Home Eventi Al via da Røst “Pietro Querini Week”, settimana dedicata al baccalà

Al via da Røst “Pietro Querini Week”, settimana dedicata al baccalà

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Rost baccalà Querini

Fino al 18 gennaio Røst ospita la prima “Pietro Querini Week”, una settimana per celebrare il nobiluomo veneziano cui si deve l’introduzione del baccalà nella cultura gastronomica italiana.

Il 14 gennaio 1432 Querini terminò, dopo molti mesi di naufragio, il viaggio che lo portò superstite ad arrivare nell’isola di Røst nelle Lofoten, dove scoprì i sistemi di conservazione ed essiccazione del merluzzo, riportandolo a Venezia al proprio ritorno. 588 anni dopo, il ristorante Røst – che con il suo nome ha scelto di rievocare proprio questa straordinaria epopea – celebra l’impatto che tale avventura ha avuto nel panorama gastronomico del Mediterraneo.

Baccalà mantecato, rapa, finocchietto | photo courtesy Røst

Testimoni e ambasciatori di questa storia saranno tre piatti a base di baccalà che resteranno in carta a pranzo e cena per una settimana:

  • Insalata di baccalà, cavolfiore, cipolla, capperi delle Tremiti
  • Crocchette di baccalà e patate, maionese bianca
  • Baccalà mantecato, rapa, finocchietto. 

“Si tratta di tre proposte che, pur con tecniche differenti, hanno in comune la capacità di preservare il sapore e le caratteristiche della materia prima, così da restituire nel piatto l’essenza autentica del baccalà. In ciascuna possiamo inoltre rintracciare le evocazioni di diverse tradizioni gastronomiche che appartengono alla radice profonda delle culture territoriali italiane” spiega la cuoca Lucia Gaspari.

Røst è il nuovo “ristorante a vino” di via Melzo 3, nel cuore di Porta Venezia: un luogo di verità che porta sulla scena un concetto di cucina circolare, con la riscoperta dei vegetali, dei tagli poveri di carne e di pesce e una selezione di vini naturali autentici.

© 150UP
Baccalà mantecato, rapa, finocchietto | photo courtesy Røst

Il viaggio di Pietro Querini
Partito il 25 aprile 1431 con un carico di Malvasia, spezie e altre mercanzie di valore e un equipaggio composto da 68 uomini, il mercante veneziano salpò da Candia (attuale isola di Creta) a bordo della caracca Querina con l’intento di raggiungere le Fiandre. Quello che aveva l’aspetto di un viaggio commerciale si rivelò presto un tragico naufragio. Colpiti da ripetute tempeste, Querini e i 16 compagni superstiti riuscirono a salvarsi, toccando terra il 14 gennaio 1432 nell’arcipelago delle Lofoten, dove furono avvistati e soccorsi dai pescatori dell’isola di Røst, popolo dedito alla pesca e all’essiccazione del merluzzo.
Durante il periodo trascorso nelle Lofoten, Querini ebbe modo di scoprire i metodi di essicazione, conservazione e preparazione di questo pesce dalle straordinarie caratteristiche nutritive. Grazie al particolare sistema di essiccazione che consentiva di mantenerne le proprietà e conservarlo a lungo, potè portarlo con sè al suo rientro in Italia; il successo prima a Venezia, poi in tutto il Veneto fu immediato.

photo courtesy Røst

Il baccalà

Nel corso degli anni il baccalà è divenuto una delle pietanze più amate in Italia e in tutto il mondo, proposto con una grande varietà di ricette che si tramandano da generazioni e sposato dalle culture gastronomiche più diverse. Gustoso e a lunga conservazione, dieteticamente prezioso, è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente, a conferma della cucina zero sprechi di cui Røst si fa portavoce.
Oltre al gusto, questo pesce svela delle straordinarie proprietà nutritive: fonte di proteine, contiene una bassissima disponibilità di grassi, perlopiù Omega-3, che aiutano a controllare la pressione sanguigna e ostacolano l’accumulo di sostanze grasse nelle arterie.

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