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Le ricette di pesce gourmet e i segreti degli chef

Le ricette di pesce gourmet dagli chef

In questo momento in cui l’emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d’informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento.

La grande materia prima che rappresenta la ricchezza dei nostri mari è stata scelta come tema della settimana da 3 chef, che hanno elaborato altrettante ricette a base di pesce per un menù completo dall’antipasto al secondo.

L’Ostrica, nervetti e cavoli di Antonio Ziantoni, chef di Zia restaurant a Roma

Le ricette di pesce gourmet dagli chef
Antonio Ziantoni

4 ostriche legris
Crema di cavolfiore
1 cavolfiore
300g di latte
2g di macis
Insalata di nervetti
100g di nervetti di vitello
30g di scalogno
5g di uva di mare
Aceto q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe Madagascar
10cl di Saba

Estrazione di alghe
250g di lattuga di mare
1 g di xantana

100 g cavoletti di Bruxelles
500ml olio di arachidi per friggere

Le ricette di pesce gourmet dagli chefProcedimento
1. Apertura ostriche
Aprire le ostriche e separarle dal guscio.
2. Crema di cavolfiore
Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa 1 ora, poi frullare con l’aiuto di un termomix,  passare al colino per rendere il tutto setoso.
3. Insalata di nervetti
Tagliare 100g di nervetti a dadi e condire con scalogno tritato, uva di mare, sale, pepe, aceto, un filo di olio  di oliva e la saba.
4. Estrazione di alghe
Per l’estrazione, dissalate le alghe lasciandole in un colino sotto acqua corrente in modo da far perdere  tutto il sale, asciugarle bene, passare il tutto in un estrattore fino a ricavarne il succo. Ottenuto il succo,  aggiungere 1 grammo di xantana ogni 250cl di succo e con l’aiuto di una frusta agitare bene il composto  fino a renderlo consistente.
5. Frittura cavoletti
Infine friggere i cavoletti di Bruxelles nell’olio di arachidi per circa 1 minuto fino a che non diventano croccanti.
6. Impiattamento
Utilizzare una fondina: versare la crema di cavolfiore, l’ostrica, l’insalata di nervetti, cospargere con l’estrazione di alghe e sopra adagiare i cavoletti di Bruxelles fritti.

Pasta e Alici del calabrese Antonio Biafora, di Hyle in Sila

Le ricette di pesce gourmet dagli chefIngredienti ed esecuzione

Per 1 Kg di Salsa Topinambur e Alici
500 gr Topinambur
100 gr Cipolla
10 gr Aglio
300 gr Lische Alici
c/s Olio d’oliva
c/s Sale

Per le lische
Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.

Per i topinambur
Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.
Per la salsa
Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo e deglassare con acqua poco alla volta. Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.

Le ricette di pesce gourmet dagli chefPer 1 Kg di Pesto Finocchietto
700 gr Acqua
80 gr Mandorle tostate
80 gr Mandorle Ammollate
6 gr Aglio
120 gr Olio d’oliva
8 gr Sale
100 gr Finocchietto

Per il pesto
Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare ed aggiungere il finocchietto e frullare tutto. Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.

Per 1 Porzione di Pasta e alici
30 gr Tubetti Di Gragnano
15 gr Alici c/s Pepe Rosa
Salsa Topinambur e Alici 80 Gr
Pesto Finocchietto 20 Gr

Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti. Mantecare nella salsa di topinambur. Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti. Parare e condire con pepe rosa. Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto. Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici, a casa possiamo rimediare con qualche semplice goccia di colatura non spumata!

Orata, erbe di campo, sedano rapa e zafferano di Vasiliki Kouzina a Milano

Le ricette di pesce gourmet dagli chefIngredienti per quattro persone:

300 gr di sedano rapa
Mezza bustina di zafferano
100 ml di panna fresca
100 ml di latte intero
1 mazzetto di Tarassaco e bietole di campo (mix)
1 pomodoro ramato piccolo a cubetti
1 mazzetto piccolo di aneto
1 cipollotto
4 filetti di orata spinati
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale
Pepe

Le ricette di pesce gourmet dagli chefProcedimento:
Tagliare a cubetti il sedano rapa e cuocerlo nel latte e nella panna con lo zafferano fino a che non risulterà morbido.
A questo punto, togliere la metà del liquido di cottura e frullare la purea al mixer o minipimer.
Pulire le erbe selvatiche e saltarle in padella con olio e aglio per un massimo di 5 minuti.
Una volta fredde, aggiungere il pomodoro a cubetti, aneto tritato, sale e pepe.
Prendere il filetto di orata e cuocerlo dalla parte della pelle in una padella incandescente per 5 minuti (tempo di cottura per un filetto da circa 120/130 gr) senza mai girarlo, poi dalla parte della carne solo per 3/4 minuti.
Servire mettendo la purea alla base del piatto, le erbe selvatiche sopra e il filetto come ultima parte con la pelle verso l’alto.
Il consiglio è di tenere la pelle del pesce durante la cottura per un risultato migliore poiché il filetto risulterà più compatto); in caso contrario può essere scartato alla fine.

Le ricette di pesce gourmet dagli chefAbbinamento:
NYCHTERI
Domaine haridimos hatzidakis / isola di Santorini/ Vitigno assyrtiko, 2013
Il nome deriva dalla parola “otte” perché la raccolta delle uve inizia poco dopo la mezzanotte per evitare il caldo.
Dall’intenso sapore fruttato presenta profumi di agrumi e spezie, un gusto ricco e grande equilibrio di acidità.

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