Progetto COMETA: un sistema multisensoriale che può migliorare la qualità del caffè

Si chiama Progetto COMETA ed è finalizzato alla creazione di un sistema multi sensoriale capace di determinare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione. Il progetto COMETA è cofinanziato da Regione Lazio, al quale partecipano l’azienda Danesi Caffè, come leader partner, ENEA, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda, Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e analisi dei composti fenolici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA, per il profilo genetico della miscela. Con questo sistema si darà vita ad un concentrato di sensori che sarà in grado di “annusare” e di “assaggiare” la miscela di caffè per individuare la tostatura ottimale dei grani verdi da cui dipenderà la qualità della bevanda in tazza. "Ci occuperemo prima di tutto - spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell'Enea e responsabile per l'Agenzia del progetto Cometa - dell'analisi di due molecole, gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gusto acido. Una volta "allenato", il sistema multisensoriale sviluppato dal Campus Bio-Medico passerà ad analizzare molti altri composti chimici prodotti durante il processo di tostatura, per poter identificare le molecole 'sentinella' di miscele pregiate. E questo sistema hi-tech, quando sarà perfezionato, verrà inserito all'interno del processo produttivo del caffè". Grazie alla collaborazione della Danesi è stato allestito presso l'Università Campus Bio-Medico di Roma un laboratorio di ricerca dotato di una macchina da caffè professionale. Nei laboratori si analizzeranno non solo i composti chimici presenti nelle miscele di caffè Danesi, ma anche quelli contenuti nella bevanda stessa, composti, si formano durante la fase di tostatura, a seguito della degradazione delle sostanze contenute nei chicchi verdi e che determinano l'aroma e il sapore del caffè.