Maestri Pasticceri d’Italia. Trenta protagonisti della lievitazione e oltre 5000 presenze di cui oltre 300 solo di esperti di settore, per la notte più lunga di Parma, dedicata alla degustazione di prodotti lievitati artigianali. L’evento è nato da un’idea del pasticcere Claudio Gatti di Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme, famoso proprio per i segreti del suo lievito madre, con cui produce ila Focaccia di Tabiano, il suo dolce simbolo, ed è organizzato da Video Type di Parma.

Ospite d’onore della serata è stato il Maestro Rolando Morandin al quale è stato riconosciuto il premio alla carriera: un’esperienza di grande rilievo nel mondo dei lievitati, in particolare per il panettone, ma basti pensare al peso del suo “metodo Morandin”, una tecnica di mantenimento del lievito madre in acqua, utilizzata oggi da molti addetti ai lavori.
Ma c’è stata anche una grande sorpresa per i maestri e per il pubblico, è stato infatti anche premiato il Maestro Alfonso Pepe che a maggio ha ricevuto la prima stella al WPS di Milano.

Abbiamo scelto, come in ogni edizione dell’evento, i migliori artigiani della lievitazione, con una particolare attenzione alla selezione di quei dolci che presentano una particolare ricerca e una continua spinta all’innovazione, un’ attenta scelta nell’uso delle farine e delle materie prime, ricercando i piccoli produttori, mantenendo intatto un alto grado di artigianalità, premesse che sono impossibili da trovare nella grande industria” racconta il Maestro Claudio Gatti. “È una manifestazione in continua crescita, sia per partecipazione che per mediaticità: una conferma che i lievitati sono apprezzati anche in estate e la loro destagionalizzazione, anche alle soglie del Ferragosto, ha destato molto interesse nel pubblico. Il futuro? Stiamo valutando se riproporre il format anche all’estero o in qualche città italiana“.

Il palcoscenico di Parma ha ospitato la nuova edizione dell’evento dei Maestri del Lievito Madre, una notte che ormai da cinque anni racconta la cultura dei lievitati per portare il panettone di qualità in un periodo dell’anno insolito. Tanti talenti che sono stati a disposizione di tutti sia degli operatori del settore che degli amanti dei lievitati” racconta l’assessore alle Attività Produttive, al Turismo e al Commercio di ParmaCristiano Casa.

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Anche per i cuochi di Parma Quality Restaurants incontrare questi Maestri è stato “prima di tutto un momento di grande crescita, con la loro presenza potremmo chiedere suggerimenti ed avere un confronto tecnico e poi sarà una festa. Noi prepareremo una cena a conclusione dell’evento a base delle nostre eccellenze e loro porteranno i lievitati. Sarà per noi un grande privilegio averli nostri ospiti” ha detto Enrico Bergonzi presidente Consorzio Parma Quality Restaurants.

Decretati anche i finalisti per i campionati del mondo del “Panettone World Championship” che si terrà il prossimo 20 ottobre all’interno di Host, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale a Fiera Milano: “Abbiamo un compito molto importante noi, Maestri del Lievito Madre, quello di portare nel mondo la cultura dei lievitati e la nostra Città Creativa per la Gastronomia Unesco darà ancora una volta lustro a questo evento” ha spiegato Claudio Gatti.

I dati

Secondo Aidepi (l’associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) nel nostro Paese ne vengono prodotti ogni anno circa 50 tonnellate che equivalgono circa a 50 milioni di unità (0,82 pro capite) per un giro d’affari complessivo pari a 331 milioni di euro, quasi un panettone a testa. Un trend, quello del panettone, in costante crescita: (+4%). E anche i numeri dell’export sono positivi come conferma Confartigianato in un report che riguarda il consumo dei lievitati. Secondo Coldiretti 3 italiani su 4 nel 2018 hanno scelto dei panettoni garantiti made in Italy, a conferma di una sempre maggiore sensibilità dei consumatori verso la provenienza di quel che portano in tavola.

I maestri del Lievito Madre:

I Maestri del Lievito Madre presenti sono giunti da tutta Italia, riuniti per una lunga notte dedicata alla lievitazione:

Marco Avidano- Pasticceria Avidano a Chieri (TO)
Mario Bacilieri- Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA)
Luigi Biasetto – Pasticceria Biasetto a Selvazzano Dentro (PD)
Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo a Pioltello (MI)
Renato Bosco- Saporè di San Martino Buon Albergo (VR)
Roberto Cantolacqua Ripani- Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC)
Emanuele Comi- Pasticceria Comi a Missaglia (LC)
Salvatore De Riso- Sal De Riso a Tramonti (SA)
Denis Dianin- D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD) e Clusone (BG)
Gino Fabbri- La Caramella a Bologna
Francesco Favorito – gluten free buono per tutti – Terni
Salvatore Gabbiano- Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA)
Fabrizio Galla- Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po (TO)
Claudio Gatti- Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR)
Stefano Gatti- Il Fornaio a Viareggio (LU)
Emanuele Lenti- Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA)
Daniele Lorenzetti- Pasticceria Lorenzetti a San Giovanni Lupatoto (VR)
Grazia Mazzali- Pasticceria Mazzali a Governolo (MN)
Luca Montersino- Icook a Chieri (TO)
Mauro Morandin- Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent (AO)
Alfonso Pepe- Pasticceria Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
Paolo Sacchetti- Il Nuovo Mondo a Prato
Vincenzo Santoro- Pasticceria Martesana di Milano
Anna Sartori- Pasticceria Sartori a Erba (CO)
Attilio Servi- Pasticceria Attilio a Pomezia (RM)
Valter Tagliazucchi- Il Giamberlano a Pavullo Nel Frignano (MO)
Vincenzo Tiri- Tiri 1957 di Acerenza (PZ)
Andrea Tortora- AT/ Patissier San Cassiano in Badia (BZ)
Carmen Vecchione- DolciArte di Avellino
Achille Zoia- La boutique del Dolce a Cologno Monzese (MI)

Agugiaro&Figna Molini, azienda molitoria italiana attiva fin dal XV secolo e leader nel mercato italiano per la macinazione del grano tenero anche quest’anno è main sponsor de la Notte dei Maestri del Lievito Madre con la linea “Le Sinfonie” dedicata all’arte dolciaria e le farine di gusto Grano Franto, Mora e Grani Antichi per preparazioni di grandi lievitati sia dolci che salati.
I Maestri pasticceri d’Italia presenti potranno interpretare a scelta una farina di gusto firmata Agugiaro&Figna e testarne la duttilità sulle proprie lavorazioni.

Agrimontana custodisce dolcemente i frutti della natura ricorrendo alle proprie abilità artigianali supportate dalle più moderne tecnologie. La canditura è stata la loro prima preparazione cui sono seguite le confetture e altri prodotti tradizionali e innovativi all’insegna della naturalità e dell’alta qualità.

ll Gruppo Eurovo nasce grazie a Rainieri Lionello e Anita Fiorin a fine anni ’50.  Dopo sessant’anni, l’esperienza, la passione e l’automatizzazione dei processi hanno reso la piccola impresa di uova leader in Europa, con stabilimenti produttivi in Italia e all’estero. Oggi, Eurovo Service, il brand dedicato all’Ho.re.ca, offre una gamma completa di ovoprodotti professionali in grado di rispondere a tutte le esigenze dei professionisti della pasticceria, gelateria e ristorazione che richiedono qualità, freschezza, sicurezza alimentare e affidabilità del prodotto.

Si ringraziano anche gli sponsor tecnici Compagnie Des Hotels per l’accomodation, Goeldlin per le giacche professionali con il logo dei Maestri pasticceri, Parma Quality Restaurants, il Consorzio dei ristoratori di Parma che, guidati dallo chef Enrico Bergonzi, cureranno la cena dei Maestri proponendo le specialità del territorio di Parma. Si ringrazia inoltre il Consorzio dei Vini dei Colli di Parma per il sostegno e per la presenza durante la manifestazione durante la quale farà degustare i migliori vini del territorio in abbinamento al panettone.


Parma, il territorio

Parma è stata nominata città creativa per la gastronomia Unesco. Parma è una città con un centro ricco di capolavori artistici, piccoli e grandi tesori di diverse epoche e grandi aree verdi, si respira un’atmosfera raffinata da piccola capitale. Lo scorso anno è stata qui presentata la Guida Michelin 2019, come l’anno precedente, ed è sempre più teatro di fiere internazionali come Cibus, sede dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, a Parma, nel cuore della Food Valley, la città ruota attorno al cibo come attesta la nascita dell’associazione Consorzio Parma Quality Restaurants. Certo non si può parlare solo della cittadina di Parma, dei suoi monumenti (le cappelle del Correggio, la camera di San Paolo e il battistero nella splendida cornice della piazza del Duomo) e della sua tradizione musicale, senza aver ben presenti i paesaggi che le fanno da corona: le colline tra il Po e il crinale appenninico, con tanti piccoli centri ricchi di storia, castelli, pievi medioevali e teatri.

La “bassa” con i comuni di Mezzani, Sorbolo, Trecasali e Polesine ha ispirato il riottoso carattere di Bernardo Bertolucci e Giovannino Guareschi. Terra ricca di capolavori architettonici come il Castello dei Rossi a S. Secondo, la Reggia di Colorno ora sede di Alma- Scuola internazionale di Cucina Italiana, il castello di Fontanellato, la rocca di Meli Lupi a Soragna e l’abbazia cistercense a Fontevivo. Qui regna la cultura della carne e la lavorazione del suino è considerata un’altra forma d’arte.
L’Appennino parmense raccoglie le valli del Ceno, del Taro e del Parma – i tre principali corsi d’acqua della provincia – costellate da borghi antichi e da meraviglie paesaggistiche che suggeriscono itinerari in mountain bike, passeggiate a cavallo ed escursioni a piedi attraverso i boschi, su sentieri ombrosi e cime a volte impegnative.

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