Idee e spunti innovativi sulla ristorazione e i consumi in Italia sono arrivati nel corso dellāevento inaugurale di OMA – Oro di Macina Academy, la scuola di formazione creata da Molino Vigevano per offrire competenze manageriali ai ristoratori nelle aree chiave del loro business. Ne abbiamo parlato nella news:Ā Oro di Macina Academy: Molino Vigevano apre la prima business school per ristoratori d’Italia.
Lāevento, trasmesso in diretta sulla pagina Facebook di Molino di Vigevano, ha visto la partecipazione dei docenti dellāAcademy e di TradeLab, societĆ di analisi e consulenza specializzata nel mercato del fuori casa, che ha fornito una lettura della situazione attuale con risvolti di cauto ottimismo.
La situazione cambia, gli asset che orientano la scelta del cliente no. Nellāepoca post emergenza sanitaria il consumatore cerca nel fuori casa (ancora e soprattutto) una gratificazione e un valore esperienziale, che non può venire meno nonostante la necessitĆ di garantire nuove norme di sicurezza.
āLa sfida per il ristoratore ĆØ ‘formarsi’ per gestire la propria attivitĆ con strumenti adatti a fronteggiare la ripartenza e che lo aiutino a ārisanareā eventuali perdite. Al centro devāesserci sempre il cliente, al quale garantire sicurezza senza però che venga meno lāesperienza di consumoĀ ā commentaĀ Fabrizio Lo Conte,Ā amministratore delegato di Molino VigevanoĀ āĀ in un momento delicato come quello attuale, la ripartenza post ā Covid non si può improvvisare, va programmata e pensata secondo principi manageriali. Occorre avere competenze in più ambiti, dal marketing al digital, dal food cost alla corretta ideazione del menuā.
In Italia i consumi fuori casa avevano raggiunto nel 2019 quota 85 miliardi di euro. La ristorazione ne raccoglieva più della metà , circa 44 miliardi, con 175.313 ristoranti. Secondo i dati TradeLab, prima della pandemia i segmenti più in crescita risultavano essere le trattorie tradizionali e di qualità (pari a circa il 35% del totale mercato), i ristoranti top e gourmet (8% del mercato) e le pizzerie (11%).
āNel lungo periodoĀ ā spiegaĀ Rita ClivioĀ diĀ TradeLabĀ –Ā un mercato come quello della ristorazione, che negli ultimi anni ha sempre registrato le performance migliori, ĆØ destinato a crescere, ma solo se sostenuto da una buona e strutturata gestione manageriale. Del resto, la pandemia finirĆ e i driver che afferiscono al fuori casa (socialitĆ , gratificazione, esperienza) torneranno a essere determinanti. Rimane il fatto che, nel breve, la situazione rimane critica, perchĆ© la ristorazione ĆØ stata uno dei settori più duramente colpiti. Per superare questo scoglio occorrono resilienza, flessibilitĆ , selettivitĆ , posizionamento distintivo e naturalmente una formazione che supporta nel fare tutto questo.ā
In questo momento di difficoltĆ ĆØ fondamentale attribuire un posizionamento ben definito alle attivitĆ di ristorazione, definendo bene lāesperienza di consumo. Come sceglie il cliente il locale in cui andare? Le preferenze sono chiare e restano invariate (analisi TradeLab): la variabile prezzo incide solo per il 16%. La ratio primaria ĆØ determinata dalla qualitĆ del cibo proposto o cucinato, che influenza per un 20%. Seguono la presenza di cibi naturali (10%) la possibilitĆ di degustare novitĆ (8%), la presenza di āprodotti fatti in casaā (8%) e la selezione delle bevande alcoliche (6%). Attenzione e cortesia verso lāospite, ovviamente, sono altrettanto importanti (10%).
Tradotto in termini pratici, una proposta di qualitĆ elevata delle materie prime, associata a cortesia e a una buona carta dei vini, sono senzāaltro elementi vincenti. Unāaltra carta fondamentale da giocare resta quella della comunicazione e della relazione con il cliente, abituale o potenziale che sia.
āOccorre rapportarsi al meglio con i possibili ospiti del proprio locale, fare una scelta accurata delle proposte in menù e ottimizzare al meglio la gestione della sala, della cucina e del magazzino. ā commenta lāAD di Molino Vigevano āĀ Tutto questo passa dalla formazione a livello manageriale che potrĆ consentire ad esempio una perfetta padronanza di strumenti di marketing, comunicazione digitale e delle PR. CosƬ come dovrĆ essere dedicata cura e attenzione verso il calcolo del food cost dei piatti proposti e anche allāinsieme di questi, attraverso la scienza del menù engineering.ā
Non a caso, protagonisti dellāevento di inaugurazione della Oro di Macina Academy sono stati alcuni degli stessi āprofessoriā:Ā Carlo MeoĀ (M&T Marketing & Trade) che ha affrontato il tema delle nuove frontiere dellāesperienzialitĆ nella ristorazione post Covid-19,Ā Tania MauriĀ (giornalista enogastronomica) che ha parlato di come PR ed eventi legati al settore food hanno trovato unāadeguata risposta a questa pandemia,Ā Dario LaurenziĀ (Gruppo Laurenzi Consulting) che ha spiegato come si crea un concept ristorativo di successo,Ā Stefano BugoniĀ (Progetto Scocca) che ha indagato sul tema del food cost, in particolare su come calcolarlo e ottimizzarlo al meglio per incrementare i ricavi.
Molto apprezzata anche la testimonianza diĀ Paolo Piacentini, che ha portato lāesperienza delleĀ pizzerie Cocciuto. Quello delle piccole catene ĆØ in Italia un trend in forte crescita: attualmente, in Italia, sono circa 9.300 i punti di consumo riconducibili a catene secondo i dati TradeLab. Lāevento inaugurale si ĆØ chiuso dunque con chiari segnali di ottimismo per il comparto del fuori casa: āLa stretta del Covid finirĆ ā conclude Fabrizio Lo Conte ā noi di Molino Vigevano siamo accanto ai professionisti che vogliono farsi trovare preparati alla nuova sfidaā.
Lāevento ĆØ ancora disponibile sulla paginaĀ FacebookĀ di Molino Vigevano.
I PROSSIMI CORSI DI OMA ā ORO DI MACINA ACADEMY
āFood costā: 7 ottobre 2020
Stefano Bugoni, Progetto Scocca
āMenu engineeringā: 14 ottobre 2020
Andrea Bertini, Gruppo Laurenzi Consulting
āLe basi per costruire un format di successo: Focus sullāItaliaā: 19 ottobre 2020
Dario Laurenzi e Carlo De Paolis, Gruppo Laurenzi Consulting
āComunicazione e marketing 3.0ā: 26 ottobre 2020
Carlo Meo, M&T Marketing & Trade
āLogistica e flussi materiali (incluso Food safety)ā 28 ottobre 2020
Stefano Bugoni, Progetto Scocca
āPubbliche relazioni ed eventi foodā
Tania Mauri, giornalista enogastronomica