Gli chef Rational mettono alla prova il gambero vegetale

Lo chef stellato e Corporate Culinary Expert di RATIONAL Florian Hartmann assieme a Sascha Barby, Senior Director Global Culinary Experts dell’azienda tedesca che conta più di 1 milione di forni combinati nel mondo hanno deciso, incuriositi, di provare in varie ricette il gambero vegetale. Julian Hallet, fondatore insieme a Robin Drummond di Happy Ocean Foods, lo descrive così: «Questo può sembrare un gambero, ma non lo è. In realtà è un sostituto vegetale a base di alghe rosse e verdi, fagioli mung, soia, sale marino e sciroppo di agave». Come è possibile ingannare così efficacemente i sensi? E cosa succederà dopo il primo morso? Avrà il sapore che ci si aspetta o cambierà tutto? I due chef lo hanno utilizzato come ingrediente in diverse preparazione vegane: involtini estivi vietnamiti, insalata giapponese di cetrioli, insalata con gamberi, melone e feta, curry rosso thailandese e ceviche. Il verdetto? Secondo Florian Hartmann ne è valsa decisamente la pena. Ecco la sua opinione. Dimensione Il gambero vegetale è molto simile a quello vero. Pesa circa 0,3 oz. e le sue dimensioni, la forma e il colore ricordano subito i gamberi bolliti. Il suo consiglio: se lo si fa un po' più grande, guadagnerà anche in valore. Consistenza a crudo Nella versione vegana, non si notano differenze tra il consumo fritto o a crudo. Preparazione I gamberi Happy Ocean possono essere preparati proprio come quelli veri. Possono essere fritti, spadellati o anche serviti crudi. Il consiglio del produttore è di friggerli. Gusto Tutti e tre gli assaggiatori sono rimasti stupiti dal modo in cui i gamberetti vegetali si combinano ad altri ingredienti. Può assolutamente reggere il confronto con quelli veri. La consistenza era giusta sia al morso che al palato, con un leggero sapore di mare. Utilizzo La versione vegetale può essere utilizzata allo stesso modo del prodotto animale: come decorazione, in insalate e curry, e in tutte le preparazioni che vi propone la vostra immaginazione. Conclusione Hartmann era particolarmente interessato a lavorare con il prodotto crudo. I ragazzi di Happy Ocean Foods non l'avevano mai fatto prima, ma Hartmann non sarebbe stato uno chef stellato se non avesse provato qualcosa di diverso. Ne è valsa sicuramente la pena. Il ceviche classico viene preparato con il pesce crudo, ma lo stesso risultato è stato raggiunto con il sostituto vegetale del pesce. La conclusione di Florian Hartmann: «Il gambero vegano può sicuramente sostituire quello originale del mare. Ciò che mi è piaciuto particolarmente è che questo dimostra, ancora una volta, che possiamo contribuire alla sostenibilità anche nella scelta dei nostri ingredienti».

A proposito di sostenibilità

La creazione dei gamberi vegani dimostra che cibo delizioso e cibo sostenibile non si escludono a vicenda. I gamberi pescati sono sempre più contaminati da microplastiche, sono prede sottratte all’alimentazione di delfini e foche e il pescato eccede del 33% l’effettiva disponibilità. L’allevamento in acquacoltura non sembra essere una valida alternativa: la deforestazione delle mangrovie, le condizioni miserabili per gli animali e l'uso massiccio di antibiotici sono solo alcuni degli effetti collaterali. Il gambero vegetale, invece, viene prodotto in modo sostenibile, senza sostanze nocive o additivi artificiali e previene la pesca eccessiva.

Il futuro?

I gamberi vegetali sono il primo prodotto della start-up e per il prossimo futuro Hallet e Drummond hanno grandi progetti come l'aragosta e la polpa di granchio. Sicuramente Florian Hartmann assieme a Sascha Barby saranno in prima linea per testare nuovi sapori negli apparecchi RATIONAL. [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]