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The Vegetarian Chance 2019: vince Ueda Satoru

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The Vegetarian Chance

Ueda Satoru, del ristorante stellato Gardenia di Mariangela Susigan è il vincitore della sesta edizione del concorso The Vegetarian Chance 2019 e che si è svolto a Torino negli spazi del ristorante di EDIT. È la prima volta che vince un giapponese dopo che dal 2016 il concorso ha sempre annoverato tra i suoi partecipanti almeno uno proveniente dal paese del Sol Levante. Alle spalle di Ueda Satoru si sono piazzati a pari merito il belga Sylvester Schatteman del ristorante Hofke Van Bazel e Hayao Watanabe del ristorante Franceschetta di Modena.

La giuria presieduta da Pietro Leemann era composta da Marco Lanzetta, medico chirurgo vegano, Salvatore Alessandro Giannino, nutrizionista cattedra UNESCO, Marco Sacco, chef Piccolo Lago (due stelle Michelin), Edoardo Ferrante, vegan chef de L’Orto già salsamenterio, Carlo Passera, giornalista di Identità Golose.

Ueda Satoru
Bosco e radici, labné di mandorle_Ueda Satoru

I piatti vincenti di Ueda Satoru sono stati Zuppa francigena con erbe selvatiche e Bosco e radici con labnè di mandorle. Quelli di Sylvester Schatteman, ragù di funghi con patata soffiata e barbabietola marinata, mentre Hayao Watanabe ha presentato Aki (piatto tradizionale giapponese) e orata ripiena piemontese.

Hayao Watanabe
Zuppa francigena_erbe selvatiche_Ueda Satoru

I concorrenti preferiti dalla giuria, che ha voluto comunque sottolineare l’alto livello dei cuochi partecipanti, hanno interpretato lo spirito del concorso, che non è tradizionale.

Sylvester Schatteman
Barbabietola marinata_Sylvester Schatteman

Ai cuochi è stato infatti chiesto di essere sostenibili, di cercare nel territorio e nella propria cultura personale i contenuti dei piatti, senza dimenticare il palato, la sintesi dei gusti e la tecnica. Ueda Satoru ha dato valore nelle sue proposte alle erbe selvatiche raccolte sul territorio come spinacio buon enrico, ortica dioica, borragine e le ha combinate in una zuppa di legumi vari con un cereale ingiustamente dimenticato come il sorgo.

Il viaggio nella natura di Ueda è proseguito nel bosco con le radici protagoniste del secondo piatto con una salsa di abet. Sylvester Schatteman ha posto l’accento su un vegetale, prediletto dai vegetariani per la sua capacità di dare gusto ai piatti: il fungo. Lo ha fatto in forma scenografica e di sostanza con una scultura e una ragù di funghi accompagnata da una patata soffiata, che ha ben reinterpretato le famose “frites” belghe. Schatteman ha poi affrontato un percorso inesplorato per il concorso proponendo un dolce a base di barbabietola con aceto di vino, pistacchi, sciroppo di zucchero, fichi, cavolo rosso ed erbe. Tutti i suoi ingredienti sono arrivati con lui dal Belgio.

Hayao Watanabe, anche lui giapponese, ma diviso tra il nostro paese e la sua patria ha voluto scherzare sul pesce proponendo una cialda a forma di orata ripiena. Nello stesso piatto è riuscito a associare ingredienti giapponesi come daikon e sakè con la nocciola. Nel presentare Aki, piatto tradizionale giapponese ricco di legumi Hayao ha spiegato: “I fagioli sono un alimento nutrizionale prezioso fin dai tempi del mito nel mondo e li abbiamo ereditati. I metodi di cottura dei fagioli sono vari: bollire, schiacciare, emulsionare, fermentare e altri. Inoltre, i fagioli sono compatibili con ogni tipo di ingrediente. Concentrandomi su questa versatilità dei fagioli in questo piatto ho voluto esprimere la bella “Aki” (autunno) in Piemonte elaborando, però, in forma giapponese fagioli autoctoni italiani e del mio paese di origine”.

Beak Sungjin

Gli altri concorrenti sono stati: Walter Casiraghi (Russia-Italia) con Rasstegaj e Samovar (la cerimonia russa del te) e Tesori della Terra. Gabriele Grilli (Italia) con plin ai funghi porcini, demi-glace e nocciole, rapa marinata, carota e bagnetto rosso.Shu Yuan Chen Tsai (Spagna-Taiwan) La nostra spiaggia, Fiesta di tapas. Beak Sungjin (Giappone- Corea): Il potere delle verdure, saluti estivi. Gabriele Vergura (Italia): fave e cicoria, Madre Natura. Il premio speciale di Ricola è stato attribuito Sylvester Schattemanm con questa motivazione: “Per aver preso la responsabilità del grandissimo orto, ricco di verdure e fiori edibili, che cura personalmente nel tempo libero, e per la sua passione per le erbe aromatiche, tanto da aver conseguito –come unico cuoco belga- il diploma di erborista”.

Saluti estivi_Beak Sungjin

Il premio Rossòrapa è stato attribuito a Beak Sungjin, cuoca freelance coreana, che vive in Giappone e che è venuta da sola per la prima volta in Europa senza conoscere le nostre lingue e ha lavorato da sola in cucina rifiutando con orgoglio e professionalità ogni aiuto. In Giappone scrive libri per bambini ed elabora ricette per persone malate. La premiazione condotta da Pietro Leeman e Gabriele Eschenazi, ideatori della manifestazione è avvenuta di fronte a un caloroso e numeroso pubblico torinese (circa 200 persone) nella prestigiosa sala Osservatorio di EDIT, il luogo che ha ospitato il Festival a Torino per la prima volta.

 

photo credits Andrea Battaglini

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