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Lesaffre presenta il nuovo STARTER LV2, per un lievito madre di qualità

Lesaffre Italia, azienda che produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica, presenta il nuovo Starter di lievito madre LV2.

Starter LV2 della gamma Livendo, quintessenza di naturalità e purezza, è la più recente innovazione tra i lieviti madre in casa Lesaffre. Si tratta di un prodotto vivente e biologico, nato da una combinazione di batteri lattici e lieviti da lievito madre attivi, realizzato in esclusiva da Lesaffre.
Starter LV2 non necessita di rinfreschi, semplifica notevolmente la preparazione del lievito madre che può essere completata in meno di 24 ore e garantisce un risultato costante e sicuro. Il prodotto è inoltre estremamente versatile, ideale per tantissime preparazioni, dal pane comune a quello rustico, dai pani speciali a quelli per sandwich e brioches.

In occasione della presentazione di Starter LV2 e pensando al delicato momento che il settore sta vivendo, Lesaffre Italia ha sviluppato “Le ricette della ripartenza”, per ispirare i professionisti dell’Arte Bianca con proposte originali e nuove, come il Pane con farina di cereali a lievitazione naturale e la Brioche alla rosa e litchi a lievitazione naturale, disponibili sulla pagina Facebook Lesaffre Italia.

Per presentare il nuovo Starter LV2 è stato organizzato anche un appuntamento BakingWeb, il progetto di formazione e aggiornamento a distanza ideato dal Baking Center™ Lesaffre Italia e rivolto ai professionisti dell’Arte Bianca:

Starter LV2 è disponibile in scatole da 6 kg (bustine da 100 g). Maggiori informazioni: https://lesaffre.it/lieviti-madre/

A PROPOSITO DI LIEVITO MADRE E DELLA GAMMA LIVENDO

Il lievito madre è storicamente il primo fermento utilizzato per la produzione di pane, impiegato dalle prime civiltà evolute per la produzione di prodotti da forno, tra le principali fonti di sussistenza.

Le prime fonti storiche della scoperta e dell’utilizzo del lievito madre risalgono al 2500 a.C. circa, nell’antico Egitto, dove si comprese che lasciando riposare un impasto di acqua e farina prima della cottura, questo diventava più soffice e saporito. In seguito Greci e Romani affinarono la conoscenza e l’utilizzo del lievito madre arrivando anche a costruire i primi forni pubblici. L’utilizzo dell’impasto madre come unica fonte di lievitazione venne perseguito fino agli inizi del XX secolo. Il suo utilizzo e mantenimento era un compito affidato quasi esclusivamente alle donne.

Oggi come nel passato, il lievito madre o pasta madre, è un ingrediente ottimale per dare gusto e fragranza ai prodotti di panificazione. È composto da una miscela di farina e acqua, in cui i microorganismi, batteri lattici e lieviti, fermentano e producono vari composti, tra cui anche acido lattico e acido acetico, che donano un gusto tipico ai prodotti da forno.
Fare pane con lievito madre significa ottenere prodotti finiti ricchi e complessi, grazie alla speciale sinergia derivante dalla combinazione delle due popolazioni di microorganismi che caratterizzano un lievito madre, i batteri lattici e i lieviti.
La forte presenza di batteri lattici è responsabile della produzione di acidi organici come l’acido lattico e l’acido acetico che influenzano la reologia, la struttura dell’impasto e il gusto del prodotto finito; mentre la fermentazione dei lieviti permette di ottenere alcool e anidride carbonica in giusta quantità per l’aumento di volume.
Queste due fondamentali popolazioni di microorganismi, in un lievito madre in buona salute, sono presenti in quantità ben bilanciate in modo da avere risultati ottimali in termini di struttura e gusto del prodotto finito.

Per mantenere un lievito madre in buona salute quindi, si deve conservare il giusto equilibrio e la sussistenza delle varie popolazioni di batteri lattici e lieviti che lo compongono e questo avviene con un costante rinfresco che dona un substrato nuovo ai microorganismi e un mantenimento a giuste temperature del lievito madre.
Coltivare e mantenere il lievito madre quindi è un processo che richiede molta attenzione, la giusta proporzione e la sinergia tra le diverse popolazioni microbiche presenti, tutti fattori in grado di dare unicità al proprio prodotto finito. Questa condizione può essere mantenuta solo definendo e rispettando regole di conservazione che non sempre sono facili da gestire all’interno del proprio laboratorio (temperatura, rapporto lievito/farina ad ogni rinfresco, frequenza dei rinfreschi, grado di idratazione, tempistiche di lievitazione e grado di acidità dell’impasto).
Questo processo oltre ad essere fondamentale e complesso è anche impegnativo e risulta necessario per poter garantire prodotti finiti dalle caratteristiche di struttura e di gusto costanti.

Per rispondere alle esigenze moderne dei propri clienti, che vogliono coniugare processi lavorativi fluidi e risultati certi, Lesaffre ha sviluppato una nuova gamma di lieviti madre attivi in modo da caratterizzare sia a livello di struttura che di gusto pani e prodotti da forno dolci o salati.
Con i lieviti madre attivi della gamma Livendo si sviluppano inimitabili qualità sensoriali, i pani hanno crosta spessa, mollica densa, gusto deciso e conservano al loro interno una variegata quantità di aromi tipici dei migliori prodotti a lievitazione con lievito madre tradizionale.
Livendo comprende, oltre ai lieviti madre attivi, starters, lieviti madre essiccati e preparazioni a base di lievito madre.

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