Due anni sono passati dal 19 giugno 2017, giorno dellāinaugurazione di Chocolate Academy Center Milano e in questo periodo lāuniverso cioccolato in Italia ha vissuto una specie di Big Bang culturale.
La scuola di Milano, che ĆØ stata guidata sino ad aprile 2019 dal maĆ®tre chocolatier campione del mondo Davide Comaschi, ha dato prova di grandi competenze e know how nel settore del cioccolato applicato alla pasticceria ma anche allāindustria alimentare. I corsi condotti dai massimi professionisti internazionali, il network di 22 academy nel mondo che ogni giorno formano professionisti e condividono esperienze e tecniche, i progetti culturali promossi dallāacademy milanese per fare focus sullāingrediente degli dei non solo in pasticceria ma anche in tutto il settore gourmet, sono solo alcuni dei plus che lāItalia ha potuto godere grazie alla Chocolate Academy milanese.

Oggi Davide Comaschi ĆØ a Bruxelles ed ĆØ diventato Global Creative lead per il brand Callebaut, fiore allāocchiello della multinazionale Barry Calleabut, leader nella produzione di cacao e cioccolato. Il primo italiano ad ottenere un riconoscimento di prestigio di questo tipo che lo pone come chef fulcro tra la produzione di cioccolato e la trasformazione. In poche parole: lāinnovazione nel mondo della pasticceria mondiale passerĆ attraverso la visione di un maĆ®tre chocolatier italiano.
Alberto Simionato
Il progetto dellāacademy milanese ĆØ stato sin dallāinizio costruito con il maĆ®tre chocolatier Alberto Simionato che oggi ha assunto il ruolo di direttore. Simionato annovera un passato di grande impegno nella ricerca e sviluppo nel mondo del cioccolato. Cresciuto culturalmente nella famosa scuola di cucina e pasticceria Etoile approfondisce la sua esperienza prima con il Maestro pasticcere Cristian Beduschi e poi con lāinnovatore Stefano Laghi, dove si occupa della produzione di praline e prodotti in cioccolato. Dopo aver acquisito tutte le conoscenze nel settore artigianale si interessa sempre di più allāingrediente cioccolato dal punto di vista tecnico e sensoriale. Ć uno dei pochi professionisti italiani ad aver acquisito il terzo livello dellāInternational Institute in Chocolate Tasting (degustazione sensoriale del cioccolato).
Il cioccolato ĆØ un ingrediente sorprendente, mutevole e di grande livello gustativo, paragonabile al vino. Per questo motivo la fermentazione delle fave di cacao diventa per Simionato la fase più interessante a cui dedica tempo e passione. Queste sue caratteristiche lo hanno portato a diventare un punto di riferimento per le aziende produttrici di cioccolato. Lāincontro con Ramon Morató e la Chocolate Academy avviene in Spagna: ĆØ nel 2010 che inizia il percorso di Alberto con il brand Cacao Barry. Questa posizione gli consente di approfondire le conoscenze del mercato della cioccolateria e pasticceria in Italia. In questi anni si occupa dellāorganizzazione di tutte le selezioni italiane per i World Chocolate Masters. Oggi come direttore si ĆØ messo subito al lavoro con lāobiettivo forte di continuare a costruire e diffondere la cultura del cioccolato attraverso la formazione dei professionisti ma anche le attivitĆ di comunicazione rivolte al pubblico.
Accanto a lui lavorano in team Silvia Federica Boldetti, un astro nascente nel panorama enogastronomico nazionale dalla grande personalitĆ creativa e comunicativa e Ciro Fraddanno Choco Gelato Chef esperto della gelateria artigianale.
Silvia Federica Boldetti
Silvia ĆØ stata la prima donna a diventare membro dellāAMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), nel 2016 si ĆØ aggiudicata il titolo di campionessa mondiale di pasticceria, divenendo cosƬ Pastry Queen. Un percorso in continua ascesa che lāha vista passare da giovane neolaureata in Economia a pasticcera consulente per importanti realtĆ dellāindustria dolciaria per professionisti, docente di corsi e conduttrice di programmi TV, di cui citiamo il più recente āIl favoloso mondo di Silviaā su Gambero Rosso Channel. Nel 2018 ĆØ stata nominata Ruby Chocolate Ambassador e oggi ĆØ docente al Chocolate AcademyTM Center Milano.
Ciro Fraddanno
Ciro conduce ormai da due anni lāunico Choco Gelato Lab del network, riferimento fondamentale per il gelato artigianale nel mondo. Figlio dāarte, nasce e cresce nella gelateria di famiglia. Approfondisce la pasticceria in CAST Alimenti prima come stagista, poi come corsista e infine nelle vesti di docente. Specializzatosi con i campioni del mondo Cristian Beduschi e Luigi Biasetto, dopo importanti esperienze internazionali – a Parigi da āHĆ©lĆØne Darrozeā, due stelle Michelin, e a Londra da Harrods e nello storico Hotel Claridgeās – Ciro Fraddanno ritorna alle origini, nella penisola sorrentina, dove scopre il mondo della mixology divenendo Cocktail bar Manager. Spinto dalla volontĆ di mettersi in gioco, accetta lāincarico di assistente di direzione presso CAST Alimenti e poi di coordinatore per Athenaeum. Una sola però ĆØ la passione quotidiana: lāamore per il gelato e Fraddanno ne ha fatto una vera professione, che ogni giorno lo vede studiare e sperimentare per valorizzare il gelato anche al di lĆ della semplice pasticceria, esplorando nuovi abbinamenti e applicazioni.
A supporto del team troviamo la giovane promessa della pasticceria al cioccolato Marta Giorgetti, Junior chef dellāacademy.
Il calendario di Chocolate Academy
Quattro professionisti di livello che lavoreranno insieme per offrire un nuovo anno di corsi e progetti. Il calendario di Chocolate Academy ĆØ sempre ricco di eventi a partire da settembre nel mondo della formazione avremo lāonore di ospitare Amaury Guichon, famoso e talentuoso pastry chef internazionale che per tre giorni dal 11 al 13 settembre spiegherĆ ai fortunati partecipanti la sua visione della pasticceria e del cioccolato. A seguire i corsi nei mesi di ottobre e novembre prevedono: il maĆ®tre chocolatier Alexandre Bourdeaux con un corso sulla pasticceria da passeggio, il pastry chef Stefano Laghi con āInnovare la tradizioneā, Alberto Simionato condurrĆ il corso dedicato ai soggetti del Natale e il maĆ®tre chocolatier spagnolo Ramon Morato illustrerĆ tutte le texture del cioccolato; sempre nel mondo della pralineria avremo Andrej Dubovik astro nascente dei balcani. A novembre inizieremo con Roberto Lobrano che spiegherĆ lāanalisi sensoriale del gelato e di seguito un corso dellāesperto Maurizio Morini dedicato alla comunicazione sui social per il mondo pasticceria. Renato Ardovino sarĆ protagonista di due giornate dedicate al cake design. I corsi del 2019 si chiuderanno il 25 e 26 novembre con due giornate dedicate ai gelati e sorbetti al cioccolato guidate da Ciro Fraddanno.
I progetti di comunicazione dellāacademy hanno ancora due focus importanti la partecipazione al Panettone Day con la nuova categoria di panettone al Ruby Chocolate, la quarta categoria di cioccolato che nel 2019 ha rivoluzionato i colori di questo ingrediente magico in pasticceria e gelateria e il progetto charity del team Cioccolato Buono. Nel 2018 gli ambassador del Cioccolato Buono (pastry chef Luigi Biasetto, chef Chicco Cerea, panificatore Matteo Cunsolo, pastry chef Loretta Fanella, pastry chef Fabrizio Galla, mizxologist Cristian Lodi, esperta food Giorgia Maioli, chef Davide Oldani, chef Sara Preceruti, pastry chef Federica Russo) e il tema della Chocolate Academy hanno contribuito con le loro ricette alla campagna fondi Nastro Rosa della Lega Italiana Lotta contro i Tumori raccogliendo 25.000 euro con la vendita di tavolette, praline e panettoni al Ruby Chocolate, prodotti creati in esclusiva per il progetto benefico.
ChocoWellness Milano
Anche questāanno Cioccolato Buono supporterĆ le campagne di prevenzione oncologica promosse da LILT Milano con un nuovo progetto ChocoWellness Milano legato ai temi della salute, del corretto stile di vita, dello sport e della cultura. Protagonista il cioccolato come alimento sano e se correttamente bilanciato ad altri ingredienti perfetto per chi ha bisogno di energia con un basso contenuto calorico. Il progetto patrocinato dal Comune di Milano verrĆ presentato a settembre in tutti i suoi dettagli e coinvolgerĆ il mondo della salute, dello sport e della sana alimentazione.