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Nel 2020 aumentano gli acquisti di surgelati, ma non nella ristorazione che segna -37%

Il Rapporto annuale sui consumi di surgelati in Italia rivela per il 2020 un aumento del consumo domestico, ma un crollo nella ristorazione, principalmente a causa di chiusure e restrizioni.

Secondo il “Rapporto Annuale sui Consumi dei prodotti surgelati in Italia” realizzato da IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati – il 2020 ha visto rafforzarsi il rapporto tra Italiani e cibi surgelati nel consumo domestico, ma come prevedibile con la chiusura dell’Horeca il crollo nel fuori casa è stato più che rilevante.

Nel Fuoricasa, i consumi di frozen food avevano raggiunto performance significative, balzando dai 67,4 miliardi del 2008 agli 83 miliardi del 2018, con un ulteriore +1,1% registrato nel 2019.

Nel 2020, l’arrivo del Covid-19 e le conseguenti restrizioni hanno confinato la socialità fra le mura domestiche, determinando un crollo di tutto il Fuoricasa. La crisi ha colpito anche gli alimenti surgelati causando un -37% nel volume dei consumi fuori dalle mura domestiche, con una brusca inversione di tendenza rispetto a un trend che, negli anni precedenti, era sempre stato connotato da un aumento costante.

La ristorazione, drammaticamente penalizzata dalle chiusure forzate, ha pagato le conseguenze più amare, ma oggi – con il graduale ritorno a una “nuova” normalità e una parallela ripresa dell’economia – si appresta a ripartire. E i prodotti surgelati, già imprescindibili alleati della ristorazione nella difficile fase di incertezza dei mesi scorsi, si candidano con forza a svolgere un ruolo di primo piano anche in questa ripartenza. “La fiducia negli alimenti sottozero, già largamente diffusa – commenta Giorgio Donegani, Presidente IIASha compiuto nel corso del 2020 un ulteriore passo in avanti. Ne sono protagonisti da un lato i consumatori, la cui confidenza con il frozen food sta varcando le mura domestiche per arrivare sulle tavole dei ristoranti (soprattutto tra i giovani, i cosiddetti “Millennial”: 6 su 10 non fanno differenza tra frozen food e prodotti freschi, quando mangiano fuori casa); dall’altro gli chef. Ed è proprio nelle scelte di chef e ristoratori che i surgelati sembrano ottenere un apprezzamento senza precedenti, basato sulla consapevolezza di avere a che fare con prodotti di alta qualità, sani e sicuri, in grado di mantenere inalterate al 100% le caratteristiche nutrizionali del miglior prodotto fresco e di farlo in ogni periodo dell’anno. Non si tratta di mettere in discussione il cibo fresco e le sue caratteristiche di eccellenza, ma l’idea che in generale identifica il fresco con il meglio. Oggi le alternative ci sono e, se si vuole il massimo in termini di qualità e sicurezza, il surgelato è un modo eccellente di arrivare al risultato”.

Chef Sara Preceruti

Nelle cucine dei ristoranti italiani, infatti, i prodotti surgelati rappresentano sempre più spesso una scelta voluta che, insieme alla lotta agli sprechi e alla massima igienicità dei prodotti, punta dritta alla qualità. Ne è convinta la chef Sara Preceruti, che a soli 28 anni ha ottenuto 1 stella Michelin e che a gennaio 2020 – proprio poche settimane prima dell’arrivo del Covid-19 in Italia – ha aperto il suo primo ristorante milanese: “Acquada”. 

L’acquazzone (in dialetto milese “acquada”) è un punto di partenza, distoglie dal passato e permette la nascita di qualcosa di nuovo. È questo il concetto alla base del progetto di Sara Preceruti che, dopo questi difficili mesi di lavoro per tutto il comparto del Fuoricasa, si augura possa ripartire più forte di prima.

Anche per lei non è stato semplice gestire la sua attività con i continui stop & go dettati dalla pandemia: dopo l’apertura del ristorante, ha dovuto subito re-inventarsi, puntare su un’offerta delivery di qualità, imparare a gestire al meglio dispensa e flussi di lavoro. E sicuramente il ricorso ai prodotti sottozero le ha dato un grande aiuto in questa fase.

“In questo anno di pandemia, i surgelati hanno giocato un ruolo fondamentale nella mia cucina per garantire zero sprechi. È stato un anno instabile, in cui non si potevano fare previsioni e i surgelati hanno pesato a nostro favore. Oggi, sebbene il lavoro sia ripartito, la situazione non è ancora quella antecedente la diffusione del virus, quindi continuano ad avere ancora adesso un ruolo importante” sostiene chef Preceruti.

“La mia cucina punta alla massima qualità ed è fatta di contaminazioni e contrasti. Sono curiosa di provare e di sperimentare. Se un prodotto arriva dall’altra parte del mondo (penso a un pesce pescato e surgelato direttamente sulla nave) per me può essere un’opportunità. Il punto fermo e imprescindibile deve essere la qualità del prodotto. E la qualità può coincidere senza dubbio con il sottozero. Poi ci sono la tecnica e la capacità dello chef, la sua creatività. L’uso di alimenti surgelati permette grande libertà di espressione. Spesso si tende a pensare che l’alta cucina sia tutta freschissima ed espressa, ma la verità è che non può essere così. Quello che conta è scegliere materie prime di livello assoluto. E saperle trattare” conclude la chef Preceruti

Il successo dei surgelati nei consumi domestici

L’esigenza di consumare prodotti salubri e sicuri, la tendenza al risparmio e al contenimento degli sprechi, il bisogno di una “gratifica” quotidiana, la sostenibilità sociale ed ambientale sono stati i principali driver d’acquisto nelle scelte alimentari, influenzando l’andamento di ogni singolo segmento merceologico, anche nel comparto surgelati.

Leader assoluti del settore i vegetali, che hanno confermato il proprio primato anche nel 2020, rappresentando oltre il 42% del totale Retail, con un incremento dei volumi del +10,5% sul 2019 (251.940 tonnellate commercializzate). A trainare la crescita, soprattutto i vegetali preparati, seguiti da zuppe e minestroni, in linea con la richiesta di benessere ed elevati contenuti nutrizionali, che sta accompagnando le scelte dei consumatori. 

Molto bene i prodotti ittici che, nel Retail si attestano a 111.097 tonnellate (+18% sul 2019) trainati da uno straordinario +30,1% del pesce panato o pastellato. Il pesce surgelato – oltre ad essere una valida alternativa in grado di sopperire alle carenze del banco fresco – conquista gli italiani anche per la sua immagine di prodotto sicuro, salutare e nutriente.

80.000 sono state le tonnellate di patate surgelate vendute nel 2020, con una crescita del +10,7%, a conferma del valore di questo importante segmento produttivo.

Pizze e snack hanno fatto registrare un incremento ragguardevole, raggiungendo un volume di 90.746 tonnellate (+15,6%), che ha la sua punta di diamante proprio nella pizza, a cui gli Italiani non rinunciano neanche a casa. “Regina” del segmento la Margherita, con 110 milioni di unità consumate su 240 milioni di pizze surgelate totali.

I piatti pronti/ricettati e le paste ripiene surgelate hanno visto premiati i costanti sforzi di innovazione delle aziende nella direzione del gusto e della varietà dell’offerta. Le 33.940 tonnellate commercializzate (+4,8%), sono il risultato di un grande impegno nella direzione di qualità e innovazione. Il positivo connubio tra surgelazione e migliore tradizione gastronomica italiana sta contribuendo all’affermazione sul mercato anche di ricette a base di pasta, soprattutto ripiena (ravioli, tortellini, lasagne), che ampliano la gamma dei prodotti surgelati, inerendo specialità regionali e prodotti tipici, con beneficio anche dei consumatori esteri.

Si accentua infine la crescita anche delle carni surgelate, sia rosse che bianche, che con 14.620 tonnellate commercializzate nel Retail, fanno registrare un incremento rispettivo sul 2019 del +10,5 e +9%.

Nuovi sviluppi sul fronte export: le pizze surgelate “made in Italy”

Notevole l’apprezzamento avuto oltre confine dalle pizze surgelate, con una crescita tutt’altro che trascurabile registrata in questi anni. La classifica 2020 dei Paesi in ordine di incidenza sull’export di nostre pizze sottozero conferma la Germania al primo posto (19,3% sul totale per valore delle esportazioni di surgelati), seguita dagli USA (14,1%), eccezione di crescente valore in una top 10 quasi tutta europea. Seguono Francia (13,1%) e due Paesi più “piccoli”, come Svizzera e Olanda (che incidono però rispettivamente per il 7,4% e il 4,1%). L’Europa domina il nostro export, rappresentando da sola l’81,6% per volume e il 77,8% per valore, anche se le pizze italiane raggiungono ormai senza eccezioni i cinque continenti.

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