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L’Emilia rivista da Mattia Trabetti, chef di ALTO

Avanguardia e tradizione, territorio e ispirazioni internazionali nella cucina di Mattia Trabetti, chef di ALTO, rooftoop restaurant dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese

Lo sguardo panoramico che, attraverso le grandi vetrate, coglie i dettagli più prossimi per poi estendersi fino ad abbracciare l’Appennino e la Basilica della Beata Vergine del Castello di Fiorano sembra quasi offrire un indizio dell’approccio culinario di ALTO, innovativo e sofisticato rooftop restaurant dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese (MO).

Il territorio è il punto di partenza di un peculiare concetto enogastronomico che dialoga costantemente con i produttori della zona, in un’ottica di comprensione e valorizzazione concepita come presupposto per un’articolazione del gusto di stampo esperienziale. Quella immaginata dallo Chef Mattia Trabetti, veronese classe ’89, è una cucina con un’identità ben definita e dalla forte impronta stagionale, in grado di proporre un percorso totale, soprattutto tramite i menu degustazione da 5 e 8 portate.

L’avanguardia e la ricerca, espresse nel massimo rispetto della materia prima, sono figlie di un’idea personale che interiorizza la tradizione per stravolgerla, capitalizzando gli strumenti e le conoscenze appresi in un itinerario professionale senza confini, inaugurato all’ALMA di Colorno per poi snodarsi tra le due stelle Michelin del ristorante Antica Corona Reale di Cervere, il locale di Heinz Beck a Londra, l’F12 in Svezia – primo stellato di Stoccolma – e lo Zilde di Anversa, insignito quest’anno della terza stella.

«Ogni luogo, soprattutto all’estero, mi ha aiutato ad aprire la mente per sviluppare una mia individualità in ambito culinario. Il risultato è una cucina fresca e pensata, spinta dall’istinto e dalla voglia di sperimentare», spiega lo stesso Mattia Trabetti, in passato coinvolto anche nel progetto “The Craftsman”, nella vicina Reggio Emilia.

«Puntiamo a creare un’esperienza totale, unica nel suo genere, coinvolgendo il cliente e raccontandogli il luogo magico in cui ci troviamo, visto con occhio giovane e innovativo».
È una cucina italiana ma allo stesso tempo internazionale, quella dello Chef e della sua piccolissima brigata, formata al momento dal solo Elios Bono, che condivide un progetto nato dall’idea di partire dai prodotti del territorio per poi svilupparli con una chiave di lettura diversa, utilizzando tecniche innovative o di ispirazione estera, come le fermentazioni, le ossidazioni, cotture sottovuoto o abbinate a prodotti stranieri, giapponesi o del Nord Europa, senza dover per forza sfociare nella fusion.

«La materia prima è fondamentale», ribadisce. «Nel menu estivo di 5 portate Emilia – che, tanto per sottolineare anche l’attenzione alla stagionalità, questo autunno cambierà termine – gli ingredienti sono ad esempio il fulcro di ogni piatto. La nostra coppa, fornita da un allevatore di Zocca, deriva da maiali lasciati quasi allo stato brado. Viene semplicemente cotta alla brace, perché la carne è talmente buona che ogni ulteriore lavorazione rischia di corrompere il sapore di un prodotto già eccellente. Anche le lumache, che arrivano da un’azienda giovanissima in provincia di Reggio, vengono bollite e poi ripassate in padella con un po’ di peperoncino candito, senza incidere troppo sulla naturalezza del prodotto. È un modo per esaltare senza coprire o modificare».

L’ambizione è quella di creare un’esperienza diversa, invogliando il cliente a tornare proprio in virtù di un’unicità che ispira e sorprende con gusti e sapori nuovi ma facilmente leggibili. Il piatto più emblematico, in questo senso, è forse lo spaghetto tiepido, mantecato fuori fuoco con purea di erbe selvatiche e prevalentemente balsamiche, abbinate a un garum di alici (ottenuto tramite una tecnica di fermentazione molto antica, di origine romana) dal sapore salmastro. Il tutto coperto da una polvere di caffè di cicoria. «Può piacere o non piacere. Ma se ti piace, non lo dimentichi», scherza, ma nemmeno troppo, lo Chef, convinto che la cucina debba divertire e stimolare tutti i sensi. Magari anche il tatto. Ecco spiegato il motivo per cui, quando in tavola arrivano gli snack iniziali, come la spugna di melanzane o la cialda di polenta, le posate non sono nemmeno contemplate.

Quando non lavora tra i fornelli, Mattia Trabetti passa il proprio tempo in moto, facendo sport, passeggiando con la dobermann Agusta o curando l’orto, dove può coltivare letteralmente la passione per le erbe aromatiche come erba pepe, shiso, ruta, santolina, santoreggia e acetosa. Una tensione alla natura che esplode anche nel piatto che sogna di preparare e servire a una personalità importante. «Sceglierei un risotto, una delle poche cose che sappiamo fare davvero solo in Italia», dice. «In particolare, sarebbe un risotto di ippocastano, cipresso, galanga e pepe rosa, mantecato con un idromele di castagno»

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