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Uno studio conferma: per gli chef lo stress da lavoro è un problema rilevante

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Uno studio promosso dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e diretto dall’Istituto per la ricerca e l’innovazione biomedica del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Irib) di Cosenza, a cui ha partecipato l’Università “Magna Graecia” di Catanzaro, pubblicato sulla rivista Frontiers Public Health, ha confermato, sulla base di dati scientifici, gli effetti negativi dello stress sulla salute degli chef.

Già il The Guardian tre anni fa metteva in luce, citando una ricerca condotta dai sindacati di categoria britannici e irlandesi, questo grave problema per la categoria, di cui probabilmente si parla poco.
La ricerca dimostra che per gli chef italiani gli anni di servizio e il numero di ore settimanali sono i principali fattori scatenanti lo stress psicologico e l’insorgenza di malattie.

Il lavoro dello chef è uno di quelli più esposto a rischi per la salute dovuto allo stress, ma mai nessuno ha fornito una valutazione scientifica quantitativa dei rischi e delle sue caratteristiche”, spiega Antonio Cerasa, ricercatore presso Cnr-Irib e coordinatore della ricerca. “Il nostro studio ha definito per la prima volta, in maniera quantitativa, il legame tra stress, lavoro e salute nella categoria dei cuochi italiani, utilizzando un approccio analitico ai dati statistici risultanti dall’elaborazione del materiale messo a disposizione dalla Fic. Infatti, per realizzare questa ricerca epidemiologica, è stata messa a punto un’app dove tutti gli iscritti alla Federazione, potevano collegarsi e, compilando dei moduli demografici e dei test psicologici, partecipare all’indagine scientifica”.

chef, stressI dati forniti dagli chef sono stati lavorati tramite un modello statistico chiamato Structural equotion modeling (SEM) che consente di testare contemporaneamente varie ipotesi e che ha cosentito ai ricercatori di quantificare il legame causale tra le variabili rilevando che gli unici fattori associati in modo significativo con la presenza di alti livelli di stress e malattie a carico dell’apparato muscoloscheletrico e cardio circolatorio sono gli anni di servizio e il numero di ore di lavoro settimanali.

Lo studio, condotto su 710 chef, ha evidenziato nello specifico che il 47% dei partecipanti all’indagine era affetto da almeno due o più problemi di salute e la relazione tra le variabili lavorative e lo stato di salute è mediata dagli alti livelli di stress professionale presenti nella popolazione dei cuochi in una percentuale tra il 13.8% e il 24.9%.

“Questo dato è rilevante perché gli effetti negativi delle eccessive ore di lavoro sulla salute sono già state riportate in altre categorie lavorative come chirurghi, personale d’ambulanza, colletti bianchi, poliziotti, militari. Grazie a questa ricerca si conferma quindi che anche nella categoria degli chef superare le 60 ore di lavoro a settimana è un forte fattore predittivo di malattie organiche dichiara Cerasa.

“Le malattie professionali sono uno dei temi all’attenzione della Fic. Lo stress in cucina è effettivamente altissimo, causato da tensioni e pressioni psicologiche dovute principalmente alla mole di lavoro, alle numerose ore trascorse in cucina in uno spazio spesso piccolo, affollato e troppo caldo, a un livello di concentrazione che deve essere sempre al massimo, al numero di dipendenti da gestire, ma soprattutto al giudizio costante del cliente a cui si è sottoposti”, dichiara infine Rocco Pozzulo, presidente della Fic.

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