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Bar Wars: i consigli per evitare gli sprechi nei locali e incrementare il profitto

Parla Marco Tonelli autore del blog 'Barman ecosostenibile' e trainer del video corso Sustainable Bartending, Masterclass professionale della MIXOLOGY Academy. L'esempio dei locali più virtuosi nel mondo: Paradiso a Barcellona, Lyaness a Londra, Byrdi a Melbourne e Himkok a Oslo.

In un momento estremamente difficile per la nostra economia, è fondamentale mettere in atto nuove strategie non solo per resistere ma anche in vista di una vera e propria ripresa. Un tema rilevante da affrontare, secondo gli esperti di Bar Wars, è la sostenibilità.

In Italia lo spreco di cibo vale quasi 12 miliardi di euro, che sommati ai 3 miliardi e 293 milioni della filiera di produzione si superano i 15 miliardi, pari allo 0,88% del PIL del Paese (dati www.osservatorioveganok.com del Febbraio 2020).

Pertanto, se guadagnare con un ristorante o un bar è diventato molto difficile in tempi di Covid 19 e lockdown, si può iniziare a spendere meglio il proprio budget a beneficio del bilancio oltre che dell’ambiente.  

Da Bar Wars, il blog che da Marzo 2020 offre formazione gratuita agli operatori HORECA durante le restrizioni, ecco i consigli di Renato Marco Tonelli, 29 anni, formatosi professionalmente come Barman alla MIXOLOGY Academy a Roma, dopo l’Università. Nato e cresciuto a New York City, Tonelli ha bruciato le tappe della carriera in giro per il mondo, si è sensibilizzato sulla sostenibilità ambientale e ha creato il blog Barman eco sostenibile che sta crescendo in popolarità a livello globale.

Su Instagram ha raggiunto i 3000 followers e su facebook 4500 membri. Renato è anche il trainer del video corso Sustainable Bartending, Masterclass  professionale della MIXOLOGY Academy https://www.corsiperbarman.it/corsi/sustainable-bartending/.

Negli ultimi anni abbiamo visto crescere sempre più movimenti a favore dell’ambiente e dell’ecosistema e molti Bar hanno colto l’occasione per rinnovare il loro metodo di lavoro.dice Tonelli-. Alcuni tra i migliori locali al mondo come Paradiso a Barcellona, Lyaness a Londra, Byrdi a Melbourne e Himkok a Oslo, hanno già adottato un approccio eco sostenibile  applicando tecniche più o meno semplici, senza l’investimento di grandi risorse e con un risparmio garantito”.

C’è un altro vantaggio nell’operare in modo sostenibile: se ben comunicato, aiuta a farsi una buona fama, ovvero ad aumentare e fidelizzare il clienti: “Sempre più i consumatori premieranno i comportamenti etici ecosostenibili – aggiunge Tonelli -come già avviene in numerosi mercati, ed è auspicabile che il comparto dei bar si avvii su questa strada per una vera ripresa dove non conteranno più solo prodotti e servizi, ma anche la reputazione ambientale“.

I primi 6 passi verso la sostenibilità:

Risparmiare in Cannucce.
Eliminare quelle in plastica, introducendo più cocktail da bere senza cannuccia. Altrimenti optare per materiali riciclabili come fieno, metallo, erba e pure i bucatini di pasta! 

Sostituire gli ingredienti non sostenibili.
La scelta di prodotti e ingredienti è cruciale per i menù e per il risparmio.
Prodotti come Limoni e Lime possono essere sostituiti da differenti tipi di acidi come acido citrico, malico, tartarico, ecc., oppure con diversi tipi di aceto, più economici e meno trattati dei frutti, che per essere messi a disposizione anche fuori stagione, sono trattati con pesticidi e hanno bisogno di essere reperiti dall’altra parte del mondo.
La creazione di cocktail con un altro tipo di ingredienti aggiungerà un tocco diverso a molte delle ricette.

Utilizzare prodotti di stagione e locali.
Il vantaggio di utilizzare prodotti di stagione e a chilometro zero non solo aiuta l’ecosistema e il portafoglio, ma in più va a supportare i venditori locali. La frutta e la verdura di stagione sono più economiche, fresche, gustose e sicuramente salutari per gli esseri umani, per l’ecosistema e per l’economia mondiale. Meglio utilizzare la creatività per creare drink differenti secondo le stagioni.

Preparare decorazioni commestibili.
Alcune delle guarnizioni che utilizziamo per decorare i drink hanno uno scopo preciso, mentre altre no. Una scorza di agrumi o una foglia di menta sono scenici, aggiungono sapore ma verranno gettati via. Guarnizioni commestibili aggiungeranno invece carattere al drink e andranno a completarne il sapore. Semplicemente essiccando frutta, possiamo ottenere molte delle guarnizioni commestibili per i nostri cocktail.

Investire nei piatti più venduti.
In un ristorante medio, la spesa per gli approvvigionamenti si aggira tra il 20% al 40% del profitto totale. Inutile insistere a proporre piatti, ricette e menu che piacciono solo a chi li prepara o che ripetiamo per pura abitudine.

Conservare bene gli avanzi di cibo.
E utilizzarli per lo staff e/o donarli ad associazioni per i più bisognosi.

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