Oggi possono a buon diritto definirsi formaggi di alta qualitĆ . Studi condotti su 15 formaggi del meridione dāItalia, nellāambito del progettoĀ Canestrum casei, hanno dimostrato che questi prodotti storici contengono sostanze nutrizionali e nutraceutiche davvero uniche.
Se ne ĆØ parlato durante il webinar dal titolo “La qualitĆ dei formaggi del meridione dāItalia selezione Ager, Analisi dei fattori della biodiversitĆ e nuove proposte di valorizzazione”, nel ciclo diĀ webinar āCHI (RI)CERCA TROVAā organizzati daĀ AGERĀ AGroalimentare E Ricerca,Ā unāassociazione senza fini di lucro formata da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria con lāobiettivo di promuovere la ricerca scientifica nellāagroalimentare italiano. Tra i progetti di ricerca finanziati vi ĆØĀ Canestrum caseiĀ che ha come protagonisti 15Ā formaggi del Sud Italia (DOP, IGP e PAT)Ā a forte rischio di estinzione, di cui sono stati studiati diversi aspetti al fine di poter sviluppare comuni strategie per la comunicazione, la promozione ed il marketing.
Il webinar che ha avuto quali relatori il prof. Massimo Todaro dellāUniversitĆ di Palermo, il prof. Giuseppe Licitra dellāUniversitĆ di Catania, il prof. Vincenzo Chiofalo dellāUniversitĆ di Messina e il prof. Vincenzo Russo della IULM di Milano ĆØ stato un primoĀ momento di confronto dei risultati ottenuti dalle nove istituzioni di ricerca coinvolte sui campioni di formaggi forniti dagli oltre 100 produttori che hanno aderito al progetto.
Dopo due anni di studi, sono emersi dati importanti riguardanti le sostanzeĀ nutrizionali e nutraceutiche che caratterizzano questi formaggi e che risultano riconducibili ai cosiddettiĀ caratteri della biodiversitĆ che li rendono unici. Come ha spiegato ampiamente ilĀ prof. LicitraĀ nel corso del suo intervento si tratta di āformaggi unici e specifici prodotti a mano in aree marginali, in cui lāimpiego dei pascoli naturali, lāutilizzo di latte crudo (senza lāuso di culture starter) da razze autoctone insieme ad altri fattori quali lāuso di ingredienti come lo zafferano nella produzione del Piacentinu ennese o ancora lāimpiego di attrezzature in legno ed i luoghi di stagionatura naturali incidono profondamente sulla loro qualitĆ nutrizionale e sulla presenza di particolari composti aromaticiā.
A tracciare lāidentikit dei formaggi siciliani facenti parte della selezione Ager ĆØ stato ilĀ prof. ChiofaloĀ che insieme alla dott. Ambra Di Rosa ha condotto degli studi sul loro profilo nutrizionale a diversi stadi di stagionatura sottolineando come risultino essere altresƬ importanti i profili organolettici valutabili attraverso i sensi āumaniā e quelli artificiali (naso elettronico, occhio elettronico e lingua elettronica).Ā āCiò che andremo a fare nellāultima parte di attivitĆ di ricerca ā ha spiegato il prof Massimo Todaro dellāUniversitĆ di Palermo, ente capofila del progetto – sarĆ quello di mettere a disposizione dei produttori le informazioni ottenute con la ricerca per migliorare lāetichettatura, mettere a punto nuovi sistemi di packaging ed infine di promuovere le loro caratteristiche con una comunicazione mirata verso gli stakeholders (bottegai, ristoratori, consumatori) con lāobiettivo finale di valorizzare il ruolo socio-culturale dei produttori di queste 15 eccellenze casearie, eco-sostenibili, prodotte nel Mezzogiorno dāItaliaā.
Importante sarĆ in questo lāapporto del Behavior and BrainLab IULM di Milano, uno dei principali punti di riferimento in Italia per analisi di Neuromarketing e Consumer Neuroscience. āI formaggi della selezione Ager hanno un contenuto narrativo importante- ha dichiaratoĀ Vincenzo RussoĀ Professore Associato di PsicologiaĀ dei Consumi e Neuromarketing alla IULM di MilanoĀ ā ma ciò che abbiamo sinora potuto riscontrare ĆØ un deficit nella comunicazione del settore lattiero-caseario. BisognerĆ pertanto lavorare su una corretta comunicazione che faccia percepire il prodotto in modo diverso, fare storytelling sulla certificazione e le garanzie che forniscono in merito a sapore e sicurezza. SarĆ importante anche educare il consumatore al significato di āformaggio a latte crudoā e tenere in considerazione che il consumatore oggi vuole info su salubritĆ e tracciabilitĆ alimentare ed ĆØ sempre più attento ai temi della sostenibilitĆ ambientale, sociale ed economicaā.