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Caffè macinato: un approfondimento

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Una volta estratto dalla sua drupe, che si tratti di variante Robusta o Arabica, il caffè si presenta in chicchi e viene trasportato verso le aziende di torrefazione per essere venduto al pubblico, nella sua forma originaria, e quindi in grani, oppure macinato finemente attraverso un processo di trasformazione.

I bar, solitamente, utilizzano il caffè in grani che viene macinato in appositi macchinari prima della trasformazione in bevanda. Ciò per non disperderne il sapore e mantenere intatto l’aroma.

Il macchinario può essere scelto sia in base alla qualità del caffè acquistato, sia in base alla preparazione e alle condizioni atmosferiche. I macinini a macine piatte sono più economici con un risultato meno soddisfacente rispetto quelli a macine coniche che ottengono risultati migliori. Vanno sempre ripuliti dall’olio e dal grasso che fuoriesce dai chicchi e che, con il passare del tempo, potrebbe rovinare il sapore della macinatura.

Il contenitore va lavato continuamente e per questo non è consigliabile svuotarlo troppo spesso.

Le macine vanno sostituite 2-3 volte l’anno ed è necessaria un’attenta manutenzione attraverso l’apposito pennellino in grado di rimuovere tutti i residui.

I macinacaffè casalinghi sono invece generalmente le vecchie macchinette a manovella oppure utensili che permettono la macinatura a due livelli, fine o superfine.

A livello industriale i macinacaffè sono in grado di produrre oltre 300 kg lavorando con un gruppo di raffreddamento che permette alla macchina di macinare a ciclo continuo qualità singole o miscele a varie percentuali tra arabica e robusta. In questo caso la percentuale varierà aroma e sapore con un sapore più deciso in caso di maggiore utilizzo di Robusta, più aromatico e dolce con l’Arabica.

Con il metodo dell’infusione la macinatura è fondamentale per avere un caffè nel minor tempo possibile, poiché unisce all’acqua immediatamente tutto il sapore e l’aroma del caffè che non perde al momento alcuni grassi e oli.

La preparazione del caffè francese è una via di mezzo con una macinatura più grossolana.

Per ottenere una buona macinatura occorre che prima vi sia stata una buona torrefazione del chicco di caffè.

Se viene eccessivamente torrefatto, il chicco avrà un sapore di bruciato con il risultato di un prodotto troppo fine durante la macinatura. Torrefatto troppo poco sarà difficile macinarlo bene. Il caffè deve essere torrefatto in maniera uniforme assicurandone il gusto perfetto del chicco, senza alterarne il sapore, inoltre una buona torrefazione si riconosce dal colore tendente al cacao, quindi con una tonalità di marrone né troppo scura né troppo chiara.

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