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Il Marin: a Genova le proposte “mediterranee” di chef Marco Visciola

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Il Marin Genova - Marco Visciola

Il Marin è il ristorante gourmet di Eataly Genova. Abbraccia con lo sguardo il porto antico del capoluogo ligure, dai bracci del Bigo ai Magazzini del Cotone, dall’Acquario alla biosfera di Renzo Piano fino alle poderose navi da crociera e la Lanterna all’orizzonte. Marin, come il vento che soffia dal porto fino all’entroterra ligure e fino alle Langhe, che ne mitiga il clima. Una cucina che vede il pesce come protagonista: soprattutto quello azzurro, “povero”, con sapori che insistono sulla forza marina di acciughe, sgombri, sugherelli e tante interiora. Una proposta che si declina anche in un formato più easy al recente bistrot Ancioa, inaugurato il 1 aprile con il suo “Manifesto del crudo”, sullo stesso piano de Il Marin.

Marco Visciola – Chef di Il Marin

34 anni, ligure doc di Bogliasco, inizia la sua carriera al Solito Posto di Bogliasco, entra nel mondo Eataly e cura l’apertura di Eataly Corea, dove lo chef si confronta con ingredienti asiatici e tecniche di lavorazione come le fermentazioni. Poi l’esperienza da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba e da Fabrizio Tesse alla Locanda d’Orta hanno completato la sua formazione.

La cucina de Il Marin

Il pesce regna sovrano nella cucina di Marco Visciola: una proposta che dalla Liguria, regina della carta, si amplia in tutto il Mediterraneo. Uno stile contemporaneo che si arricchisce del meglio dell’Italia non disdegnando di viaggiare come dimostra il benvenuto di zabaione alle alghe e l’uso delle fermentazioni. Una cucina di sostituzione: il sale viene sostituito con riduzioni degli stessi ingredienti che sono principi dei suoi piatti come la colatura di alici, il fondo bruno della seppia o una punta di acciuga, che rende ancora più marina l’esperienza.

Tra i suoi signature dish Sotto i Mari- 10mila leghe, servito in 8 assaggi, o 20mila leghe per 13 piccole ciotole dai colori azzurri, lo Sgombro che si abbina con una verdura stagionale, lo Spaghetto Martini Cocktail con olive verdi, gin “taggiasco” (aromatizzato alle olive taggiasche), e cavial, i Tortelli ripieni al pesto ligure su cremoso di patate e fagiolini; tra i secondi, serviti in due portate in un’ottica di eco sostenibilità: la Rana divisa in la coda e la guancia; Il Polpo: il tentacolo e la testa; l’Astice: la coda e la chela e ancora la Finanziera di Mare con quinto quarto e verdure all’agro.

A mezzogiorno è possibile ordinare un business lunch da 2 portate con dessert a 34 euro, mentre sono tre i menu degustazione per il pranzo o la cena: 5 portate a 54 euro per la Liguria Contemporanea (Capponmagro 2.0 un grande classico ligure, rielaborato grazie ad una esperienza ed un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana; Lo Sgombro; tortelli ripieni al pesto ligure; Ciupin di rana; Dolce Liguria); L’Istinto da 5 portate a 62 euro (Ostrica in carpione di alghe; seppia e finocchio; spaghetto Martini cocktail; Finanziera  dal mare; Profumi di fiori ed erbe di campo); infine il menu di 8 assaggi a mano libera dello chef da 75 euro.

La sala

Un ambiente sobrio, moderno ed elegante, con una poderosa cucina a vista dove si trova instancabilmente lo chef Marco Visciola insieme ai suoi sei aiutanti in cucina. Una mise en place minima ma curata.

Ad occuparsi degli ospiti sono la maitre Maddalena Profice e la sommelier Gabriella Di Dio.

Ancioa il bistrot de Il Marin

Inaugurato il 1 aprile 2019 il bistrot de Il Marin si chiama Ancioa, come le acciughe in dialetto genovese.

Qui si è lanciato il “Manifesto del Crudo” una carta d’intenti creata da Enrico Panero, corporate executive di Eataly con Marco Visciola, chef de Il Marin: si valorizza il crudo del Mediterraneo con le sue varietà più gustose e meno soggette al pericolo di una pesca eccessiva. Dalla vasta proposta dell’acciugheria, agli spaghetti alle vongole, dal fritto di paranza al guazzetto di cozze, un’iniziativa che rispetta i principi di sostenibilità, salubrità e gusto mediterraneo, in un’ottica di prevenzione all’estinzione di molte specie a rischio e di salvaguardia di uno sfruttamento eccessivo dei mari.

Clicca qui per consultare il menù di Ancioa – Bistrot di Il Marin

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