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Riccardo Canella: lo chef dell’innovazione

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Riccardo Canella Chef

Uno chef visionario che studia i piatti del futuro: è Riccardo Canella, padovano classe 1985, cui è affidato il compito di sperimentare la cucina che verrà al Noma di Copenaghen, quattro volte miglior ristorante al mondo, che è stato riaperto da René Redzepi dopo un periodo sabbatico.

Canella in soli sei mesi è diventato sous chef di Redzepi e suo braccio destro nel ristorante di Tokyo, ed oggi ricopre l’incarico di studiare i piatti che entreranno nel menù del Noma.

René Redzepi

Su 18 portate del menù, mediamente ogni anno vengono scartate 1500 idee, tutte a base di ingredienti stagionali ed ecosostenibili.

Canella è intervenuto a Lecce alla rassegna Foodexp sui luoghi e i cuochi che cambiano il mondo.

In cucina dall’età di 17 anni seguendo i consigli del maestro pasticciere Luigi Biasetto, Canella ha lavorato con Massimiliano Alajmo. Al Noma ci è arrivato per caso e lo ha subito colpito l’energia e il fatto che se ci si vuole prendere delle responsabilità, lo si può fare spingendosi oltre l’ordinario con delle proposte innovative.

Quando sono arrivato – ha raccontato a Lecce parlando della sua esperienza – su tutto il menu degustazione solo due o tre portate erano calde, come avveniva a El Bulli di Ferran Adrià. Io ho fatto invece il ragù, non proprio scontato, è di cozza gigante. Per me è ancora molto importante la padella, le tecniche di cottura, per continuare a fare avanguardia. Se ne può fare ancora tanta in cucina“, sottolinea il cuoco, che sogna di tornare in Italia per aprire nel 2020 un suo ristorante.

Al Noma non manca nulla, vengono pagate persino le sedute di psicoterapia e meditazione che servono per mantenere concentrazione e ritmo. Per Canella il futuro non sta tanto nei piatti da preparare e proporre, quanto di prendersi cura delle persone che fanno questo lavoro.

Nei miei sogni – racconta – non voglio creare il miglior ristorante del mondo; voglio creare il miglior posto di lavoro al mondo, dove non permetterò di lavorare più di 50 ore alla settimana. Per più di un secolo ha funzionato il modello Escoffier, che ha trasferito lo schema militare nelle brigate di cucina. Ora l’era del bullismo è finita, bisogna creare realtà che durano nel tempo. Quando sono arrivato 17 anni fa nessuno ti dava una mano e le offese non finivano più. Non è più accettabile non essere pagati per il lavoro, è arrivato il momento di cambiare“.

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