Consumi dopocena in calo: a bar e locali conviene ancora restare aperti dopo le 22?
Il dopocena perde il 10,4% della spesa. Come scegliere l'orario di chiusura più conveniente per il proprio locale? I dati e i consigli per i gestori Horeca.
NOTIZIE HORECA - Il calo del 10,4% della spesa notturna rilevato da FIPE solleva una questione concreta per i gestori: come capire se le ultime ore di apertura producono un guadagno o diventano un costo?
Restare aperti fino a notte fonda è davvero conveniente? Per molti bar, pub e locali serali la scelta dell'orario di chiusura non riguarda soltanto il servizio offerto alla clientela, ma incide direttamente sulla redditività.
Le ultime ore possono rappresentare una parte importante degli incassi oppure comportare costi difficili da recuperare. A fare la differenza sono il tipo di locale, le abitudini dei clienti e il rapporto fra quanto si incassa e quanto si spende per continuare a lavorare.
Dopocena, gli incassi scendono più delle visite
A riportare l'attenzione sul tema sono i dati del Centro Studi FIPE-Confcommercio relativi a settembre 2026. Rispetto allo stesso mese del 2025, il valore dei consumi nella fascia dopocena e notte è diminuito del 10,4%, mentre le visite sono scese del 2,3%. Un divario significativo, che indica una contrazione della spesa più marcata rispetto alla frequentazione.
Nello stesso periodo, l'aperitivo serale ha registrato un aumento del 7,9% in valore e del 3,4% nelle visite. Le diverse occasioni di consumo mostrano quindi andamenti molto differenti, che meritano di essere considerati anche nelle scelte organizzative dei pubblici esercizi.
Bar, pub e cocktail bar: dove si concentrano davvero gli incassi?
Non tutti i locali hanno lo stesso rapporto con le ore notturne. Per una caffetteria che lavora soprattutto al mattino e durante la pausa pranzo, il servizio serale può rappresentare un'opportunità aggiuntiva, da valutare in base alla domanda effettiva. Un bar specializzato nell'aperitivo potrebbe invece concentrare gli incassi più interessanti prima delle 22, con una progressiva riduzione delle consumazioni nelle ore successive.
La situazione cambia per pub, birrerie e cocktail bar, dove la tarda serata può costituire il momento principale dell'attività. In questi casi anticipare la chiusura rischia di compromettere proprio la fascia più redditizia. Anche un ristorante che prolunga il servizio con un'offerta dopocena deve valutare se questa attività aggiuntiva giustifica i costi.
Contano inoltre la posizione, la stagionalità e la clientela: un locale in una zona turistica può avere ritmi molto diversi da uno situato in un quartiere residenziale.
Quanto costa davvero l'ultima ora di apertura?
Il primo errore da evitare è confondere gli incassi con il guadagno. Per capire se conviene restare aperti bisogna considerare il costo delle bevande e degli alimenti venduti, il personale necessario, i consumi energetici e le altre spese aggiuntive legate al prolungamento del servizio.
Un esempio puramente ipotetico può chiarire il problema: se nell'ultima ora un locale incassa 150 euro, sostiene 45 euro di costi per i prodotti venduti e altri 75 euro di costi aggiuntivi per rimanere aperto, il margine residuo è di appena 30 euro, prima di eventuali altre spese.
Il calcolo cambia se il personale deve comunque rimanere per completare pulizie e chiusura, oppure se le consumazioni dell'ultima ora contribuiscono a coprire costi che il locale dovrebbe sostenere indipendentemente dall'orario. Occorre quindi distinguere le spese effettivamente evitabili da quelle che resterebbero invariate.
Dalle 23 alle 2: quali ore fanno davvero cassa?
Per individuare l'orario più conveniente non servono necessariamente strumenti complessi. I dati del registratore di cassa o del gestionale permettono spesso di verificare gli incassi per fascia oraria, il numero di scontrini e la spesa media.
Il confronto dovrebbe riguardare soprattutto le ultime ore di servizio, distinguendo i giorni feriali dal fine settimana. Un venerdì sera potrebbe giustificare un'apertura prolungata che, nelle stesse condizioni, risulterebbe poco conveniente il martedì.
È utile osservare anche quando comincia a diminuire il numero delle ordinazioni e quanto personale serve per gestirle.
Chiudere prima non è l'unica soluzione
Se alcune fasce orarie risultano poco redditizie, il gestore può intervenire senza necessariamente rinunciare al servizio notturno. Una possibilità è differenziare gli orari durante la settimana, mantenendo aperture più lunghe nei giorni di maggiore affluenza.
Si può inoltre semplificare l'offerta nelle ultime ore, riducendo le preparazioni più impegnative, oppure riorganizzare i turni nel rispetto della normativa e dei contratti di lavoro. Per alcune attività può essere utile concentrare maggiormente il servizio sull'aperitivo, purché esista una domanda sufficiente.
Qualunque modifica va valutata considerando anche l'esperienza dei clienti: ridurre eccessivamente personale o servizi potrebbe compromettere la qualità dell'accoglienza.
Prima di cambiare orario, prova per quattro settimane
La scelta più prudente è partire dai numeri del proprio locale. Monitorare per quattro settimane gli incassi delle ultime ore, le consumazioni e i costi aggiuntivi può aiutare a individuare le fasce meno redditizie, tenendo conto di eventi e oscillazioni occasionali.
Se emerge una criticità ricorrente, si può sperimentare una diversa organizzazione e confrontare i risultati, verificando anche eventuali spostamenti delle consumazioni verso orari precedenti.
Non esiste un orario di chiusura conveniente per tutti. La decisione dipende dalla capacità di ciascun locale di trasformare le ore di apertura in un risultato economico sostenibile.
