Gelato protagonista dell'alta cucina: gli chef sorprendono con accostamenti imprevedibili

RISTORANTI - In Italia il gelato sta vivendo una delle trasformazioni gastronomiche più interessanti del momento: esce dalla gelateria, supera la funzione di semplice fine pasto ed entra stabilmente nei menu di ristoranti stellati, bistrot, pizzerie e cocktail restaurant. Chef e pastry chef lo utilizzano oggi come una vera componente del piatto, calibrando temperatura, percentuale di grassi, contenuto zuccherino, acidità, struttura e velocità di fusione in funzione degli altri elementi in tavola. 

Una direzione evidente nella Zuccarella di Michelangelo Mammoliti, chef del ristorante tre Stelle Michelin La Rei Natura, dove il gelato entra in relazione con fragole, erbe aromatiche e una granita di lime e menta, intervenendo sul ritmo gustativo del dessert tra cremosità, acidità, freschezza vegetale e intensità aromatica. Accanto alla ricerca più avanzata rimane centrale il lavoro sui grandi classici: al Galfer Bistrot & Café di Torino, il gelato alla crema accompagna la tarte tatin compensandone temperatura, caramellizzazione e concentrazione zuccherina, mentre da Otium Rooftop, sempre a Torino, il mascarpone diventa gelato e incontra le amarene, in un equilibrio tra grassezza lattica, acidità e componente fruttata.

Non mancano le reinterpretazioni: da Sestogusto, atelier della pizza di Massimiliano Prete premiato con i Tre Spicchi del Gambero Rosso, il gelato entra nella rilettura della crema catalana, mentre a Casa Camperio, a Milano, viene servito come pre-dessert ispirato al Mojito per ripulire il palato tra freschezza, acidità ed elementi erbacei. Da Azotea, a Torino, accompagna invece la frutta tropicale inserendosi nel linguaggio nikkei del locale.

La sperimentazione riguarda anche le basi liquide e le materie prime impiegate. Da ConTatto, a Frascati, il gelato viene realizzato con latte di capra, ingrediente dalla maggiore riconoscibilità aromatica rispetto al latte vaccino, capace di sviluppare note più nette, sapide e leggermente animali. L'olio extravergine di oliva diventa invece protagonista del dessert da Momento, a Bordighera, e da Torrerivera, azienda agricola di Andria: la lavorazione a freddo ne preserva profumi, amaro e piccante, trasformandolo da semplice finitura a elemento strutturale della preparazione.

Il gelato si misura infine con ingredienti solitamente estranei all'immaginario dolce. Al ristorante una Stella Michelin Il Marin entra in relazione con le erbe spontanee, mentre nel format di cucina popolare Nonno Giuan diventa il ripieno di una focaccetta ligure. Da Opera, a Torino, il sorbetto alla pesca viene completato da polvere di vino rosso disidratato, che concentra tannino, acidità e componente aromatica; da Paca, una Stella Michelin a Prato, il gelato utilizza un estratto di corteccia d'abete proveniente dalle montagne pistoiesi, portando nel piatto note balsamiche, resinose e boschive.

Dalla crema alla capra, dall'olio extravergine alle erbe selvatiche, fino al vino e alla corteccia d'abete, il gelato italiano sta dunque cambiando funzione: il suo futuro si gioca sempre più spesso dentro un piatto d'autore, oltre il cono e la coppetta.

PIEMONTE

LA REI NATURA

3 Stelle Michelin - Serralunga d’Alba (CN) - Chef Michelangelo Mammoliti

Piatto: Zuccarella

Il gelato alla ricotta rappresenta l'interpretazione estiva del dessert di Michelangelo Mammoliti. Lo chef lo abbina a una granita al lime e menta, creando un equilibrio tra la naturale dolcezza del latticino, la freschezza agrumata e le note vegetali delle erbe aromatiche. Alla base, un coulis di fragole profumato al basilico e origano, arricchito da fragole fermentate, disidratate, reidratate e marinate. A ultimare? Olio al bergamotto, pesto di rucola, olive taggiasche, ricotta di pecora e shrub di fragola

AZOTEA

Guida Michelin - Torino - Pastry chef e Co-Founder Noemi Dell’Agnello

Piatto: Divertimento tropicale

Nel dessert ideato dalla pastry chef e co-founder Noemi Dell’Agnello, il sorbetto ai lamponi, con la sua acidità, diventa ago della bilancia fra i richiami ai tropici del mango e del passion fruit, sostenuti dalla profondità del fondente. Il piatto gioca con le consistenze e i colori degli estratti della frutta abbinati a una crema alla vaniglia, incorniciati da una namelaka al cioccolato bianco mentre il fondente compone le radici.

OPERA

Guida Michelin - Torino - Chef Stefano Sforza

Piatto: Sucrine, namelaka di camomilla, pesca e sfoglia vegana

Il menu vegetale estivo ideato dallo chef Stefano Sforza è dedicato alle Asteraceae, famiglia botanica che comprende diverse tipologie di insalate. Nel dessert, la protagonista è una piccola lattuga dolce e zuccherina (sucrine) servita cruda e condita con succo di limone in abbinamento a una soffice namelaka montata alla camomilla. Completano il piatto una quenelle di sorbetto alla pesca e polvere di vino rosso disidratato, una brunoise di tre varietà di pesche, una sfoglia vegana cotta al forno e una cialda di meringa di aquafaba e nocciole. 

SESTOGUSTO

3 Spicchi Gambero Rosso - Torino, Siviglia - Lievitista Massimiliano Prete

Piatto: Catalana ma non troppo

Da Sestogusto il gelato è protagonista al momento del dessert, nella creazione realizzata in collaborazione con la pastry chef Loretta Fanella “Catalana ma non troppo”. Si tratta di un’interpretazione contemporanea della classica crema catalana arricchita da cioccolato bianco, cristalli di zucchero e una soffice spuma alla crema chantilly, in cui il gelato alla cannella aggiunge profondità aromatica e una nota speziata che contribuisce all’equilibrio del fine pasto.

OTIUM ROOFTOP

Torino – Chef Mattia Franco

Piatto: Gelato al mascarpone selezione Alberto Marchetti e amarene Agrimontana

Il Gelato mantecato al mascarpone servito da Otium Rooftop è un dessert che celebra l’eccellenza del territorio attraverso due simboli del Piemonte: il gelato di Alberto Marchetti e le amarene Agrimontana. La cremosità del mascarpone anticipa un assaggio elegante che viene vivacizzato dalla nota acidula delle amarene. Un fine pasto essenziale e raffinato, in sintonia con l’anima di Otium, dove gusto, panorama e relax si fondono in un’esperienza unica.

GALFER BISTROT & CAFÉ

Torino - Chef Giacomo Gagliardi

Piatto: Gelato alla crema e tarte tatin

Il gelato alla crema racconta a pieno l’identità del Galfer: partire dalla tradizione per restituirla con un tocco contemporaneo. Preparato con ingredienti selezionati, conquista per consistenza e gusto pieno. La sua freschezza è perfetta per bilanciare le note intense delle mele caramellate della tarte tatin con cui viene servito. Un classico senza tempo, che esalta tecnica e materia prima.

LOMBARDIA

CASA CAMPERIO

Guida Michelin - Milano - Chef patron Roberto Conti

Piatto: Mojito

Il gelato al rum è il protagonista di Mojito, il pre-dessert firmato dallo chef Roberto Conti del ristorante e cocktail bar Casa Camperio. Cremoso e avvolgente, richiama al palato l’ingrediente del celebre cocktail cubano. Alla base del piatto, un croccante biscotto al lime e vaniglia e, subito al di sopra, ghiaccio tritato a mano i cui profumi (condito con zucchero di canna, succo di lime e menta fresca) restituiscono nell’immediatezza la vivacità del Mojito.

LIGURIA

IL MARIN

1 Stella Michelin - Genova - Chef Marco Visciola

Piatto: Insalata di erbe spontanee, selvatiche, kefir al latte di pecora ed erbe aromatiche

Il gelato alle erbe pungenti è uno degli elementi distintivi della ricetta evergreen nel menu degustazione DNA Ligure del ristorante stellato Il Marin. Il piatto si sviluppa intorno a un’insalata di erbe spontanee e fiori, dove si alternano varietà dalle sfumature più delicate ad altre dal carattere intenso e balsamico. L’assaggio si trasforma in un percorso di scoperta, boccone dopo boccone, accompagnato da un piccolo Erbario (opuscolo di fiori e piante) che illustra tutte le specie utilizzate. 

NONNO GIUAN

Genova - Chef Marco Visciola

Piatto: Focaccetta con gelato

Anche il gelato entra nel linguaggio pop di Nonno Giuan, il format dedicato alle focaccette genovesi di Marco Visciola, chef del ristorante Il Marin di Genova (1 Stella Michelin) e Ortica di Pieve Ligure (GE). Lo stesso impasto delle versioni salate diventa in questo caso il contenitore ideale del gelato artigianale, proposto in due varianti: pistacchio e crema e amarene. Un gioco di contrasti tra la morbida fragranza della focaccetta e la componente fredda e cremosa del gelato, che restituisce in chiave estiva l'anima più giocosa della cucina ligure.

MOMENTO

Bordighera (IM) - Chef Enrico Marmo

Piatto: Agrumi, olio Taggiasco e basilico

Il gelato all’olio extravergine di oliva taggiasca, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Imperia, è il fulcro del dessert Agrumi, olio Taggiasco e basilico firmato dallo chef Enrico Marmo. Il gelato viene arricchito da una crema chantilly realizzata con lo stesso extravergine, aromatizzata con olive candite, marmellata di arance amare e pompelmo fresco. A completare, scorze di pompelmo candite, foglie di basilico sminuzzate e un filo di olio evo. Pochi elementi, ben bilanciati, che riescono a ogni assaggio a rievocare il Mediterraneo in tutte le sue sfumature. 

TOSCANA

PACA TENUTA CERI

1 Stella Michelin – Carmignano (PO) - Chef Niccolò Palumbo

Piatto: Abete, caramello salato e meringa

Dall'incontro tra lo chef Niccolò Palumbo e il Polo Scientifico di Sesto Fiorentino, al termine di un percorso di ricerca durato tre anni, è nato un estratto ottenuto a freddo dalla corteccia di abete delle Montagne Pistoiesi. Lo chef lo usa nel gelato protagonista nel dessert Abete, caramello salato e meringa, per conferire note balsamiche, resinose e tanniche. Naturalmente ricco di polifenoli e antiossidanti, dialoga con un vellutato caramello salato e una meringa aromatizzata con polvere di gemme di abete che amplificano l’aromaticità.

BARBAGIANNI

Guida Michelin - Colle di Val d’Elsa (SI) - Chef Alessandro Rossi

Piatto: Crostata Estiva

Il gelato allo zenzero e albicocche è il filo conduttore di Crostata Estiva, dessert firmato dallo chef Alessandro Rossi. La freschezza e la lieve nota speziata accompagnano una frolla bretone salata, farcita con confettura di susine gialle, pesche tabacchiere al forno, una namelaka alla vaniglia e una brunoise di albicocche, pesche e susine fresche. Il piatto viene completato al tavolo con l’estratto dei tre frutti, che aggiunge una dimensione aromatica e scenografica al fine pasto. 

VENETO

IRIS, PALAZZO SOAVE

1 Stella Michelin - Verona - Chef Giacomo Sacchetto

Piatto: Viola, mora e rosa, cioccolato bianco e limone

Il gelato alla viola è il cuore del dessert ideato dallo chef Giacomo Sacchetto. Ispirato al gusto delle tradizionali violette candite piemontesi, ricordo d’infanzia dello chef, si intreccia con l'intensità delle more e la delicatezza del cioccolato bianco. Il piatto è completato da un guazzetto di more e rose, una spuma al limone e una cialda croccante alla mora. 

LAZIO

CONTATTO

Guida Michelin – Frascati (RM) - Chef Luca Ludovici

Piatto: Cake all’olio extravergine di oliva, latte di capra e menta

La filosofia di cucina di Luca è essenziale, focalizzata sul gusto e sui ricordi. Come nel caso della Cake all’olio extravergine di oliva, latte di capra e menta, un dessert in cui il gelato, a base di latte di capra, si distingue per le delicate sfumature erbacee e la naturale sapidità. Alla base del dolce, un soffice cake all’olio extravergine di oliva, il cui sapore si armonizza con la cremosità della quenelle e con la freschezza aromatica della menta. 

CAMPANIA

FAIELLA PASTRY CHEF

2 Torte Gambero Rosso - San Marzano sul Sarno (SA) - Maestro pasticcere Vincenzo Faiella

Piatto: Gelato alla Sfogliatella - Gelato Albicocca e Mandorle

Fra i 18 gusti della gelateria artigianale di Vincenzo Faiella, spiccano due creazioni che raccontano l’identità dell’insegna. Sfogliatella è un omaggio al grande classico napoletano: ungelato alla ricotta di pecora arricchito da frammenti di sfogliatella riccia, e impreziosito da cubetti di arancia candita. Albicocca e Mandorle, invece, è il gusto simbolo della boutique, nato sulla scia del successo del Panettone Albicocche e Mandorle.

PUGLIA

TORRERIVERA

Contrada Rivera, Andria (BT) – Founder Nicoletta Ferrazza

Piatto: Gelato al fior di latte, Coratina e miele

In una delle sue interpretazioni più gastronomiche, il gelato al fior di latte diventa una tela bianca capace di esaltare le sfumature aromatiche dell’olio extravergine di oliva. Nello specifico, il Monocultivar Coratina di Torrerivera, bilanciato anche dall’aggiunta di miele. Le note di erba appena tagliata, foglia coriacea, carciofo e mandorla fresca emergono con nitidezza, mentre la caratteristica pungenza dell’olio trova nella dolcezza del gelato un perfetto contrappunto.