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Federfranchising: la solidità delle catene della ristorazione durante la pandemia

Offerta di qualità accessibile a tutti, digitalizzazione avanzata nelle dinamiche del servizio, food safety e sicurezza del cliente: sono gli ingredienti della solidità delle catene della ristorazione in questo momento di pandemia e presumibilmente anche in vista della ripresa.

È quanto emerge da una survey di Osservatorio Food su un campione di 50 manager della ristorazione commerciale italiana, settore che oggi costituisce appena il 7% dei consumi fuori casa nazionali, molto al di sotto delle medie europee. Una nicchia di mercato però che, guardando al post pandemia, lascia intravedere una possibile crescita importante, in particolare per quanto riguarda il franchising, organizzato, strutturato e solido e la possibilità di diventare un volano per tutto il settore della ristorazione.

Il mercato italiano dei consumi fuori casa ha chiuso il 2020 con una perdita del 37% rispetto al 2019, secondo i dati raccolti da TradeLab, società di analisi e consulenza direzionale in particolare nell’ambito del marketing. E le catene della ristorazione commerciale non hanno fatto eccezione. Anzi, il comparto, che a fine 2019 aveva messo a bilancio 5,7 miliardi di euro, oggi vale circa 3 miliardi, con un calo del 47%.

Il motivo è ovviamente legato alle misure restrittive necessarie per arginare la pandemia da Covid, che cambierà certamente, in maniera strutturale, alcune delle nostre abitudini. Sono emerse in questo periodo nuove esigenze a cui il mercato ha reagito, con un’evoluzione a volte inaspettata dell’interazione fra domanda e offerta. E per superare questa fase difficile bisognerà sapersi adattare alla novità.

Il cambiamento è non solo epocale, ma anche rapidissimo – spiega Massimo Barbieri, fondatore di Sofi (Sviluppo ed Organizzazione Franchising Internazionali) e membro del consiglio direttivo di Federfranchising (Federazione Italiana Franchising-Confesercenti) – e le aziende che riusciranno a sopravvivere saranno non solo le più grandi, ma quelle più veloci a leggere i segnali di cambiamento nell’ambiente e ad adattarvisi”.

Uno dei temi dove l’attenzione è più alta è quello relativo alla sicurezza – prosegue Barbieri –. Che significa food safety da un lato e customer safety dall’altro. Hanno velocemente preso piede i pagamenti cashless e il delivery contactless. Naturalmente è cresciuto il ricorso al take away e alle formule di drive through. L’attenzione alla comunicazione digitale, che risponde alle nuove esigenze dei clienti, e all’e-commerce, dedicato alla consegna a casa di cibo fatto e finito ma anche con semilavorati da preparare, è cresciuta esponenzialmente”.

Da subito abbiamo compreso che in questo momento l’esperienza contactless e un approccio al servizio già concepito in partenza come digitale hanno un valore estremamente positivo per il cliente – afferma Alessandro Lazzaroni, General manager di Burger King -. Abbiamo quindi incrementato i nostri investimenti dedicati al potenziamento delle tecnologie già in essere e introducendone di nuove. In particolare, abbiamo anche reso più sofisticati e allo stesso tempo user friendly i nostri kiosk interattivi, capaci, grazie all’Intelligenza Artificiale, di assecondare i bisogni del cliente e proporre offerte e menu anticipandone i gusti e a seconda del momento della giornata”.

La formula del franchising permette di avviare un’impresa nella ristorazione senza l’ansia di fronteggiare da soli ogni difficoltà, ma con la certezza che gli ostacoli che si porranno hanno già una soluzione”. Pietro Nicastro fondatore di Lowengrube, marchio che ha portato l’esperienza dell’Oktoberfest in Italia, e che oggi è un franchising di successo: “Molti degli imprenditori nostri affiliati scelgono di investire sulla tecnologia, anche dal punto di vista energetico, perché preferiscono spendere di più all’avvio per risparmiare nel tempo. Ma si muovono con maggiore serenità sapendo di avere alle spalle una casa madre forte su organizzazione, logistica, approvvigionamenti, supporto agli affiliati e anche sulla qualità del cibo”.

Cos’è Osservatorio Food

È il centro di raccolta ed elaborazione dati di food, società editoriale multicanale specializzata nell’agroalimentare italiano, da 30 anni punto di riferimento per il food&beverage con il mensile food, tra le principali fonti di informazione on line del settore con il sito foodweb. dal confronto tra i dati raccolti dalle principali società di ricerca e il monitoraggio costante e quotidiano di un campione di circa 5.000 aziende della filiera agroalimentare che rappresenta, in termini di fatturato, circa la metà di tutto il settore Food&Beverage italiano, fornisce un’analisi reale dell’evoluzione della produzione, del mercato agroalimentare italiano e della distribuzione nazionale e internazionale.

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