Zia restaurant: la cucina essenziale di Antonio Ziantoni

Zia restaurant, il ristorante di Antonio Ziantoni nel cuore di Trastevere, ha riaperto cambiando solamente l’orario, servizio solo serale, dal lunedì al sabato, e rimanendo fedele e a suo agio con una cucina di sottrazione, che mira all’essenza ottenuta con una ricerca sempre più profonda, tenace e insaziabile, con una connessione tra essenzialità e profondità. Antonio Ziantoni ha passione, capacità, cultura e tecnica. La sua cucina porta con sé il suo vissuto, che è dato per metà dalle sue origini, per metà dal suo percorso professionale, un percorso di altissimo livello, di grandissimi esempi da cui attingere e a cui ispirarsi. Nei piatti sono ravvisabili due ingredienti entrambi caratterizzanti, entrambi di ottima qualità, giustapposti, non integrati: la formazione e l’essenza. Lo chef sta crescendo e lavorando per fondere armoniosamente nei piatti queste due anime. La cucina parte dal territorio, ma non si ferma agli stereotipi, reinterpretando ingredienti e visione del piatto con tecniche moderne messe al servizio del gusto e di sapori autentici e decisi. “Il lavoro che stiamo facendo è quello di concentrarci sui prodotti del territorio e sulle nostre tradizioni, senza andare a cercare altrove cose che non ci appartengono” dichiara Antonio. “Sono alla ricerca dei tanti piccoli prodotti del territorio che in un piatto fanno la differenza e che spero di riuscire a valorizzare nel modo migliore”. Come in ogni menu, punta su grandi basi e grandi ingredienti italiani, soprattutto forniti da contadini della zona e del resto dell’Italia, come l’Azienda Agricola Moncucco in Piemonte; la Fattoria Dominici a Vicovaro e il mercato in Piazza San Cosimato a Roma, mostrando un costante impegno gastronomico etico e sostenibile, che mira principalmente al sostegno di piccoli e medi produttori e contadini cercando di fare rete tra realtà diverse. Una ricerca dell’italianità e una selezione responsabile, che vuole sfruttare al massimo la stagionalità, cercando di cambiare spesso il menù in base agli ingredienti disponibili in alcuni periodi. La carta offre quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi, quattro dessert e due menu degustazione.

Antipasti

L’essenza degli antipasti è racchiusa in una fresca e estiva insalata di peperoni, inusuale “sfera” che all’assaggio è un concentrato di sapori forti, decisi e dolci nello stesso tempo, nell’ostrica, cetriolo e gin, dove il gusto del mare incontra la freschezza del cetriolo e le note del gin, nel capitone in gratella, cipolle e dragoncello, un piatto della tradizione dove la cottura alla griglia enfatizza la morbidezza della carne, completato dalle caratteristiche note della cipolla e dall’aroma del dragoncello, e nell’animella di vitello, tre latti e pomodoro, dove la tenerezza delle animelle, le note stuzzicanti del pomodoro secco e il sapore caratteristico della fonduta di robiola ai tre latti si fondono in un gusto pieno, morbido e croccante.

Primi

I primi si differenziano sia nella forma della pasta utilizzata, che nell’uso degli ingredienti e l’accostamento dei sapori. Plin robiola, estratto di cipolla e chiodi di garofano, una pasta ripiena con una fresca crema di robiola unita a un estratto di cipolle cotte sul barbecue e una gelatina di chiodi di garofano; spaghetto cozze, capperi e limone, è il piatto dell’estate, servito freddo, ci si ritrova in riva al mare con una crema di cozze a far da complemento alla polvere di capperi e limone; tortello capretto, pistacchio e castelmagno, dove la tenera carne di capra, il croccante pistacchio e il morbido formaggio si fondono in un perfetto equilibrio dei sapori e panzerotto con galletto affumicato, pomodoro, olive e maggiorana: al ripieno goloso e intenso si accosta l’aromaticità e l’acidità del pomodoro, la tenerezza delle olive e la maggiorana.

Secondi

Il menu prosegue con il morone alla maître d’hotel dove la delicata carne bianca del nostro mare si insaporisce grazie all’incontro con il burro aromatico, il piccione in civet, ridotto alla sua essenza, piccione di Bresse cotto in carcassa, con la sua salsa civet; l’anatra alla brace e carote, consistenza e morbidezza con il tocco finale tra dolce e salato di un macaron ripieno di foie gras, e agnello alla milanese e senape, una tenera carne aromatizzata alla senape.

Dessert

A completare l’offerta, quattro dessert realizzati dal Pastry Chef Christian Marasca che, durante il periodo di lockdown, insieme a Antonio Ziantoni, ha dato vita a Door to Door - Zia pasticceria by Zia Restaurant. Tra questi babà, chantilly e pesca bianca, un classico della tradizione che lascia spazio alla morbida e soffice crema chantilly e alla dolcezza della pesca bianca; tourbillon, una grande frolla alle mandorle, ripiena di frangipane, con una suprema alla vaniglia avvolta in una seducente spira; risolatte, lampone e aglio nero, un dolce al cucchiaio al sapore di bosco che incontra il sapore della liquirizia, tipico dell’aglio nero e, infine, mango, curcuma e vaniglia, dove i colori del sole si fondono in un piatto. Ogni piatto è realizzato con materie prime eccellenti e tecniche tradizionali accostate a idee innovative, dove il classico e il contemporaneo vanno di pari passo per portare in tavola dei dolci di alto livello. A completare la carta, due menu degustazione da sette portate, a 75 euro, o da cinque portate a 55 euro, disponibili, su richiesta, in versione vegetariana.

Zia restaurant crede nella qualità dell’ingrediente, nel gusto del piatto e nella verità di un sorriso. È una cucina sincera ed energica, dove l’attenta mano dello chef mostra solida tecnica francese a vantaggio di una cucina che non trascura il territorio dal mar Tirreno, alle campagne e colline laziali ma che, al contempo, ricerca un continuo gioco di consistenze e gusti.

Essenzialità profonda, profondità essenziale. Questi i cardini della cucina di Zia, ristorante in Trastevere.