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La Notte dei Sospiri: l’evento dedicato alla specialità di Bisceglie

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La Notte dei Sospiri 2019

Per celebrare i dolci tipici di Bisceglie, i Sospiri, un’intera serata all’insegna di enogastronomia, pasticceria, intrattenimento e divertimento in Piazza Castello a Bisceglie. L’appuntamento è per sabato 13 luglio a partire dalle 19:30, alle 20 si apriranno i banchi d’assaggio con sospiri dolci e salati, senza dimenticare quelli senza lattosio per gli intolleranti e senza glutine per i celiaci.

La Notte dei Sospiri è il primo evento in assoluto dedicato al Sospiro. “Innovazione – afferma l’Associazione Pasticcerie Storiche Biscegliesisarà la parola magica che accompagnerà la serata perché verrà proposto oltre al dolce classico, in tutte le sue varianti, un’esclusiva assoluta: la variante salata. Valore aggiunto la possibilità di dare spazio a tutti, anche a chi è celiaco o intollerante al lattosio“.

Custodi della Tradizione Pasticceria che collaborano alla riuscita dell’evento sono: Acquafredda, Caffetteria Gelateria San Pietro, Crema e Cafè, Dolce Caffetteria, Ghiottonerie, Il Forno delle Meraviglie, Il Cibo degli Dei, Moonflower, Trani.

L’organizzazione si avvale, fra gli altri, del contributo di Acqua Orsini, Buonomo Food&Beverage, Cipriani, Parmalat, AIC Associazione Italiana Celiachia Puglia.

#SENSATIONSOSPIRO è il tema dell’evento, perché non soltanto si vuole valorizzare il dolce tipico per eccezione, ma uno stile di vita. Promuovere il territorio è la vision del progetto Pasticcerie Storiche Biscegliesi, tramandando i sani principi che lo caratterizzano frutto di passione, lavoro e amore.

L’accesso all’evento è gratuito, il “percorso” degustazione prevede l’assaggio di due sospiri salati, uno dolce e una bevanda a scelta tra birra e vino per gli adulti.

Il sospiro di Bisceglie

Il Sospiro di Bisceglie, presidio Slow Food dal 2014, è dolce identitario di un territorio. Marchio del Comune di Bisceglie, diventa simbolo della città come il Dolmen della Chianca (media età del Bronzo), riconosciuto nel 2011 dall’UNESCO “Patrimonio testimone di una cultura di pace per l’umanità”. La storia, la modernità nella leggerezza, la forma accattivante, il sapore unico e raffinato trasformano il sospiro in ambasciatore della città. Una ricetta che viene da lontano e testimonia l’antica cultura gastronomica di Bisceglie (BT).

La ricetta dei Sospiri

La ricetta dei Sospiri di Consorzio Pasticceri Il Sospiro di Bisceglie.

Ingredienti

Impasto riferito a 1 kg da cui si ottengono circa n. 15 sospiri classici e n. 70 sospiretti:

Impasto base

  • Farina bianca “00” gr. 200;
  • Uova di gallina tipo “A” gr. 600;
  • Zucchero semolato gr. 100;
  • Succo di limone gr. 10.

Crema pasticcera gr. 1200;

  • Latte intero gr. 700
  • Tuorli d’uovo gr. 65
  • Zucchero gr. 230
  • Farina bianca di grano tenero “00” gr. 80
  • Vaniglia gr. 05
  • Buccia di limone

Giulebbe gr.600;

  • Zucchero saccarosio bianco gr. 500
  • Limone succo gr. 10/15
  • Acqua gr. 150
  • Albume gr. 5/6
  • Glucosio gr. 100

Lavorazione

Rompere le uova, separando gli albumi dai tuorli.
Montare i tuorli con gr. 90 di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere a questo la farina appositamente setacciata.
Montare a parte gli albumi, aggiungendo gr. 10 di zucchero e poco alla volta il succo di limone, fino ad ottenere un composto omogeneo montato a “neve ferma”. Unire i due componenti (tuorli e albume), amalgamandoli delicatamente.
Suddividere il composto ottenuto mediante un sacchetto da pasticciere corredato da bocchetta liscia e posizionare le porzioni in teglie foderate di carta da forno.
Nella posa si deve cercare di spingere, con la sacca pasticcera a beccuccio, la pasta verso il basso per poi alleggerire la pressione verso l’alto al fine di formare una cupola con una sommità a punta simile ad un seno.
Procedere alla cottura in forno ad una temperatura di 180 gradi con tempi di cottura diverse a seconda del formato così specificato:
35/40 minuti circa (formato grande);
25/30 minuti circa (formato piccolo).
La cottura deve avvenire con la valvola dell’area del forno aperta al fine di evitare la compressione del prodotto.
A cottura avvenuta, sfornare e far raffreddare i sospiri per procedere successivamente al riempimento.

Farcitura

Il sospiro raffreddato dovrà essere sezionato nella parte più bassa e farcito con la crema.
Una volta farcito, il prodotto è pronto per essere ricoperto dal “giulebbe”.
Questo viene preparato in un tegame dove viene posta l’acqua, zucchero e scorza di limone.
Portare lo sciroppo fino a circa 116° (filo continuo) per poi versarlo in una ciotola più grande e poterlo raffreddare velocemente, aggiungendovi il succo di limone e la chiara d’uovo montata a neve.
Lasciare raffreddare fino a 40/50°, controllando la viscosità e all’occorrenza aggiungere dell’acqua per renderlo più fluido.
Con un colino o un sacchetto da pasticceria si ricopre o si fa colare il “giulebbe” sul sospiro che sarà adagiato su una griglia al fine di far colare il prodotto in eccesso.

Conservazione

Il prodotto va consumato fresco con possibilità di conservarlo ad una temperatura di + 4° per massimo tre giorni.

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