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TASTA: i salumi piemontesi al Bugin di Mauro Schiavo

Il Piemonte è la terra della carne bovina di Fassona Piemontese, a cui si era soliti abbinare vini rossi. Fino a quando Mauro Schiavo, dopo decenni di esperienza sia dietro al bancone come barman sia come macellaio e gestore della macelleria di famiglia, ha cominciato a sperimentare serate a tema con tagli pregiati di vitella Fassona abbinati al gin tonic.

La location di queste serate si chiama TASTA che, in piemontese, significa “assaggia”: è la bottega artigianale di San Mauro Torinese, a pochi passi da Torino, dove Mauro Schiavo produce salumi al Bugin. Di giorno è una macelleria specializzata nella vitella Fassona piemontese. Di sera, la cucina si apre e si possono assaporare i tagli di carne e i nuovi abbinamenti.

Proprio per offrire ai propri clienti un’esperienza ancora più speciale, Mauro Schiavo ha deciso di creare un gin ideale per essere abbinato ai tagli di carne e per essere utilizzato all’inizio della lavorazione dei propri salumi al gin, prima e durante la salatura. L’ha chiamato BUGIN, prendendo spunto dalla parola bogin, che significa “vitello” in piemontese.

Dopo anni di tentativi, Mauro Schiavo ha raggiunto il profumo e l’aroma che desiderava sentire nel proprio distillato. Ci è riuscito grazie alle botaniche distillate singolarmente attraverso il metodo a caldo in alambicco bagnomaria e agli estratti decolorati che vengono poi aggiunti al prodotto finito. Uno di questi estratti lo si ricava dal fiore della pianta alpina di genepy per dare, al distillato, una nota floreale e non invasiva. La miscela riposa per un mese in vasche d’acciaio inox e, alla fine, avviene la filtrazione e l’imbottigliatura.

Ginepro, Genepy, Arquebuse, Artemisia, Timo, Achillea millefoglie, Angelica, Tanaceto e Zedoaria, tutte raccolte nella propria casa in campagna, poco distante da Torino, e sulle Alpi piemontesi. Sono loro le erbe che rendono il BUGIN intenso all’olfatto, secco al palato, appena fruttato e così balsamico e aromatico.

Il profumo più persistente è quello del timo, che impreziosisce il distillato con le sue proprietà digestive, antinfiammatorie e defatiganti.

Usato nella miscelazione dei cocktail, il BUGIN è perfetto per il food pairing. Utilizzato durante la cottura, invece, rende speciali piatti di carne come l’arrosto o la tagliata. Può essere utilizzato sia per la marinatura che per le cotture.

Il mix tra food e mixology trova compimento nei salumi al gin. Nel laboratorio di TASTA, vengono utilizzati solo suini piemontesi di prima qualità. Il gin viene utilizzato all’inizio della lavorazione, prima e durante la salatura dei salumi. Ed è qui che le botaniche del BUGIN fanno il lavoro per cui sono state scelte, risultando perfettamente complementari ai gusti della carne e dando ai salumi un aroma particolare e delicato.

Il packaging scelto per le diverse confezioni è volutamente minimal. A breve sarà disponibile tutta la selezione dei salumi al gin in versione monoporzione, già affettata e pronta per essere gustata. Al centro c’è sempre lui, il BUGIN, il distillato piemontese che, con eleganza e un pizzico di irriverenza, si mette a disposizione della carne per valorizzarla e renderla unica.

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