Da Simone Rugiati e Bord Bia i consigli per una grigliata perfetta
Simone Rugiati, ambassador della carne irlandese in Italia, svela la sua ricetta a base di controfiletto di manzo per il barbecue di Pasqua.
Si avvicina la Pasqua, prima vera festività primaverile, l'occasione in cui molti che hanno un balcone o un giardino si producono in gustosi barbecue.
Da Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese e Simone Rugiati, Chef e personaggio televisivo, Ambassador della carne irlandese per l’Italia ecco i consigli per realizzare un ottimo barbecue a base di controfiletto di manzo.
Lo chef Rugiati propone un controfiletto di manzo irlandese con cottura al barbecue, servito con una speciale salsa al vino rosso ed accompagnato da patate glassate, cipolle agrodolci e biete scottate. Il tutto condito dai preziosi suggerimenti dello chef per padroneggiare la cottura alla griglia ed ottenere una carne tenera e gustosa! 
Simone Rugiati commenta: “"Falla semplice": il nome che ho dato al mio piatto rispecchia in pieno il messaggio. Quando hai a disposizione una materia prima di ottima qualità, è da gustare in semplicità: proprio in purezza è possibile assaporarne tutte le caratteristiche incredibili."
Tagliare il controfiletto a fette spesse e con uno spago legarlo di modo da dargli una forma rotondeggiante con il grasso esterno e lasciare a temperatura ambiente condito con timo e coperto con pellicola.
Quando il BBQ sarà a temperatura raschiare la griglia con una spazzola in acciaio, passarci un panno umido eliminando i residui e con della carta leggermente oliata ungere la griglia per renderla antiaderente.
Cuocere ora la carne per circa 8 minuti per lato finché non si otterrà la reazione di Maillard, girarla su tutti i lati a contatto con la griglia di modo da sigillare la parte esterna e conservarne i succhi all’interno. Spostare poi il controfiletto nella zona meno calda del BBQ, in piedi con il grasso verso l’alto e chiudere il BBQ terminando la cottura fino a 46 gradi al cuore. Il grasso si scioglierà e condirà la carne.
Portato a cottura il filetto, lasciarlo riposare prima di tagliarlo.
Ridurre il vino rosso con anice, pepe e zucchero fino ad 1/3 del suo volume, ottenendo una consistenza sciropposa ma non troppo densa.
Ricavare i fiori dalle cime di rapa e inciderli a croce alla base. Scottarli al BBQ.
Partendo dalle patate intere, tagliarle per metà della loro altezza verticalmente, in modo da ottenere un effetto a ventaglio. Salare le patate tra le fessure così ottenute, avvolgerle in carta forno e stagnola e cuocerle in forno a 180° per 30 minuti. Per servirle, rosolarle in padella a fiamma media con burro, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo fino a farle dorare completamente.
Unire aceto, acqua e zucchero in un pentolino e portate a ebollizione. Intanto tagliare le cipolle rosse a spicchi, privandole della membrana trasparente tra uno strato e l’altro e versarci sopra il liquido caldo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Servire il controfiletto con la salsa al vino rosso, le patate, le cipolle agrodolci e le biete scottate.
Simone Rugiati commenta: “"Falla semplice": il nome che ho dato al mio piatto rispecchia in pieno il messaggio. Quando hai a disposizione una materia prima di ottima qualità, è da gustare in semplicità: proprio in purezza è possibile assaporarne tutte le caratteristiche incredibili."
Controfiletto di manzo irlandese al BBQ, con salsa al vino rosso, patate glassate, cipolle agrodolci e biete scottate
Ingredienti:- Controfiletto di manzo irlandese
- Cime di rapa: 200gr (foglie piccole e infiorescenze)
- Cipolle rosse piccole: 2 pz
- Vino rosso aromatico: ½ bottiglia
- Anice stellato: 2 bacche
- Pepe nero in grani: 10 gr
- Zucchero: 50 gr
- Aglio: 2 spicchi
- Peperoncino:1
- Patate medie 4 pz
- Burro qb
- Timo: 1 rametto
- Aceto: 150 ml
- Acqua: 150 ml
- Zucchero: 75 gr
Tagliare il controfiletto a fette spesse e con uno spago legarlo di modo da dargli una forma rotondeggiante con il grasso esterno e lasciare a temperatura ambiente condito con timo e coperto con pellicola.
Quando il BBQ sarà a temperatura raschiare la griglia con una spazzola in acciaio, passarci un panno umido eliminando i residui e con della carta leggermente oliata ungere la griglia per renderla antiaderente.
Cuocere ora la carne per circa 8 minuti per lato finché non si otterrà la reazione di Maillard, girarla su tutti i lati a contatto con la griglia di modo da sigillare la parte esterna e conservarne i succhi all’interno. Spostare poi il controfiletto nella zona meno calda del BBQ, in piedi con il grasso verso l’alto e chiudere il BBQ terminando la cottura fino a 46 gradi al cuore. Il grasso si scioglierà e condirà la carne.
Portato a cottura il filetto, lasciarlo riposare prima di tagliarlo.
Ridurre il vino rosso con anice, pepe e zucchero fino ad 1/3 del suo volume, ottenendo una consistenza sciropposa ma non troppo densa.
Ricavare i fiori dalle cime di rapa e inciderli a croce alla base. Scottarli al BBQ.
Partendo dalle patate intere, tagliarle per metà della loro altezza verticalmente, in modo da ottenere un effetto a ventaglio. Salare le patate tra le fessure così ottenute, avvolgerle in carta forno e stagnola e cuocerle in forno a 180° per 30 minuti. Per servirle, rosolarle in padella a fiamma media con burro, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo fino a farle dorare completamente.
Unire aceto, acqua e zucchero in un pentolino e portate a ebollizione. Intanto tagliare le cipolle rosse a spicchi, privandole della membrana trasparente tra uno strato e l’altro e versarci sopra il liquido caldo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Servire il controfiletto con la salsa al vino rosso, le patate, le cipolle agrodolci e le biete scottate.
Simone Rugiati
Chef per estrazione, Simone Rugiati è artista e professionista in continua evoluzione: conduttore, autore e produttore televisivo molto amato dal pubblico italiano, collabora con network televisivi, radiofonici ed editoriali su circuiti nazionali di primaria importanza. Vulcanico e creativo per carattere, si occupa anche di consulenze per la ristorazione di alto livello, creando menù e progetti sempre all'avanguardia. Considerato da sempre il pioniere dello show cooking in Italia, oggi SR è impegnato anche in nuovi progetti orientati all’imprenditorialità Bio-Green, tra Agricoltura 2.0 e l’Urban e Social farming. La sua poliedricità mediatica lo ha portato nel tempo ad affermarsi anche come web influencer sui social network più seguiti, riuscendo a collezionare numeri importanti in termini di followers, views, impressions ed elevando sempre di più il livello di engagement con il suo pubblico. Ad oggi è anche imprenditore e consulente per molte aziende e Brand italiani. La sua prima casa è il Food Loft Milano, uno spazio multifunzionale in uno dei distretti più rinomati e innovative della città, una “Factory House” dove creare, sperimentare e ospitare eventi.Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food&beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L'Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro. Ulteriori informazioni sono disponibili su www.bordbia.ie
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