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Zeppola di san Giuseppe: ricetta e storia culinaria

La zeppola di san Giuseppe è un dolce che immancabilmente celebra ogni anno il 19 marzo la festa del papà e tutti coloro che si chiamano Giuseppe.
Diffuso in tutto il territorio italiano, con alcune varianti regionali, questa preparazione di pasticceria è molto famosa e apprezzata.
Mentre in altre regioni è un dolce tipicamente carnevalesco, il suo consumo al Sud aumenta soprattutto durante la festa del papà. Ma come nasce questa tradizione?
La storia di un paese e di un popolo si ritrova anche nelle tradizioni della sua cucina. Quali ingredienti usa maggiormente? Che tipo di procedimenti segue? Quali sono le storie legate alle scoperte e alle creazioni che nel tempo hanno arricchito i ricettari delle mamme e delle nonne?
La zeppola di san Giuseppe ha origine, ed è particolarmente diffusa, nella zona vesuviana, dove inizialmente veniva preparata in strada. La prima ricetta attestata è del 1837 ed è inserita all’interno del trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.
I suoi ingredienti di base sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio di oliva; per completare la crema pasticcera, lo zucchero a velo e le amarene sciroppate. Due le possibili varianti in base al tipo di cottura, ovvero fritte o al forno.

Secondo un nuovo trend, le due cotture possono essere combinate, effettuando un primo passaggio nel forno per realizzare una frittura molto più leggera, così come proposto dalla blogger di cucina Misya. Ed ecco la ricetta che propone.

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 15 zeppole:

  • 50 gr di burro
  • 250 ml di acqua
  • 250 gr di farina 00
  • 5 gr di sale
  • 5 uova

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • 3 tuorli
  • 70 gr di zucchero
  • 40 gr di fecola di patate
  • 250 ml di latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 50 gr di amarene sciroppate
  • olio di semi q.b.

Come prima cosa, bisogna preparare la crema pasticcera. Si fanno scaldare 250 ml di latte in un pentolino, insieme al baccello di vaniglia. Intanto, si montano i 3 tuorli con 70 gr di zucchero. Una volta aggiunti 40 gr di fecola di patate, si dovrà mescolare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Quando il latte giunge a bollore, bisognerà eliminare la stecca di vaniglia e versarlo a filo nel composto precedentemente mescolato, senza smettere di amalgamare gli ingredienti. A questo punto, si porrà il composto sul fornello a bassissima temperatura, sempre mescolando, per riportarlo ad ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, bisognerà spegnere la fiamma e lasciare che il tutto si raffreddi, coprendo la crema con la pellicola trasparente.

È giunto il momento di preparare la pasta choux per le zeppole, ma come operazione preliminare è importante non dimenticare di preriscaldare il forno a 200°. In una casseruola dal fondo spesso andranno aggiunti 250 ml di acqua, 50 gr di burro e 5 gr di sale, portando il tutto a ebollizione. Una volta raggiunta la temperatura, a fuoco spento, si aggiungeranno 250 gr di farina, tutti in un colpo! Ora, utilizzando la “cucchiarella di legno” della tradizione, si dovrà  mescolare fino a che non si sarà ottenuto un composto omogeneo e si potrà riportare il tutto sulla fiamma, finché la pasta non si sarà staccata dalle pareti della pentola.

Per farla intiepidire più velocemente, basterà stenderla su un piano da lavoro. Le 5 uova andranno aggiunte e incorporate una per una, continuando a mescolare finché non si sarà ottenuto un impasto corposo e lavorabile.

Ora si potrà passare alla realizzazione vera e propria del dolce. Dopo aver foderato una teglia con carta forno, con l’aiuto di una sac à poche con bocchettone a stella, si dovranno formare delle ciambelline del diametro di circa 5 cm. La prima cottura avviene in forno a 200° per 10 minuti, intanto si riscalderà l’olio per la frittura, che dovrà avvenire a 180°.

Le zeppole appena sfornate andranno immerse nell’olio bollente fino a doratura completa, sgocciolate con una schiumarola e poste sulla carta assorbente.

Una volta che si saranno ben raffreddate, si potrà passare all’assemblaggio delle zeppole.

Ciambellina di pasta choux dorata alla base, farcita con la crema pasticcera fatta in casa, guarnita con un’amarena sciroppata sulla cima e una ricca spolverata di zucchero a velo.

Buona festa del papà e buon san Giuseppe!

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