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Gino Fabbri e Dario Comini celebrano le mamme con dolce e cocktail per Fabbri 1905

Due volti d'eccezione per l'iniziativa “Pasticcere e Bartender”: una proposta dal gusto estivo per celebrare le mamme.

È un bouquet di sapori estivo quello che caratterizza “Pasticcere e Bartender: due volti della stessa passione” di maggio. L’iniziativa di Fabbri 1905 – che ad ogni appuntamento vede al centro dolce e cocktail in perfetto abbinamento – mette insieme per l’occasione due fuoriclasse: Gino Fabbri e Dario Comini. Da sempre amici di Fabbri 1905, hanno risposto con entusiasmo all’invito dell’AD dell’Azienda bolognese e personale amico di entrambi, Nicola Fabbri, partecipando con creatività e sintonia all’iniziativa dedicata al mondo pasticceria e bartending.

Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Gino Fabbri è uno dei “padri” della pasticceria italiana. La sua carriera inizia nel 1965 ed è costellata di successi a livello internazionale: tra i tanti, basti citare il titolo di campione del mondo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, prima nel 1997 come membro della squadra italiana, poi nel 2015 come presidente della sezione Italia.

Gino Fabbri

Dario Comini è punto di riferimento della mixologia internazionale: figlio d’arte – bartender da tre generazioni – pluripremiato e consulente delle maggiori case liquoristiche internazionali, è titolare del Nottingham Forest di Milano, annoverato dal Financial Times tra i cinque migliori “molecular bar” del mondo.

Dario Comini

I due blasonati professionisti hanno interpretato dolce e cocktail con lo sguardo rivolto al prossimo 9 maggio, Festa della mamma. Una proposta che potrà così ispirare i professionisti del fuoricasa ma – parola dei protagonisti – anche chi tra le mura domestiche vorrà cimentarsi e replicare dolce e cocktail da vero Maestro. “Fresca estate alla fragola” del Maestro Fabbri e “Love” di Dario Comini compongono l’accoppiata, con una filosofia tra tradizione e innovazione.

A fare da trait d’union tra dolce e cocktail è Fragola Fabbri, grande protagonista di questo “duo” estivo: candita secondo secondo tradizione e perfetta per guarnire e arricchire ogni preparazione di pasticceria e gelateria, con versatili applicazioni in tutto il mondo beverage.

Casa Fabbri 1905 ha una storia e una solidità uniche per noi professionisti della pasticceria: non è mai stata ferma, si è evoluta coi tempi e con le esigenze del nostro settore – commenta Gino Fabbri – In Fabbri sono sempre stati attenti a tutto, dall’immagine, ai nuovi trend, fino al sociale, e anche le nuove generazioni credo stiano andando nella stessa ottima direzione. Basti pensare a tutta la gamma di ingredienti professionali che propongono oggi: dieci anni fa nessuno avrebbe pensato di utilizzarli, eppure oggi nei nostri laboratori non ne possiamo più fare a meno”.

Dario Comini: “per il mio cocktail ho utilizzato Marendry: un bitter unico nel suo genere, con una nota di amarena. L’ho scoperto qualche anno fa ad una Fiera, presso lo stand della Fabbri: c’era questa ‘storica’ bottiglia di Marendry e subito l’ho trovato un aperitivo in linea con i gusti del pubblico contemporaneo, che mancava sul mercato. Con un’ottima intuizione, poco dopo è stato reinserito in produzione: da lì, è diventato un must per la mixology”. E sul suo cocktail aggiunge: “ho pensato ad un drink per professionisti ma anche da replicare a casa”, particolare anche nella presentazione, una tazzina da tè dal gusto retrò, di quelle che si trovano un po’ in ogni casa e che, per la Festa del 9 maggio, possono trovare nuovo e originale utilizzo come contenitore da cocktail.

Stessa filosofia da parte del Maestro Fabbri: “ho realizzato una pavlova particolarmente estiva, rivista con Fragola Fabbri e con un tocco esotico dato dal frutto della passione. Essendo una ricetta a base di mascarpone, limone di Amalfi, meringa all’italiana, è pensato anche per chi a casa si vorrà dilettare con un dolce di pasticceria”.

Le Ricette

Fresca estate alla fragola del M° Gino Fabbri

1 Streusel al limone per fondi

2 Gelatina per interni alla Fragola Fabbri

3 Mousse al limone

4 Glassa al frutto della passione

5 Pan di spagna per arrotolati

Mettere sul fondo del disco lo streusel e sul bordo disporre una striscia di pan di spagna alta come il cerchio o poco meno. Colare la mousse fino a metà poi immettervi l’interno di gelatina alla Fragola Fabbri. Chiudere con altra mousse e glassare.

Mousse al limone

120 g Acqua

500 g Zucchero

250 g Albume

500 g Mascarpone

85 g Succo di limone Amalfi

20 g Concentrato di limone

n.3 Scorza di limoni grattugiata

1200 g Panna 35% montata

14 g Gelatina

Preparare una meringa all’italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C avendo l’accortezza di fare partire la montata di albumi a 110°C. Montare fino a raffreddamento.

Mescolare il mascarpone, il succo e il concentrato di limone più la scorza grattugiata.

Unire le due masse poi incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta.

Unire infine la panna semimontata e colare negli stampi.

Pan di spagna per arrotolati

55 g Tuorlo pastorizzato

30 g Zucchero

4 g Miele

55 g Albume pastorizzato

15 g Zucchero

45 g Farina biscotto 160/180 W

Montare i tuorli con 30 g di zucchero ed il miele.

Montare gli albumi con 15 g di zucchero.

Unire i tuorli con gli albumi poi aggiungere la farina setacciata.

Stendere in teglie foderate con carta da forno e cuocere a 230°C per 6/7 minuti.

Streusel al limone per fondi

130 g Burro

130 g Zucchero

130 g Farina 150/160 W

130 g Farina di mandorle

6 g Scorza di limone grattugiata

Impastare con la foglia tutto assieme.

Fare raffreddare bene in frigo prima di sbriciolarlo e metterlo sulla teglia forata con la carta da forno. Cuocere a 155/160°C valvola aperta per 25-30 minuti.

Inserto gelatina Fragola Fabbri

300 g Fragola Fabbri

100 g Acqua

4 g Gelatina in fogli

qb Pan di spagna per arrotolati

Mixare Fragola Fabbri e acqua insieme.

Portare a circa 55/60°C poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua. Fare raffreddare, colare nel cerchio appoggiato sul silpat poi far aderire il disco di pan di spagna. Congelare.

Glassa al frutto della passione

321 g Polpa al frutto della passione

80 g Glucosio

80 g Zucchero

15 g Pectina E440

4 g Gelatina in fogli

Sciogliere la polpa al frutto della passione con il glucosio e portare a bollore.

Miscelare zucchero e pectina ed unire prima del bollore.

Cuocere per 3 minuti poi unire la gelatina precedentemente ammollata e fare raffreddare.

Love di Dario Comini

Preparare un’infusione sous vide in un sacchetto da sottovuoto con questi ingredienti:

  1. 70 Gin

7 Fragole Fabbri

1 Frutto della passione: la polpa

Saldare il sacchetto senza sottovuotare. Cuocere a bassa temperatura a 52 gradi per 30 minuti, quindi filtrare il liquido ottenuto quando si sarà raffreddato.

Metodo alternativo per preparazione a casa:

Chiudere e saldare bene il sacchetto e fare un ciclo di lavaggio breve nella lavastoviglie casalinga. Quindi filtrare il liquido ottenuto quando raggiunge la temperatura ambiente.

Preparare un grosso cubo di ghiaccio laccato con burro di cacao colorato di rosso con un colorante per lipidi (sciogliere il burro cacao nel microonde ed aggiungere il colore, mescolare bene, immergere il cubo, il colore laccherà il ghiaccio solidificandosi al istante).

Preparare il cocktail in uno shaker colmo di ghiaccio

1/3 Gin infuso e filtrato

1/3 Marendry Fabbri

1/3 Mixybar cranberry Fabbri già diluito

Raffreddare il composto e versare in una tazza di porcellana in cui avremo messo il cubo di ghiaccio laccato.

Versare il liquido lasciando in evidenza la testa del cubo rosso nella tazza da tè e decorare con un ciuffo di oro 24 k.

Il burro cacao che lacca il ghiaccio lascerà un gradevole profumo di cioccolato che si sposa con il profumo della Fragola Fabbri e del passion fruit in perfetto abbinamento al dolce del maestro Gino Fabbri.

La bevuta risulterà pulita e bilanciata dal bitter alle amarene Marendry e dal doce/aspro del cranberry Fabbri sostenuti dal gin infuso al passion fruit e Fragola Fabbri.

Fragola Fabbri

Fragola Fabbri è uno dei prodotti più iconici per il canale professionale dell’Azienda bolognese. Candita secondo tradizione nello stabilimento di Anzola dell’Emilia, è perfetta per guarnire e arricchire ogni preparazione di pasticceria e gelateria, ma trova versatili applicazioni in tutto il mondo beverage. La shelf life (36 mesi) e il facile stoccaggio (a temperatura ambiente) rendono questo prodotto di agevole gestione in ogni laboratorio. Fragola Fabbri è disponibile in formato da 600g, nell’iconico vasetto in vetro opalino; vegana e gluten free è, accanto ad Amarena Fabbri, parte integrante della tradizione dolciaria italiana.

Marendry

Marendry è l’iconico liquore bitter di casa Fabbri 1905, dal piacevole e intenso colore rosa cerasuolo, dal sapore caratterizzante e inconfondibile. Alla misurata e rotonda dolcezza di Amarena Fabbri fanno infatti da “spalla aromatica” delicate fragranze mediterranee: la Chiretta, genzianacea amara, il Chinotto, antica e benefica rutacea, il Chinino, estratto dall’albero della china. È l’ingrediente speciale per realizzare cocktail ma non solo: perfetto in pasticceria, per una bagna alcolica in grado di connotare in maniera unica e speciale i dolci.

Mixybar cranberry Fabbri

Una delle referenze – in totale circa 55 – della linea di sciroppi dedicati all’uso professionale. Versatili ed efficaci, sono prodotti a base zucchero il cui ruolo è quello di caratterizzare ed aromatizzare una bevanda calda o fredda. Hanno un grande miscibilità, elevata intensità gusto-olfattiva e tutta la linea è certificata gluten free, senza conservanti.

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