Alla scoperta dell’Illegal: storia, ricetta e... Samuele Ambrosi

BAR & WINE - È un twist del Daiquiri a base di rum e mezcal, ma l’Illegal non nasce in esotiche località caraibiche e nemmeno in Messico, bensì nella profonda provincia trevigiana, in Veneto, per opera di quello che sarebbe diventato uno dei più apprezzati e rispettati bartender italiani contemporanei.

Scopriamo allora storia, ricetta e varianti di uno dei più interessanti cocktail della nuova generazione, non a caso incluso dal 2020 nella lista ufficiale IBA (International Bartenders Association), nella categoria “New Era Drinks”.

La storia e il nome

L’Illegal nasce verso la fine degli anni '90: Samuele Ambrosi, classe 1978, veronese di nascita e trevigiano d'adozione, era all'epoca il giovane barman di un albergo di lusso da poco inaugurato all’interno di Castel Brando a Cison di Valmarino, in provincia di Treviso. Una sera il dottor Joe Paul Shafer, chiropratico e kinesiologo americano di fama mondiale (e appassionato di cocktail classici) che soggiornava nell’hotel in occasione di un seminario tenuto in zona, raccontò ad Ambrosi di essere in particolare un cultore del Daiquiri, ma anche di come lo affascinassero i paesi del Centro e Sud America, che aveva modo di visitare per il suo lavoro.

Fu così che il bartender ebbe l’idea di “riassumere” in un cocktail originale i racconti dell’illustre ospite, realizzando una variante del Daiquiri utilizzando un distillato messicano (tequila), un liquore caraibico (falernum) e un rum giamaicano overproof (ovvero con gradazione alcolica superiore al 57%) Wray and Nephew, oltre a maraschino, sciroppo di zucchero e lime previsti dalla ricetta del classicissimo cubano. Il risultato fu decisamente apprezzato dal cliente, che dopo averlo assaggiato esclamò: "Ma questo drink è davvero qualcosa di illegale!". Proprio mentre il creatore del cocktail si stava chiedendo che nome potesse dargli…

Si trattava tuttavia solo della prima versione dell’Illegal: negli anni successivi Samuele Ambrosi, nel frattempo passato dietro il bancone del Dom'us di Oderzo, modificò la ricetta sostituendo il tequila col mezcal, che proprio in quel periodo iniziava a uscire dai confini del Messico e a farsi apprezzare dagli addetti ai lavori in tutto il mondo. Ed è proprio questa la versione che IBA codificò nel 2020.

La ricetta IBA dell’Illegal

Tecnica: Shake and Strain

Bicchiere: coppetta a cocktail (oppure on the rocks in una mug di argilla o terracotta)

Ingredienti:
30 ml mezcal Espadin
15 ml rum bianco giamaicano overproof
15 ml falernum
1 bar spoon maraschino Luxardo
22,5 ml succo di lime fresco
15 ml sciroppo di zucchero
30 ml albume (opzionale)

La struttura del cocktail è un ottimo equilibrio di contrasti: la nota affumicata del mezcal, la freschezza agrumata, la dolcezza misurata dell’agave e un tocco aromatico che ne amplifica la profondità. Non certo un low alcol, tuttavia il suo gusto equilibrato lo rende facilmente apprezzabile anche a chi non è abituato a drink particolarmente complessi.

Le varianti

Nell’ultima edizione del ricettario IBA (2024), lo stesso Samuele Ambrosi suggerisce, fra gli altri “tips”, di aggiungere un fermentato kombucha al mate o di usare rum arrangé (preparazioni tradizionali basate sulla macerazione di foglie, frutti, semi, corteccia), oppure di sostituire il rum con Clairin (rum agricolo haitiano, da usare con cautela e cognizione di causa per i suoi particolari aromi, ndr), o ancora di giocare con le diverse varietà di mezcal.

Difford’s Guide riporta una ricetta leggermente diversa, chiamata Illegal Margarita, con un po’ meno di sciroppo di zucchero (10 ml) e di albume (10 ml) e l’aggiunta di 3 drop di Difford’s Margarita Bitters e 2 drop di soluzione salina (o un pizzico di sale), da preparare con tecnica Shake, Dry Shake e Fine Strain e da decorare con una fettina di lime disidratata dopo avere spruzzato in superficie gli oli essenziali di una scorza di lime.

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