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Da Égalité arriva il “weekend delle ostriche”

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Égalité, Weekend delle ostriche

Égalité si conferma la destinazione milanese per scoprire i sapori e le eccellenze di Francia.
Per tre giorni, da oggi venerdì 30 novembre a domenica 2 dicembre, la boulangerie di via Melzo proporrà dal mattino alla sera una degustazione di ostriche naturali provenienti dalla Bretagna.

Égalité ha selezionato la varietà di ostriche più apprezzate al mondo: le rarissime huîtres diploidi della coppia di ostricoltori tradizionali Jean-Noël & Tifenn Yvon, nate nell’oceano Atlantico e coltivate sul sito di produzione di Listrec, noto per essere la patria per eccellenza delle ostriche piatte.
Questa varietà di ostriche naturali vanta un calibro 3: valore che in Francia contraddistingue quelle più saporite e piacevoli da gustare (il calibro è l’unità di misura delle ostriche e va da 1 a 5 in base al peso).

Un prodotto sostenibile e non geneticamente modificato, disponibile solo tra ottobre e marzo – come in passato, prima che la moderna ostricoltura sviluppasse una nuova varietà di ostriche triploidi – che ha ricevuto il presidio Slow Food proprio perché coltivato esclusivamente in mare, senza incubatoio e nel rispetto dei cicli naturali e stagionali.

Per tre giorni da Égalité le ostriche saranno servite in diversi assortimenti – da 6, 12 o 24 – presentate a vista e aperte al momento dal personale.
Le ostriche verranno servite crude in purezza, accompagnate, per chi lo desidera, da succo di limone appena spremuto.
Per esaltarne al massimo il gusto il maestro boulanger Thierry Loy ha creato per l’occasione un pane di segale, in un formato rotondo: un pane morbido, ricco di fibre, croccante e fragrante, da abbinare con il burro demi-sel.
Completamento immancabile di questo pregiato frutto di mare è un calice di vino.
Égalité propone due esperienze: la degustazione con Muscadet, vino francese bianco secco, il più classico e tradizionale compagno dell’ostrica, o in alternativa le bollicine come lo champagne.
Le ostriche saranno disponibili anche da asporto, così da poter gustare a casa propria una delle eccellenze francesi.

Le ostriche naturali della Bretagna e il Presidio Slow Food

Le ostriche sono gli architetti delle scogliere, delle baie e degli ecosistemi marini che le ospitano e le proteggono durante le diverse fasi della loro crescita.
Utili indicatori delle condizioni ambientali dei litorali, questi molluschi bivalvi svolgono una preziosa funzione di filtro delle acque.
Le ostriche sono l’espressione perfetta del loro terroir: acquisiscono infatti un sapore specifico a seconda del tenore in sale, della temperatura dell’acqua, della natura del fondale, dell’estensione delle maree e della forza delle correnti marine.
Per garantire una sempre maggiore disponibilità del prodotto, alcuni ricercatori hanno manipolato il patrimonio genetico delle ostriche attraverso l’aggiunta di un cromosoma, trasformando le ostriche naturali (diploidi) nelle cosiddette triploidi (sterili), chiamate anche “ostriche delle quattro stagioni”.
Le ostriche triploidi consacrano infatti la parte più consistente della loro energia a nutrirsi e a ingrassare e per questo possono essere commercializzate a partire dai 18 mesi, anziché dopo tre anni, in qualsiasi stagione.
Oggi, sono soprattutto i piccoli ostricoltori a subire la concorrenza delle ostriche triploidi e a pagare le conseguenze delle epidemie virali che sempre più colpiscono questi molluschi.
Per questo, i produttori del Presidio Slow Food “Ostriche naturali della Bretagna”, insieme agli ostricoltori della rete di Ostréiculture Durable et Solidaire dell’associazione Cohérence, hanno scelto di portare avanti la tradizione, rispettando i cicli naturali dei molluschi.
Il Presidio garantisce ostriche nate in mare e condizioni di allevamento rispettose, grazie a un disciplinare sottoscritto da tutti i produttori.
Tra le altre norme, si prevede che non possano essere coltivate più di 4.000 ostriche per ettaro e che tutte debbano essere allevate in mare.
Questo fronte di ostricoltori, che oggi si batte per proteggere la biodiversità dell’ecosistema marino, è il solo garante dei gusti autentici dei numerosi terroir bretoni vocati alle ostriche.

Égalité Égalité: il weekend delle ostriche
Venerdì 30 novembre – domenica 2 dicembre Venerdì e sabato: 7.30 – 22.30
Domenica: 8.30 – 13.00
Via Melzo 22, 20129 Milano
Per informazioni e prenotazioni 0283482318 – Mail: info@egalitemilano.it

 

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