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A Spasso Nel Caffè, il ciclo di webinar di b.farm e Associazione Caffè Trieste

La giovane start up di caffè b.farm insieme alla storica Associazione Caffè Trieste – che si appresta a festeggiare i 130 anni dalla fondazione – propongono A Spasso Nel Caffè un ciclo di webinar intorno al modo del caffè: dalle origini alla comunicazione, 16 sono gli incontri proposti con i massimi esperti del settore.

 “Felici di partecipare a questa avventura a fianco della storica Associazione Caffè Triestedichiarano i caffesperti di b.farm Andrej Godina, Sandro Bonacchi e Massimo Barnabà – una opportunità preziosa per fare divulgazione della materia da noi tanto amata e per imparare dal confronto con gli altri”.

Il percorso è rivolto a tutti: può essere utile per avvicinarsi al tema, lasciarsi incuriosire e affascinare ma anche conoscere e approfondire tutti gli aspetti di una materia tanto bella e complessa.

“Un viaggio incredibile in questo affascinante mondo – dichiara il presidente dell’Associazione Caffè Trieste Fabrizio Polojaz – stando comodamente seduti a casa. Un’opportunità per approcciare tutti gli aspetti di questa lunga filiera con un team di esperti davvero ampio e variegato, molti dei quali appartengono alle aziende nostre associate, in collaborazione con una giovane azienda preparata e attenta alla divulgazione”.

Gli appuntamenti si terranno a partire dal 9 giugno, ogni mercoledì alle ore 17.30, e avranno una durata di un’ora e trenta al costo di €30,00 cadauno. Partecipazione gratuita per i soci dell’Associazione Caffè Trieste. Per iscriversi: https://bit.ly/3g2mwWd

IL CALENDARIO DEGLI APPUNTAMENTI

9 giugno: La botanica del caffè con Andrej Godina (b.farm Srl)

Il caffè è una pianta appartenente al genere Coffee della famiglia delle Rubiacee che è coltivata intensamente nella cosiddetta “Coffee Belt”, cioè nella fascia tropicale del pianeta. Le specie botaniche coltivate sono l’Arabica e la Canephora con centinaia di altre varietà. Durante il webinar verrà tracciata l’origine delle due specie, la storia della diffusione della pianta in tutto il mondo, le caratteristiche specifiche dell’Arabica e della Canephora, sia da un punto di vista agricolo che da un punto di vista chimico dei chicchi. Conoscere la genesi botanica della pianta aiuta l’operatore di settore per un acquisto della materia prima più consapevole e accurato. Inoltre una sessione di estrazione del caffè in espresso permetterà di descrivere le tipiche caratteristiche sensoriali dell’Arabica e della Robusta e di come è possibile utilizzarle nelle miscele per l’espresso.

16 giugno: I paesi di produzione del caffè con Maurizio Cociancich (Elevante)

Il caffè è una commodity importantissima a livello internazionale, quotata sulle borse merci di New York e Londra. Le statistiche di produzione sono tenute dall’International Coffee Organization che dal 1962 ha il ruolo di mediazione e dialogo tra i Paesi produttori e quelli consumatori. La dinamica di produzione è in continua evoluzione: alcuni Paesi che in passato erano importanti oggi giocano un ruolo assolutamente marginale e questo comporta l’adattamento del processo degli acquisti e della composizione delle miscele in torrefazione. Durante il webinar verrà fornito un quadro completo dei Paesi di produzione, delle loro caratteristiche e saranno esaminati i documenti necessari per l’esportazione del caffè dal Paese di origine e l’importazione in Italia.

23 giugno: Il lavoro agricolo in piantagione e i processi di lavorazione del chicco con Andrej Godina (b.farm Srl)

Durante il webinar sarà presentata la filiera di produzione del caffè in piantagione, dal lavoro nel semenzaio dove le giovani piante di caffè crescono fino al trasferimento nella piantagione a cielo aperto. Arabica e Robusta gradiscono due climi differenti e necessitano di fertilizzazione, cure e potatura differenti. Dopo tre anni dalla messa a dimora in campo la pianta di caffè produce il primo raccolto che, nella maggior parte dei paesi di produzione, avviene a mano. In Brasile la raccolta meccanica permette di accorciare il periodo di raccolta che dai 4-5 mesi può arrivare ai 2 mesi. Durante il webinar saranno esaminati nel dettaglio i 4 processi di lavorazione delle ciliegie fino all’ottenimento del chicco verde pronto per l’esportazione.

30 giugno: Brasile e Colombia: i più importanti paesi al mondo per la produzione dell’Arabica con Maurizio Zugna (Vollers Italia srl) e Sandro Bonacchi (b.farm Srl)

Durante il corso webinar saranno esplorati i due più importanti paesi di produzione del caffè Arabica al mondo e che si trovano nel continente Sud Americano. Il Brasile è conosciuto per la raccolta meccanica delle ciliegie e la produzione con il metodo naturale, mentre la Colombia è riconosciuta per il raccolto manuale dei frutti e il processamento con il metodo lavato. Durante la presentazione sarà affrontato il tema dell’analisi sensoriale del caffè brasiliano e colombiano e di come questi possono essere adatti per il filtro e per l’espresso. e di come sia importante la pianificazione degli acquisti e l’uso nelle miscele. Un breve cenno sarà dedicato alla produzione di Canephora in Brasile.

7 luglio: Etiopia: la terra natia del caffè con CoffeeTree Srl e Massimo Barnabà (b.farm Srl)

La specie botanica Arabica è natia del corno d’Africa, l’odierna Etiopia: durante il corso webinar sarà presentato questa origine che ancora oggi rappresenta l’origine per la produzione delle migliori qualità di caffè al mondo. Durante il corso webinar saranno descritte le varietà botaniche coltivate, i metodi di lavorazione utilizzati, le caratteristiche del terroir. Le caratteristiche sensoriali del caffè etiope sono facilmente distinguibili e si caratterizzano per un bouquet aromatico assolutamente unico che può essere utilizzato sia per il caffè filtro che l’espresso.

14 luglio: Il caffè Robusta per l’espresso: Vietnam e India con Edy Bieker (Sandalj Trading Company SpA)

La specie Canephora è coltivata in modo importante nel continente asiatico, soprattutto in Vietnam che rappresenta il secondo produttore mondiale di caffè. I caffè Robusta di produzione vietnamita e indiano sono riconosciuti per essere quelli più utilizzati nelle miscele italiane per l’espresso. Durante il webinar saranno descritte le classificazioni commerciali di queste due origini, i processi di lavorazione più comuni e le caratteristiche sensoriali in tazza in termini di crema, aroma, gusti e corpo. Un cenno sarà fatto anche sulla piccola produzione del caffè Arabica e Robusta monsonati.

 

Caffè - Arabica e Robusta

21 luglio: Il controllo qualità del caffè verde: la classificazione commerciale con Giovanni Bortoli (DemusLab)

La selezione e l’acquisto del caffè verde è un’operazione fondamentale per qualsiasi impresa di produzione del caffè tostato: durante il corso webinar saranno affrontate tutte le fasi di controllo qualità e di come la classificazione commerciale si declina in un laboratorio assaggi. La classificazione commerciale permette agli operatori di settore di identificare, attraverso una denominazione, una certa qualità di caffè che tiene conto della coltivazione in piantagione e dell’altitudine, del processo di lavorazione, del crivello e della densità del chicco, del numero dei difetti visivi, dell’odore e del colore del campione. Una sessione pratica di classificazione accompagnerà la spiegazione teorica sulla classificazione commerciale.

28 luglio: Il controllo qualità del caffè verde: l’assaggio in cupping

Una fase importante del controllo qualità del caffè verde è l’assaggio in tazza effettuato con il metodo cupping. Il mercato del caffè verde richiede una calibrazione mondiale degli operatori per la condivisione delle caratteristiche qualitative dei lotti di caffè in vendita e in acquisto. Durante il corso webinar sarà affrontato nel dettaglio il protocollo di preparazione del caffè per l’assaggio in cupping e una sessione pratica di assaggio accompagnerà la spiegazione teorica. Il risultato della sessione di assaggi sarà riportato su un’apposita scheda di valutazione che ha lo scopo di registrare le caratteristiche qualitative del lotto di caffè: durante il webinar verrà fornita la definizione dei pregi e dei difetti sensoriali del caffè al fine del controllo qualità.

25 agosto: Il processo di tostatura del caffè

Durante il corso webinar dedicato al processo di tostatura del caffè verrà data una precisa definizione e una completa panoramica dei cambiamenti chimico/fisici subiti dai chicchi. Durante la tostatura la composizione chimica del chicco di caffè viene completamente stravolta con la creazione di migliaia di nuovi composti chimici che, nella maggior parte dei casi, sono aromi volatili. La tostatura del caffè è suddivisa in fasi: asciugatura, tostatura vera e propria, raffreddamento, degasamento.

8 settembre: L’assaggio del caffè espresso

L’espresso è il metodo di estrazione in assoluto più efficiente per la preparazione di una bevanda a base di caffè tostato. Dall’inizio del 1900 il metodo espresso ha evoluto la tecnologia di estrazione fino ad arrivare alle moderne macchine espresso per la preparazione di una bevanda bifasica ricca di composti chimici. Durante il corso webinar sarà data la definizione di espresso e del protocollo di preparazione e degustazione per il controllo qualità. La descrizione dei parametri di estrazione e le tecniche di estrazione per il controllo qualità accompagneranno la sessione pratica di assaggio che prevede l’utilizzo della scheda professionale di assaggio di Andrej Godina e della nuova e semplificata scheda di assaggio con il flavore. Al termine del webinar il partecipante sarà tutti gli elementi fondamentali per la definizione qualitativa della bevanda espresso.

22 settembre: La definizione di Specialty Coffee e di Fine Robusta

Qual è la differenza tra un caffè di classificazione commerciale e un Arabica Specialty? La definizione del caffè Arabica di alta qualità è stata definita dalla Specialty Coffee Association of America che, con il suo protocollo di degustazione e definizione, ha definito con estrema chiarezza i parametri di classificazione. La specie Canephora di alta qualità è stata invece definita dal Coffee Quality Insitute con il protocollo di degustazione e valutazione del Fine Robusta. Durante il corso webinar saranno presentati i protocolli di classificazione e assaggio dello Specialty Arabica e del Fine Robusta. Una sessione pratica di assaggio accompagnerà la lezione teorica con una dimostrazione di come vengono compilate le schede di assaggio per lo Specialty Arabica e il Fine Robusta.

6 ottobre: La formazione professionale per l’industria del caffè

La filiera di produzione del caffè è una catena lunga che parte dai paesi di produzione e termina con la preparazione del caffè in uno dei numerosi metodi di preparazione. Il successo commerciale di qualsiasi attività imprenditoriale lungo la filiera di produzione del caffè è strettamente legato alla formazione del personale interno. Il corso webinar fornirà una panoramica completa sull’offerta formativa professionale sul caffè a disposizione degli operatori di settore tra cui, in particolare, il Coffee Skills Program della Specialty Coffee Association.

Ottobre 2021

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