Dal cocktail territoriale agli spirits artigianali: l'eredità di Carlo Petrini nel mondo bar

BAR & WINE - Carlo Petrini, fondatore di Slow Food scomparso lo scorso 21 maggio, ha lasciato un’eredità che va oltre la cucina. La sua difesa della biodiversità, dei piccoli produttori e delle identità locali oggi parla anche al mondo del bar, dove sempre più bartender cercano di trasformare il territorio in esperienza liquida.

Per Leandro Serra, titolare di The Duke Maddalena, Petrini è stato «un uomo di grande spessore e visione futuristica». In Sardegna, racconta, la collaborazione con Slow Food ha aperto una strada concreta: «La ricerca dei prodotti del territorio è diventata ormai una costante per creare nuovi sapori e portarli alla tavola del consumatore».

Ed è proprio dentro il bicchiere che questa ricerca prende forma. Serra cita il lavoro di molti colleghi, tra cui Sebastiano Rosu, impegnati nel portare «i sapori che la nostra terra produce» nella miscelazione contemporanea.

Anche Sergio Mannino, owner di Sabir Palermo, riconosce a Petrini un merito fondamentale: «Ha difeso la biodiversità italiana quando ancora pochi ne parlavano davvero. Ha insegnato che il cibo non è soltanto consumo, ma cultura, territorio, identità e memoria».

Secondo Mannino, però, la mixology italiana può fare ancora molto di più. Troppo spesso, dice, nei bar si finisce per usare prodotti standardizzati o mode internazionali che rendono tutto simile. «Sembra quasi che per essere contemporaneo un cocktail debba per forza parlare una lingua internazionale».

La sua risposta è una miscelazione radicata nel Mediterraneo: agrumi, erbe, spezie, amari, vini, frutti e ritualità che appartengono alla nostra storia. «Per noi contemporaneo non significa cancellare le radici, ma reinterpretarle con sensibilità moderna».

Tra gli ingredienti ancora sottovalutati, Mannino cita carruba, fico d’India, corbezzolo, mirto artigianale, bergamotto, olive, vini fortificati italiani e mieli aromatici: prodotti con un’identità fortissima, ma raramente protagonisti nella miscelazione internazionale.

Simone Baggio, titolare di Alchimista Bistrot e Mescole e di Borsa a Castelfranco Veneto, allarga ulteriormente il discorso. Slow Food, ricorda, ha valorizzato i prodotti autoctoni e la biodiversità nella filosofia di «buono, pulito e giusto». Alcuni professionisti del bar hanno provato a portare avanti lo stesso pensiero, «io tra questi con i miei orti», ma il percorso non è semplice: pesano gli interessi commerciali delle grandi aziende e la difficoltà di mantenere costanza nella ricerca.

Per Baggio, il vero futuro non è una generica miscelazione mediterranea, ma una miscelazione italiana regionale.

«Certe erbe aromatiche che ci sono al Nord non ci sono al Sud e viceversa, o comunque hanno connotazioni differenti. Anche gli asparagi, qui da me, nel raggio di venti chilometri e in sei aree diverse presentano sei sapori diversi».

È una visione precisa: non un’Italia raccontata come blocco unico, ma una costellazione di microterritori, varietà, profumi e differenze. Dalla biodiversità dei limoni alle mele, dalle pesche alle erbe spontanee, fino agli ortaggi locali, il patrimonio agricolo italiano offre una lista quasi infinita di possibilità ancora poco esplorate nel bicchiere.

«Da Slow Food si può prendere un bagaglio immenso culturalmente», conclude Baggio. «Abbiamo già le basi».

Tra le testimonianze più significative c’è quella di Tommy Colonna, celebre bartender pugliese e proprietario di Benni from Gambrinus a Gravina in Puglia, che da quasi vent’anni porta avanti un progetto legato direttamente alla filosofia di Carlo Petrini e all’Università di Pollenzo.

«Ogni anno viene una classe dell’Università di Pollenzo. Li porto a fare una passeggiata didattica nel Geoparco dell’Alta Murgia. Gli studenti imparano a riconoscere le erbe odorose e aromatiche autoctone del territorio per poi trasformarle in forma liquida al bar, creando un aperitivo con quello che loro stessi hanno raccolto».

Un’esperienza che unisce foraging, educazione sensoriale e convivialità, trasformando il cocktail in uno strumento culturale prima ancora che tecnico.

«Si sono sempre divertiti a ideare piatti e cocktail, una vera e propria cucina condivisa: il messaggio autentico a cui Carlo ha sempre voluto dar voce».

Nelle parole di Colonna emerge forse uno degli aspetti più profondi dell’eredità di Petrini nel mondo bar contemporaneo: il recupero del legame diretto tra territorio, conoscenza e condivisione. Non soltanto ingredienti locali, ma esperienze capaci di creare memoria collettiva attraverso il gusto.