Home Ho.Re.Ca. Pasticceria Il Maestro Iginio Massari firma la selezione di Marrons Glacés per Agrimontana

Il Maestro Iginio Massari firma la selezione di Marrons Glacés per Agrimontana

Dal consolidato rapporto di amicizia e collaborazione tra Agrimontana e Iginio Massari, nasce una speciale edizione limitata dei Marrons Glacés.

Dalla costante collaborazione dell’azienda piemontese con i migliori professionisti del settore, per i quali da quasi mezzo secolo Agrimontana seleziona solo le migliori materie prime disponibili, nasce un’edizione limitata dei Marrons Glacés, prodotto simbolo dell’azienda cuneese leader nella canditura della frutta e in particolare proprio del marrone, tra i simboli della pasticceria italiana nel mondo.

Grandi e profumati, morbidi e delicati, i marroni “Selezione Iginio Massari” rappresentano un piccolo piacere gourmet e saranno disponibili, in edizione limitata e numerata, sul nuovissimo shop online di Agrimontana e in pochi store altamente selezionati in tutta Italia.

Raccolti e selezionati a mano i Marroni “Selezione Iginio Massari” rappresentano la massima espressione del territorio piemontese, che da sempre è terra di assoluta eccellenza.

“Il marron glacé fa parte del sogno del pasticcere e del confettiere – racconta il maestro Massari Da sempre scelgo Agrimontana perché conosco il profondo rispetto che l’azienda pone in ogni suo prodotto, dall’inizio alla fine di ogni processo produttivo. Conosco la famiglia e la trasparenza con cui lavorano ogni giorno per offrire solo il meglio a ogni pasticcere”.

La Limited Edition dei Marrons Glacés “Selezione Iginio Massari“ racconta un profondo rapporto di amicizia, stima reciproca e collaborazione instaurato nel tempo tra il Maestro e l’azienda piemontese; prima con Cesare Bardini, fondatore dell’azienda nel 1972, e a seguire con il dott. Luigi Bardini e con la dott.ssa Chiara Bardini, attuali Direttore Commerciale e Direttore Generale Vicario di Agrimontana.

Questa edizione speciale del prodotto vuole celebrare il filo invisibile che lega il marrone glassato con l’alta pasticceria, in questo caso rappresentata da uno dei più famosi pasticceri al mondo.

Nella nostra produzione c’è un anello molto importante per Agrimontana: la collaborazione e il confronto con i grandi professionisti, che ci può portare ad ottenere risultati ancora migliori.” racconta la dott.ssa Bardini. Iginio Massari, insieme a noi, ha valutato il processo di lavorazione analizzando le curve di canditura e diversi cultivar di marrone. Insieme, abbiamo selezionato una varietà che potesse rispondere a quelli che – secondo il Maestro – sono i canoni del marron glacé perfetto.

Il Marrone e la Castagna: le differenze

Questo frutto, tipico delle valli cuneesi dove l’Azienda Agrimontana ha costruito le sue fondamenta a partire dal 1972, è dolce e morbido e si distingue dalla castagna per l’aspetto e le sue proprietà organolettiche, nonostante entrambi siano figli della stessa pianta – il castagno.

Oltre al gusto, dolce e pronunciato, e alla consistenza della polpa, morbida e soda nel caso della polpa del marrone, castagne e marroni differiscono per forma e dimensione: la castagna è più piccola, se ne possono trovare fino a sette in uno stesso riccio, mentre il marrone è più grosso e ha una forma tondeggiante che ricorda quella di un cuore. In un riccio è frequente trovare uno o due semi, piuttosto inabituale che se ne sviluppino tre.

Anche la buccia è differente: dal colore tendente al rosso con striature chiare, piuttosto liscia e omogenea per il marrone; più scura con una pellicina più dura e difficile da rimuovere per la castagna.

Il marrone, proprio per il suo aspetto e le sue caratteristiche, è considerato un seme raro e prezioso, da trattare con delicatezza, come ricorda la dott.ssa Chiara Bardini, Direttore Generale Vicario di Agrimontana. “Si tratta di un processo di selezione manuale, che impiega principalmente la manodopera femminile e richiede un’alta esperienza che impegna le lavoratrici tutto l’anno, dalla selezione al confezionamento. Si tratta di un impegno molto delicato e di precisione”.

I marroni sono prodotti naturalmente biologici: sono infatti raccolti nei boschi e per loro natura non sono trattati. Si tratta dell’unico frutto che si raccoglie da terra una volta caduto il riccio, la raccolta deve essere effettuata a mano e ciclicamente per un periodo di diverse settimane, all’inizio dell’autunno.

Il marrone si conserva principalmente con la buccia e con la buccia comincia ad essere lavorato: una volta aperto subisce un processo detta novena o curatura (di nove giorni), durante i quali i marroni vengono conservati in acqua, lavorazione che permette alla buccia di ammorbidirsi e che consente di far maturare le migliori note aromatiche presenti nel frutto al naturale.

Il Marrone secondo Agrimontana

Nel tempo, Agrimontana ha saputo coniugare artigianalità e tecnologia, innovando processi e lavorazioni nel rispetto della tradizione e della materia prima.

Per la pelatura dei marroni è stato introdotto e brevettato un metodo a vapore, che, intervenendo in modo delicato, riduce i rischi di rottura e non altera le caratteristiche del marrone. Per la conservazione del prodotto al momento della raccolta è stato adottato il metodo IQF (Individually Quick Frozen) che, grazie alla rapidità della surgelazione, consente la lavorazione di un prodotto pari al fresco.

Come ricorda la dott.ssa Bardini, Agrimontana è “un’industria artigiana e una fucina“.

 

Agrimontana. Fondata del 1972, Agrimontana ha un’esperienza di quasi 50 anni nella trasformazione della frutta, tanto da diventare ad oggi l’azienda italiana di qualità leader nel settore. Negli anni si è affermata sul mercato italiano e internazionale come riferimento per la produzione di confetture e frutta candita, a partire dai famosi marroni dai quali l’azienda ha iniziato la propria avventura, ai brillanti di violetta, simbolo dell’attenzione con cui Agrimontana tratta le materie prime più preziose e delicate.

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