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La performance dei salumi e i trend della categoria nel 2021

All’interno del mondo del Fresco, con un fatturato che supera i 5,2 miliardi di euro, il mercato dei Salumi è considerato tra i più importanti per giro d’affari. Lo studio IRI.

All’interno del mondo del Fresco, con un fatturato che supera i 5,2 miliardi di euro (nell’anno che termina con aprile 2021), il mercato dei Salumi è considerato tra i più importanti per giro d’affari.

Il trend positivo che lo caratterizza da tempo è fortemente legato alle brillanti performance del comparto del Peso Imposto, che vale ormai più del 42% del mercato in termini di fatturato.

I primi mesi del 2021 mostrano andamenti in crescita sia rispetto al 2020 sia soprattutto rispetto al 2019; un’ulteriore prova della dinamicità di questo mercato.

Il Prezzo al Kg resta stabile (Progressivo 2021 ad Aprile: +0,2% vs anno prec.), mentre le attività promozionali, che erano calate nel 2020, vedono nel 2021 una ripresa, nonostante rimangano sotto i livelli pre-Covid.

Salumi: aumenta ogni anno l’importanza dei Salumi a Peso Imposto. Il rapporto con il Peso Variabile

Per comprendere al meglio le dinamiche dell’anno in corso è necessario fare un passo indietro e analizzare il contesto che ha caratterizzato il mercato durante il 2020, distinguendo le performance della componente a Peso Imposto rispetto a quelle della componente a Peso Variabile. I prodotti a Peso Imposto nel 2020 hanno mostrato dei risultati decisamente brillanti (+14,2% a valore), mentre quelli a Peso Variabile, dopo un 2019 con segno positivo, sono tornati in terreno negativo (-2,2%). Tra le principali ragioni, soprattutto durante la prima fase di Lockdown:

  • alcuni punti di vendita avevano chiuso i reparti gastronomia
  • lo shopper si è dimostrato restio a sostare davanti al banco della gastronomia in attesa del proprio turno
  • la shelf life dei prodotti da banco (una volta affettati/tagliati) è ridotta e rende difficoltoso lo stoccaggio: perciò i consumatori hanno preferito acquistare prodotti a Peso Imposto che, grazie ai tempi di scadenza più lunghi, permettevano di avere una scorta in casa.

Al contrario, nei primi mesi del 2021 si registra una ripresa dei consumi anche per i prodotti da banco (+4,5% a valore).

Per quanto riguarda i canali distributivi, durante lo scorso anno sono stati confermati ancora una volta i contributi negativi di Ipermercati e Superette (dato relativo al solo Peso Variabile), mentre gli altri canali, soprattutto Supermercati e Discount, hanno registrato aumenti delle vendite.

I primi mesi del 2021 seguono a grandi linee le performance del 2020, con un paio di eccezioni: il principale contributore alla crescita della categoria è il canale Discount, mentre si rileva un contributo negativo del Tradizionale (solo per i prodotti a Peso Imposto).

Salumi: contributi alla crescita del fatturato (Mio €) e trend dei canali

Analizzando le diverse tipologie di vendita al pubblico (Take Away, Banco taglio e Libero Servizio) osserviamo nel medio periodo un andamento positivo del Peso Imposto per quanto concerne Take Away e Libero Servizio. Solo nei primi mesi del 2021 il Take Away ha mostrato qualche difficoltà.

Durante l’anno in corso invece il Peso Variabile evidenzia un calo delle vendite costante per il Take Away, mentre mostra segnali di ripresa per il Banco Taglio.

Take Away, Banco e Libero Servizio

Durante il 2020, all’interno della componente dei prodotti a Peso Imposto, tutti i segmenti hanno registrato performance positive; in particolare cubetti e wurstel si sono distinti per la loro dinamicità. I wurstel inoltre erano in terreno negativo dall’ottobre 2015, quando l’OMS ha lanciato un’allarme su carni rosse, salumi, insaccati e ogni genere di carne lavorata, dichiarando che un consumo eccessivo potesse causare malattie gravi.

Date le brillanti performance dello scorso anno, nei primi mesi del 2021 si legge un chiaro rimbalzo tecnico degli andamenti dei singoli segmenti.

Torna però a crescere quello degli snack, prodotti tipici della merenda, che nel 2020 erano stati penalizzati dalla chiusura di scuole e uffici.

Gli affettati con una quota che supera il 70% della categoria, nel 2020 hanno confermato una crescita generalizzata in tutte le tipologie. Durante i primi mesi del 2021 anche questo segmento ha subito un rimbalzo tecnico, ma con qualche eccezione: nel mondo della pancetta, in particolare bacon e guanciale, mantengono andamenti decisamente brillanti (Bacon +41% e Guanciale +9,8% a valore) forse a causa del prolungamento dell’effetto lockdown che ha trasformato molti italiani in cuochi, portandoli ad utilizzare maggiormente questi prodotti nelle loro preparazioni.

Salumi Peso Imposto – Progressivo 2021

Per quanto riguarda il Peso Variabile, gli andamenti dei diversi segmenti mostrano performance opposte rispetto al Peso Imposto, soprattutto in termini di volumi. Infatti, nel corso del 2020 quasi tutte le tipologie erano in sofferenza, ma nel 2021 si evidenzia una ripresa trasversale. Lo shopper non desidera più fare scorte e mostra una certa propensione a comprare prodotti con una shelf life più ridotta che, a parità di peso, hanno un prezzo €/Kg inferiore rispetto al Peso Imposto.

Salumi Peso Variabile – Progressivo 2021

Negli anni il consumo di Salumi a Peso Variabile è andato via via riducendosi a causa dei cambiamenti negli stili di vita degli Italiani; al contempo la crescita del Peso Imposto indica che i Salumi sono diventati un alimento fondamentale sulla tavola delle famiglie.

L’incremento dello smart working, anche per il futuro, potrebbe favorire un ulteriore sviluppo del mercato, con una possibile ripresa più stabile dei consumi dei prodotti a Peso Variabile.

La diversificazione delle referenze sviluppatasi negli ultimi anni ha portato un cambiamento nel mercato: oggi il 25% del giro di affari è realizzato da prodotti DOP e IGP, che contribuisco ad un incremento dell’offerta di

«valore». Inoltre, il richiamo all’origine nazionale della materia prima rappresenta sempre più uno stimolo all’acquisto.

Per il momento sappiamo che il Discount è il principale canale in termini di contribuito alla crescita della categoria (solo Peso Imposto), ma va ricordato che il mercato dei Salumi è fortemente legato ai concetti di qualità e “value for money“.

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