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Da Màr®: la prima carne al mondo affinata in acqua di mare dal gusto sorprendente

Da Màr® è una completa novità a livello mondiale. Si tratta della prima carne frollata in acqua di mare. “La carne acquista un gusto unico, una succosità e morbidezza incredibili ed una persistenza in bocca senza eguali“.

Lo chef Riccardo Succi del Ristorante Asina Luna la racconta a viva voce in un video, spiegandone il sapore unico, le tante proprietà benefiche e il processo a cui la carne viene sottoposta.

L’idea è nata a dicembre 2019 e poi il lockdown ha offerto l’occasione (e il tempo) di effettuare diverse prove per correggere la “ricetta”: scelta del taglio, temperatura, tipologia di acqua di mare, durata dell’affinamento. Perché, afferma Riccardo Succi, più che di una frollatura si tratta di un affinamento in acqua di mare, utilizzando tagli che hanno una frollatura di partenza (circa 3 settimane).

Al termine del lockdown è arrivato il via libera dell’Università di Milano, e ora la Da Màr® è un marchio registrato, pronta per essere assaporata dagli amanti della carne e delle novità.

Lo chef utilizza un’acqua di mare del Mediterraneo, filtrata e purificata senza processi chimici, che trasmette alla carne per via osmotica tutte le sue preziose sostanze nel giro di due settimane.

La Da Màr® assume così un gusto del tutto particolare, che inizia sapido e prosegue dolce, portando al palato e sulla lingua delle note affumicate. Ma la carne dal mare prende anche tanti nutrienti, come potassio, magnesio, calcio e sali minerali. 

Pur essendo naturalmente sapida, il contenuto di sale della Da Màr®, a parità di peso con un taglio di carne che non abbia subito lo stesso affinamento, è del 40% inferiore. Lo chef Succi spiega infatti che la presenza del potassio contrasta la ritenzione idrica causata dal sodio, rendendo la Da Màr® ideale per chi segue una dieta iposodica.

La Tartare di Da Màr® viene servita al naturale, essendo estremamente morbida, succosa, e naturalmente salata, con la sola aggiunta di succo di salicornia, conosciuto anche come “asparago di mare”, molto ricco di iodio.

Ristorante Asina Luna

Il ristorante Asina Luna è un caldo e accogliente locale alle porte di Milano, vicino all’aeroporto di Linate e all’Idroscalo, che propone una cucina di carne e di pesce sia tradizionale che rivisitata in chiave moderna.

La grande qualità della carne e le specialità alla brace sono però i veri punti di forza del ristorante, molto apprezzati dai nuovi clienti e dagli habitué che tornano spesso a Peschiera Borromeo, in località Mezzate, ad esempio per una fiorentina frollata 80 giorni ricoperta di grasso nobile di vitello, oppure per un piatto di Kobe Wagyu giapponese o un filetto “Elcano” di scottona con pepe di Sichuan e olio di sesamo nero.

La griglia a legna è a vista e offre una selezione di tagli di carne e di razze che vengono grigliate con maestria da Riccardo Succi, titolare del ristorante e grande appassionato di arte e di Fabrizio De André (l’Asina Luna, che dà il nome al locale, è un’asinella bianca protagonista di una canzone del cantautore genovese). Attigua è l’”altra” cucina, quella tradizionale, anch’essa a vista, animata da una brigata capitanata da uno chef che tutti i giorni – dal lunedì al venerdì mezzogiorno e sera, sabato solo la sera – propone piatti della migliore tradizione italiana.

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