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Da RestWorld una ricerca sul lavoro nero nel mondo della ristorazione

La startup RestWorld ha realizzato un'importante ricerca che mira a capire quale sia la percentuale reale di lavoro irregolare fra le brigate dei ristoranti italiani. Ne è emerso che il il 91% degli intervistati ha avuto esperienze di lavoro in nero

Da RestWorld una ricerca sul lavoro nero nel mondo della ristorazione

RestWorld s.r.l.,  azienda torinese che opera nel settore delle risorse umane per la ristorazione, in collaborazione con OCCCA (ampia community che raccoglie oltre 160.000 addetti ai lavori del settore Horeca) ha di recente svolto un’importante ricerca che ha avuto l’obiettivo, fra gli altri, di capire quale fosse l’effettiva percentuale di lavoro irregolare presente fra le brigate dei ristoranti italiani. 

Chi è RestWorld

RestWorld opera nel campo della gestione e della valorizzazione delle risorse umane per la ristorazione e le attività ricettive in genere.
La volontà di riqualificare una professione – quella del cameriere in primis – è il motore che ha reso possibile la nascita di RestWorld. Perciò, invece che mimetizzarsi tra le miriadi di job boards o costituire un’ impersonale agenzia per il lavoro, RestWorld intende impegnarsi per migliorare le condizioni lavorative di un segmento molto importante per la nostra economia qual è l’universo Horeca.
Al momento, tre sono gli assi principali dell’attività di RestWorld:

  1. Sviluppo di un innovativo algoritmo di matching che, grazie ai big data e al machine learning, possa incrociare con successo domanda e offerta di lavoro, col fine di trovare la posizione lavorativa più adatta al candidato in questione e viceversa;
  2. Realizzazione di un archivio di brevi videocorsi, adatti a chiunque operi o voglia operare nella ristorazione a prescindere dal proprio grado di esperienza, volte ad introdurre la professione, implementare le competenze di chi già ne possiede o incrementare le skills dei lavoratori più esperti;
  3. Studio e analisi del panorama ristorativo italiano attraverso un’intensa attività di ricerca sul campo (svolta tramite l’ausilio di questionari e/o interviste) che spazia dalle problematiche più o meno comuni del settore, allo stato di salute delle imprese, alla scoperta delle nuove opportunità e dei nuovi trend.

Aspetto, quest’ultimo, molto caro ai soci ideatori di RestWorldLuca Lotterio e Davide Lombardi in quanto psicologi di formazione. L’ultima importante ricerca

Gli argomenti taciuti della ristorazione. Il lavoro in nero. Una ricerca quantitativa.

Il campione raccolto per quest’ultima ricerca di RestWorld incentrata sul lavoro nero, conta ben 3.471 persone ambosessi, di età compresa fra i 20 e i 40 anni (il 79%), di cui il 77% è composto da “addetti ai lavori”, il 12% da titolari di imprese ricettive e da un restante 10% che dichiara di non lavorare nel settore.

Il primo dato rilevante ha dimensioni allarmanti: ben il 91% degli intervistati afferma di aver avuto esperienze di lavoro in nero. Quindi, resta un esiguo 9% che afferma di non aver mai rinunciato alla tutela contrattuale. Passando a domandare la condizione lavorativa attuale, questo dato va ridimensionandosi, rimanendo comunque alto: il 54% dichiara, infatti, una qualche forma, anche parziale, di irregolarità nel proprio contratto, contro il 46% che afferma invece di essere del tutto in regola.

Numeri del genere impongono una profonda riflessione che consenta di comprendere gli ambiti e l’intensità delle ricadute di tale fenomeno. Questo perché le attività ricettive e ristorative italiane costituiscono, com’è noto, uno dei principali settori del nostro sistema produttivo, con circa un milione di lavoratori impiegati. Traslando i dati della ricerca di RestWorld su questi numeri, si potrebbe stimare che oltre 500.000 persone non vedano riconosciuti i propri diritti, causando inoltre, perdite ingenti per le casse dello Stato.

Per quanto riguarda la posizione degli imprenditori, invece, il 68% ammette di aver fatto ricorso all’impiego di manodopera irregolare. Le ragioni prevalenti riguardano la necessità di un inserimento rapido della risorsa, aspetto peculiare di queste attività che mal si adatta agli iter burocratici richiesti da un’assunzione regolare. Emerge, quindi, l’assoluta necessità di individuare forme contrattuali specifiche per il settore, che tengano conto dell’elevata flessibilità che lo caratterizza. Questo, però, non esaurisce le ragioni degli imprenditori che ricorrono al lavoro nero.


Il 36% dichiara, infatti, che l’assunzione presenta costi non sostenibili. Unendo questo dato al 21% che lamenta un eccessivo carico burocratico, si può affermare che oltre la metà dei titolari si sente, in qualche modo, spinto dall’ente normatore ad optare per l’illecito.
In ogni caso, emerge un significativo 63% degli imprenditori intervistati che dichiara, invece, di operare nel pieno rispetto della contrattualistica. Sebbene il 37% che ammette irregolarità non sia un dato trascurabile, è naturale interrogarsi sulla reale impossibilità di far fronte alle richieste della normativa, laddove più della metà dei titolari d’impresa riesce, invece, a lavorare nel rispetto delle regole. Gli ostacoli legislativi in materia di lavoro dipendente sono, dunque, reali ed evidenti, ma le contraddizioni emerse sono sintomatiche di un problema altrettanto radicato e complesso.


In conclusione, si può affermare che la reale dimensione di questo fenomeno resta particolarmente ostica da cogliere, così come le ragioni scatenanti sono da identificarsi tanto nella necessità di fornire risposte concrete alle specificità di settore quanto nella comprensione di dinamiche psicosociali che poco hanno a che fare con i dati oggettivi. RestWorld, per parte sua, s’impegna a indagare e conoscere queste dinamiche, al fine di fornire il proprio contributo nella risoluzione delle stesse, con l’intento di dare nuova luce a un settore che, per troppo tempo, non ha ricevuto l’attenzione che meritava. Data la sua natura flessibile e dinamica, RestWorld è aperta a proposte e collaborazioni d’ogni tipo per chiunque ne condivida gli ideali.

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