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Nasce a Roma ServiLab: laboratorio dedicato alla sperimentazione nel mondo food & beverage

Dalla pluriennale esperienza di Servigas prende vita ServiLab, un luogo dove gli chef e gli addetti alla ristorazione possono apprendere e cimentarsi nel corretto e sicuro uso dei gas alimentari.

Nata nel 2010 l’azienda Servigas srl – leader nel settore dei gas tecnici, industriali e attrezzature – nel corso degli anni si è specializzata sempre di più nel food&beverage tanto da avviare la Servigas Food Division. È da questo comparto che prende vita ServiLab: il primo laboratorio di sperimentazione ed innovazione dedicato al mondo food & beverageun luogo dove gli chef e gli addetti alla ristorazione possono apprendere e cimentarsi nel corretto e sicuro uso dei gas alimentari sia in maniera autonoma che attraverso il supporto di collaboratori interni ed esterni.

ServiLab nasce dal desiderio di creare qualcosa di nuovo e di dare aiuto al settore food&beverage, fortemente provato dalla crisi pandemica, mettendo a disposizione il nostro laboratorio e il nostro know-how sugli additivi alimentari (atmosfera modificata e spillamento delle bevande) e sull’azoto liquido (cucina molecolare), avvalendoci delle consulenze dei più quotati chef. Un laboratorio dove possono sperimentare sia gli chef alle prime armi, sia quelli che vogliono acquisire una maggiore dimestichezza” dichiara Leonardo Palamone, titolare di Servigas 2010 srl.

All’interno del laboratorio gli addetti al settore potranno fare sperimentazioni di cucina molecolareprove per il confezionamento in atm cimentarsi nella realizzazione di effetti speciali nella preparazione e presentazione di cocktail.

Da ServiLab, oltre alle attrezzature necessarie per le preparazioni di base, saranno a disposizione un deward per l’azoto liquido di 10/20 litri; i contenitori, i  thermos e la piastra raffreddante per l’utilizzo in sicurezza; la confezionatrice e l’analizzatore atm per verificare l’efficienza del confezionamento; il gas di qualità alimentare per il confezionamento di tutti i tipi di prodotti alimentari (carni, pane, formaggi, salumi ecc…).

SERVILAB – T-GELO macchina fredda bicchieriE ancora il ghiaccio secco da usare sia per le presentazioni dei piatti che per gli effetti fumo nei cocktail; la macchina fredda bicchieri T-Gelo per donare un effetto scenografico ai cocktail; i Bizzy Party, speciali infusori per la creazione di effetto fumo all’interno dei cocktail; i Frigo-gasatori dotati di un sistema di trattamento a verifica della qualità dell’acqua micro/ultra filtrata.

“Vogliamo rendere i nostri prodotti e servizi alla portata di tutti, ottimizzando i prezzi e rendendoli fruibili a tutte le categorie del food & beverage. In questo modo possiamo dare un’arma in più ai ristoratori nel servizio ai clienti sia in termini di qualità del prodotto che di perfomance” aggiunge Leonardo.

Tartare di filetto, cialda di pane, gelato espresso in azoto liquido, semi di papavero e tuorlo dello chef Emanuele Paoloni
Mazzancolle al sale con lime, erbette e azoto liquido dello chef Emanuele Paoloni

Tra i collaboratori esterni di ServiLab che illustreranno gli usi in cucina dei prodotti Servigas, ci sarà anche lo chef Emanuele Paoloni di Aqualunae Bistrot che terrà delle sessioni formative partendo dalle preparazioni di base con l’azoto liquido per poi arrivare a piatti più complessi come la Tartare di filetto cialda di pane, gelato al parmigiano semi di papavero e tuorlo, con il gelato espresso realizzato con azoto liquido; il Gambero al sale con profumo di lime e erbette, cotto su una miscela di sale, zucchero, erbe aromatiche e azoto liquido; il Tortello con bisque crema cacio e pepe e gambero rosso,il cui ripieno viene solidificato in azoto liquido.

Ghiaccioli preparati in azoto liquido

Particolare la ricetta del Tonno arrosto, meringa al barbecue con profumo di agrumi: la meringa, infatti, viene preparata in azoto liquido per mantenere un cuore morbido e il piatto viene adagiato su ghiaccio secco aromatizzato agli agrumi per creare un effetto fumo profumato. L’utilizzo dell’azoto liquido trova ampio campo di applicazione anche nella gelateria come dimostra la preparazione di OOps! Mi è caduto il gelato, un gelato di ultima generazione creato sul momento con azoto liquido dallo chef Paoloni.

Gelato espresso preparato in azoto liquido

Non mancheranno le lezioni dedicate al ghiaccio secco e alle prove di confezionamento in atmosfera modificata per rivenditori e piccoli produttori, una tecnologia molto utile per aumentare il livello di qualità e sicurezza nella conservazione degli alimenti.

LA STORIA E LO SVILUPPO DEI SERVIZI DEDICATI AL MONDO FOOD&BEVERAGE

Servigas nasce nel 2010 come agenzia di Air Liquide Italia Service, aziende leader nel settore dei gas tecnici e industriali. Nel 2012 viene installato l’impianto di anidride carbonica ad uso alimentare, certificato dalla Regione Lazio in base alla normativa europea recepita in Italia nel 2009.  L’anidride carbonica è infatti un gas che il cliente ingerisce e deve rispettare criteri di purezza, qualità e, ovviamente, deve essere batteriologicamente testata. Dal 2015 avvia la produzione di ghiaccio secco per il settore industriale e alimentare.Ad oggi, nel Lazio, Servigas è l’unica azienda autorizzata alla vendita di Anidride Carbonica ad uso alimentare (CO2 E290)per la gasatura e per spillare le bevande.

Confezionamento in atmosfera modificata

Nel tempo Servigas si è sempre più specializzata nel settore food e nel 2020 ha avviato la Servigas Food Division, una costola di Servigas che fornisce al mondo della ristorazione l’Anidride carbonica (CO2 E290)il ghiaccio secco alimentare certificato dall’Asl Regione Lazio e una gamma di gas alimentari per il confezionamento in atmosfera modificata definita ATM. A ciò si aggiunge la fornitura dell’azoto liquido che ha diversi campi di applicazione, nel food con la cucina molecolare, ma anche nel mondo del benessere con le criosaune. Servigas, inoltre, fornisce anche la consulenza sul mondo Haccp. Nel 2021 questa esperienza pluriennale è stata integrata in ServiLab, laboratorio per la sperimentazione e l’innovazione nel mondo del food.

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