Home Mercato Indagini e Ricerche Com’è cambiata la ristorazione scolastica prima e dopo il Covid?

Com’è cambiata la ristorazione scolastica prima e dopo il Covid?

Il sistema della ristorazione scolastica italiana ha registrato cambiamenti a causa del Covid-19, sia in termini organizzativi per costi, sprechi e impatto ambientale, che di equilibrio nutrizionale. E non sempre in meglio.

Se fino a febbraio scorso nella ristorazione scolastica italiana si registravano moderati sforzi verso menù più sani e sostenibili, in un quadro complessivo in cui a farla da padrone erano comunque proteine animali e carboidrati, le mense post-lockdown hanno semplificato la propria offerta appiattendosi intorno a pasta e pizza.

È questa la fotografia presentata da Foodinsider, osservatorio delle mense scolastiche, in collaborazione con Slow Food Italia, durante la conferenza stampa di presentazione del 5° Rating dei menù scolastici e dell’indagine sulle mense post-lockdown. L’incontro si è tenuto online.

Le mense pre-lockdown

A causa del lockdown l’indagine ha fotografato la situazione fino a febbraio, valutando l’equilibrio e l’impatto sull’ambiente di una cinquantina di menù scolastici italiani, rappresentativi del 28% circa del panorama della ristorazione scolastica a livello nazionale.

Il rating ha registrato un moderato sforzo verso proposte più sane e sostenibili. Più legumi e meno carne rossa e alcune iniziative degne di nota contro lo spreco. Tra i migliori spicca ancora Cremona, con due opzioni di scelta e ricette sane e sfiziose; seguono Fano, Jesi, Trento, Rimini, Bergamo e Mantova, che si posizionano nella fascia dell’eccellenza all’interno del Rating.

Valter Longo sceglie Trento come migliore menù scolastico italiano, mentre Franco Berrino preferisce Cremona. I due big dell’alimentazione sana e longeva, intervistati da Foodinsider, danno comunque un giudizio negativo sulla mensa italiana. In generale troppe proteine, tanti prosciutti e carboidrati. Il rischio è che sia la mensa a contribuire all’obesità infantile.

Pasta, lasagne, gnocchi e pizza tutti i giorni: questa dose di amidi, quindi di zuccheri, sicuramente aiuta i bambini italiani a essere tra coloro che hanno un record mondiale di sovrappeso e obesità. È ovvio che la base di questa condizione parte dalla scuola” puntualizza il prof. Longo, per cui l’indicazione è puntare di più sulle proteine vegetali ed educare a un maggiore consumo di verdure.

Le mense dopo il lockdown

Mangiare a scuola dopo il lockdown cambia. Si semplificano i menù e le ricette si appiattiscono su paste in bianco, al pomodoro o al pesto e pizze; scompaiono minestre e brodi e le polpette diventano bocconcini.

Menù semplificati, insieme all’assenza di controlli da parte dei genitori e all’invasione delle stoviglie monouso sono le note più dolenti. Sono soprattutto queste ultime a far crescere gli oneri economici per i comuni e i costi ambientali, di cui non si tiene conto.

La soluzione più green è quella di Venezia. Qui i bambini sono abituati da anni a portare le stoviglie da casa, a cui si aggiungono la borraccia e la tovaglietta lavabile fornite dal comune.

Di positivo c’è più silenzio mentre si mangia, sia in refettorio sia in classe, e un investimento sulla forza lavoro. Dopo anni di tagli del personale per la chiusura di cucine, introduzione di piatti processati ed efficienze di processo si rende fondamentale aumentare la forza lavoro. Rimini ha assunto 12 persone e se ne fa un vanto.

Si allarga la forbice tra chi dà un valore sociale ed educativo alla mensa e chi la considera una commodity. Da una parte c’è chi ritiene il mangiare a scuola sia uno strumento di “cura” dei bambini. Per questo continua a cucinare, investendo sulle risorse umane, seppur con più difficoltà e maggiori costi. Dall’altra chi privilegia i cibi “scarta e servi” puntando all’efficienza del servizio.

Cucine del territorio e cuochi formati

In epoca di pandemia le cucine e i cuochi stanno alla mensa scolastica come gli ospedali e i bravi medici stanno al Covid” sostiene Claudia Paltrinieri. “La nostra indagine dimostra che più sono diffuse le cucine sul territorio, più i cuochi sono formati e più è facile ‘curare’ l’alimentazione dei bambini. In attesa di vaccini, l’alimentazione è tra le migliori armi che abbiamo per proteggere la salute dei nostri figli“.

Diventa sempre più evidente “la necessità di promuovere una mensa capace di fornire ai bambini tutti gli antiossidanti, i polifenoli e le vitamine. Tutte caratteristiche che i cibi devono avere per alimentare il sistema immunitario, come raccomandato da Oms e Fao”.

Così ha ricordato Giulio Barocco, esperto di sicurezza alimentare e nutrizionale integrata in ristorazione collettiva. Evidenziando come la necessità si manifesti “soprattutto oggi perché, per un numero sempre più alto di bambini, la mensa è l’unico vero pasto della giornata“.

L’organizzazione della mensa: una scelta strategica

L’organizzazione della mensa “è una scelta strategica, una scelta politica, che dipende dalla cultura e dalla visione degli organi decisionali“. Questo il commento di Rossella Muroni, vicepresidente della Commissione ambiente della camera. “Il cibo che portiamo a scuola è un potente strumento di politica sociale, economica e ambientale. Con il cibo si possono proteggere i bambini dalla povertà nutrizionale, dall’obesità e dalle malattie, rilanciando un’economia pulita sul territorio“.

Quando parliamo di mensa sana e sostenibile non pensiamo solamente a menù realizzati con materie prime coltivate adottando modelli riconducibili all’agroecologia. Pensiamo al contempo a filiere locali in grado di creare un’economia che generi ricchezza condivisa a beneficio della comunità, della salute delle persone che vivono un territorio, della tutela dell’ambiente e della salvaguardia del paesaggio” puntualizza Francesca Rocchi.Un percorso già ben delineato dai nuovi Criteri ambientali minimi (CAM) che permetterebbero di realizzare quella comunità del cibo in grado di mettere la gambe a una rivoluzione sostenibilecome sostiene Foodinsider nel libro Mangiare a scuola, la rivoluzione sostenibile che cambierà il mondo, edito da Franco Angeli.

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