Home Notizie Attualità I Food Designer: proposta su nuovi orari e restrizioni nella ristorazione

I Food Designer: proposta su nuovi orari e restrizioni nella ristorazione

Anche i Food Designer, Paolo Barichella, Ilaria Legato, Mauro Olivieri, Marco Pietrosante e Francesco Subioli, che lavorano ogni giorno a stretto contatto con il mondo della ristorazione esprimono la loro opinione riguardo le restrizioni imposte dai decreti e dalle ordinanze a seguito della seconda ondata della pandemia.

I Food Designer sono un team di 5 designer professionisti, ognuno con la propria specializzazione ed esperienza sia a livello di gruppo sia di singole professionalità che ha messo in pratica il Food Design in Italia.

Dopo una tregua estiva durante la quale si iniziava a pensare che il lockdown fosse solo un brutto ricordo, i ristoratori ancora intenti a leccarsi le ferite causate dal primo blocco, con l’inizio dell’autunno sono ripiombati nel medesimo incubo e siamo certi che assisteremo a un cambiamento ulteriore  dei connotati della ristorazione per come la conoscevamo prima della pandemia”, esordisce Francesco Subioli.

Francesco Subioli

Dopo il primo lockdown molti ristoratori hanno investito per adeguare le strutture alle norme imposte, hanno capito l’importanza della squadra e di avere un team di persone coeso, non semplici dipendenti ma risorse con la mente aperta pronte a mettersi in gioco e a cambiare dettagli del servizio o semplicemente a lavorare con il sorriso anche quando tutto intorno sembra crollare. Abbiamo lavorato con loro – dichiara Ilaria Legato –  puntando l’attenzione sull’importanza di creare dei circoli virtuosi positivi anche quando le risorse sono scarse. Hanno dato valore e priorità alla formazione dei ragazzi di sala e di cucina su tutta la parte dei soft skill. Formazione sempre più richiesta per accogliere in modo adeguato gli ospiti con cura amabilità e attenzione soprattutto al rispetto delle nuove norme e dei processi.”

Ilaria Legato

Ora al danno subito dai due periodi di mancato fatturato va sommato il fatto che dall’inizio della pandemia le grandi metropoli hanno mutato il loro aspetto vedendo drasticamente ridotto l’afflusso di turismo, business travel, traffico fieristico e pendolarismo quotidiano. Già penalizzato dalla riduzione di afflusso sceso a punte di -80% il settore Ho.Re.Ca. Foodservice con la nuova serie di restrizioni di fine ottobre ha subito un ulteriore contraccolpo determinando un mutamento epocale che mai prima poteva essere ipotizzabile. Non è un caso se questa volta, per protestare contro le scelte del governo siano scesi in campo nel vero senso della parola, associazioni di categoria con ferme prese di posizione come FIPE e JRE e opinion leader come Massimo Bottura e Nico Romito, tutti impegnati nel far comprendere quanto il decreto penalizzi un settore già fortemente messo alla prova”. È il pensiero di Marco Pietrosante.

Marco Pietrosante

In realtà – fa poi notare Mauro Olivieridobbiamo analizzare un aspetto importante: quando si parla di ristorazione vi sono differenti segmenti che rispondono a specifiche richieste e necessità completamente differenti tra loro destinati a un pubblico con intenzioni diverse.

L’espressione dei motivi per cui ci alimentiamo: Nutrimento, Socializzazione e Piacere può essere sintetizzata ed esemplificata in Pausa pranzo, Movida e Cucina Esperienziale fatta di ricerca e avanguardia, ma anche di cultura, tradizione e dettaglio. Tutti e tre i segmenti sono orientati a mangiare, ma ognuno per motivi diametralmente opposti tra loro e con approcci estremamente distanti, anche nel vero e proprio senso prossemico.

Se parliamo di bar ad esempio non possiamo non valutare che un locale che fa caffè, colazioni e pausa pranzo raggiunge circa l’80% del suo fatturato alle 15, mentre un Cocktail bar sviluppa il 100% dopo le 18 perché prima è chiuso”.

Mauro Olivieri

Paolo Barichella è convinto che l’errore macroscopico compiuto dal legislatore nell’emettere il decreto con le note restrizioni, sia stato mettere tutti insieme in un unico calderone questi modelli, sottovalutando che il terzo, la Cucina Esperienziale, fosse quello che più aveva rispettato e seguito le indicazioni, investendo importanti risorse in un momento in cui non ve ne erano per mettere a norma le proprie strutture con non pochi sacrifici e senza alcun aiuto o incentivo dallo stato. Non ultimo il fatto che si è penalizzato un settore che applicava le norme di distanziamento e nulla si è fatto per i mezzi pubblici dove il distanziamento è nullo e tollerato per legge. Due pesi e due misure che non sono andate giù a chi istituzioni e leggi le ha sempre rispettate.

Paolo Barichella

I Food Designer sono chiamati a dare soluzioni, “pertanto la proposta che avanziamo per cercare di salvare un settore che ci sta particolarmente a cuore – conclude il team – è di creare differenti codici Ateco sulla base del tipo di ristorazione proposta dal locale, perché gestire tutte queste differenti specializzazioni in un unico codice che identifica la somministrazione di cibi e bevande non aiuta in casi come questi dove era ampiamente possibile decidere quali fossero le strutture che potevano generare potenziali rischi e quindi da chiudere, e quali invece i rischi li hanno ridotti al minimo se non azzerati”.

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