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Chocolate Academy Center Milano: workshop sulla fermentazione applicata al cacao

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Il giorno 11 marzo si terrà presso Cast Alimenti a Brescia – l’istituto di alta formazione nei mestieri del gusto voluto fortemente da Iginio Massari – il Simposio Tecnico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. In questa occasione il maître chocolatier Alberto Simionato docente di Chocolate AcademyTM Center Milano terrà un workshop sulla fermentazione applicata al cacao.

Chocolate AcademyTM Center Milano da sempre si dedica all’innovazione nel settore del cioccolato e dalla sua costituzione si è interessata al tema della fermentazione del cacao. L’obiettivo è quello di ricercare nuove applicazioni che sappiano portare il gusto del cioccolato a un livello superiore. Il team dell’academy guidato da Alberto Simionato ha scoperto che il segreto per ottenere un cacao dal gusto più intenso e puro risiede nella qualità del processo di fermentazione delle fave di cacao. “La fermentazione è cruciale,- afferma il maître chocolatier Simionato – poiché è in questa fase che si sviluppano i precursori del gusto ed è grazie alle nuove conoscenze in questo campo che oggi è possibile fare un cacao dal gusto più puro e intenso.”

Grazie anche al supporto e all’expertise del team Cacao Barry® è stato messo a punto un processo di fermentazione di qualità superiore del cacao.
La fermentazione delle fave viene indotta in modo naturale e la polpa viene controllata e ossigenata costantemente durante l’intero processo. Così facendo, si ottengono delle fave dal gusto intenso, praticamente senza impurità o aromi estranei.
Anni di instancabili ricerche hanno consentito di acquisire delle conoscenze importanti su come i precursori del gusto si sviluppano durante la fermentazione.
Per ottenere una fermentazione perfetta è fondamentale poter contare sulla presenza di particolari microorganismi che sono naturalmente presenti nel suolo e sulle foglie delle piante e la cui azione consente di risvegliare gli aromi più pregiati di ciascuna fava, senza impurità o imperfezioni.
Poiché la presenza di microorganismi non indicati può avere degli effetti indesiderati sul gusto, Cacao Barry® ha identificato e isolato quelli benefici, mettendo a punto un processo di fermentazione di qualità superiore. Da questo nuovo metodo hanno origine le fave di cacao più pure presenti in natura che danno vita alla linea Purity firmata da Cacao Barry®.

Il maître chocolatier Alberto Simionato nel suo workshop al prossimo Simposio tecnico di Ampi presenterà il risultato della fermentazione applicata al cacao e farà vivere un’esperienza completa nel mondo della fermentazione abbinata anche al mondo birra con alcuni brand di pregio come le belghe Rodenbach vintage e Cuvèe De Ranke.

 

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